мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Category:

Что происходит в бочке с капустой?

Вы только не подумайте, что в этой статье собираюсь учить, как надо квасить капусту. Боже упаси! Каждая уважающая себя хозяйка умеет это делать. А если не умеет, не страшно, для этого существуют  кулинарные книги.
 
Я хочу рассказать лишь о том, что происходит в бочке после того, как туда поместили мелко нарезанную капусту и положили тяжелый гнет. Кому еще (кроме хозяйки) мы благодарны за такой вкусный и полезный продукт.

1273664329_kvashenaya-kapusta (350x273, 56Kb)
 

Hа Amazon.com продают такие керамические сосуды для закваски капусты, ёмкостью 5 - 10 литров.  - Лариса -
Nik Schmitt Fermenting Crock Pots (231x300, 25Kb)lens20442692_1358365424___ (250x250, 24Kb)

Оказывается, вкус квашеной капусты зависит от работы молочнокислых бактерий, которые вырабатывают молочную и уксусную кислоты, и тем консервируют капусту. Она при этом приобретает кислый и приятный вкус, становится мягкой, но остается такой же сочной. Молочная и уксусная кислоты хорошо усваиваются организмом и возбуждают аппетит.
Бактерии этой группы относятся к семейству Lactobacillaceae. Эти бактерии превращают содержащийся в капусте сахар (в основном мальтозу) в кислоты, которые угнетают развитие гнилостной микрофлоры. Ведь хорошо известно, свежая капуста, оставленная в теплом месте, достаточно быстро портится и загнивает с появлением неприятного запаха. Поэтому все операции по сквашиванию капусты направлены на создание благоприятных условий для роста этих молочнокислых бактерий.
 
 
 
Молочнокислые бактерии хорошо растут при отсутствии кислорода и в достаточно кислой среде, при рН около 4 и ниже, тогда как гнилостная флора наоборот предпочитает присутствие кислорода и нейтральные значения рН.
Молочнокислые бактерии – это специфическая группа микроорганизмов. В естественных условиях они встречаются в молоке и молочных продуктах, на растениях и разлагающихся растительных остатках, фруктах, овощах, в кишечнике и слизистой оболочке человека и животных, в молочных железах. В почве и воде они практически не встречаются. Для своей жизнедеятельности они используют углеводы (в основном сахара) и выделяют в среду молочную и уксусную кислоты.
 
 
 
 
Чтобы создать благоприятные условия для роста молочнокислых бактерий и ускорить сквашивание капусты ее мелко шинкуют, вносят поваренную соль в концентрации 2-3% и немного разминают для появления сока. Затем капусту утрамбовывают в бочке (чтобы удалить кислород), кладут груз так, чтобы  сок полностью покрыл ее поверхность. Соль способствует выделению сока, и подавляет на первом этапе рост нежелательной микрофлоры. Кроме того, она улучшает вкусовые качества капусты.
На первом этапе квашения развивается смешанная микрофлора, происходит бурный рост разнообразных микроорганизмов (в том числе и гнилостной микрофлоры). Откуда все они взялись? На поверхности листьев всех растений (в том числе и капусты) обитают разнообразные бактерии, которые используют для своей жизни различные выделения растений.
 
 
 
 
Попав в бочку, они начинают бурно развиваться. При этом они потребляет питательные вещества выделившегося сока, кислород. Взамен выделяют в среду большое количество углекислого газа, что способствует появлению пены. Углекислый газ вытесняет находящийся в порах капусты кислород. Таким образом, в бочке постепенно создаются бескислородные (анаэробные) условия. Среда при этом постепенно подкисляется.
То есть создаются нежелательные условия для развития плесневых грибов и дрожжей.
 
 
 
Плесневые грибы, хотя и выдерживают сильное подкисление среды, однако живут только в присутствии кислорода. В хорошо утрамбованной капусте расти они  не могут. Необходимо отметить, на поверхности капусты кислорода достаточно, в результате чего здесь могут развиваться  плесневые грибы и дрожжи, что часто и происходит. Верхний слой квашеной капусты чаще всего удаляют и выбрасывают.
Если в бочке капуста утрамбована не плотно, может получиться розовая капуста вследствие роста красных дрожжей родоторул или произойдет размягчение капусты под действием ферментов плесеней и другие неприятные явления. В этом случае капуста будет иметь затхлый вкус.
 
 
 
 
Во время второй, главной фазы брожения основную роль играют молочнокислые бактерии, относящиеся к лейконостокам (Leuconostos). Они опережают в росте другие бактерии, продолжают подкислять капусту и, тем самым, окончательно подавляют рост нежелательной микрофлоры. Выделяют они в основном молочную кислоту (она составляет 90% всех продуктов брожения). Остальное приходится на долю уксусной кислоты, этилового спирта и углекислоты. Бескислородная среда сохраняет витамин С и естественные краски (к примеру, моркови) от окисления. Однако эти бактерии образуют горькое вещество – маннит, относящееся к спиртам. Поэтому капуста на этом этапе имеет горьковатый вкус.
 
 
 
 
Через 2-3 дня большинство этих  бактерий погибают, так как не выдерживают высоких концентраций ими же образованных кислот. Однако некоторые виды в виде спор могут длительное время сохраняться в квашеном продукте. При благоприятных условиях они снова оживают.
 
 
 
 
На 4-6 сутки происходит очередная смена бактериального населения, появляется новая группа молочнокислых бактерий. Они  растут более медленно, чем лейконостоки, отличаются большей кислотоустойчивостью и могут использовать маннит. Поэтому капуста после них перестает быть горькой. Они выделяют уксусную и молочную кислоты, различные соединения этих кислот, этанол, которые и придают капусте окончательный вкус.
Наконец, наступает конечная фаза брожения, когда концентрация кислот повышается настолько, что постепенно отмирают и эти молочнокислые бактерии. К этому времени квашение капусты завершается. После этого капусту выносят на холод, чтобы замедлить микробиологические процессы.
 
 
 
 
 
Однако, если в капусте остаются углеводы (т.е. исходно взяли очень сладкую капусту или добавили к ней морковь, яблоки), могут развиваться другие, еще более стойкие к кислоте молочнокислые бактерии. Они продолжают образовывать дополнительное количество кислот, спирт, ацетальдегид, некоторые летучие серные соединения, которые хотя и придают капусте аромат, однако она в этом случае становится кислой и острой на вкус.
Отчего зависит вкус квашеной капусты? Конечно, от умения и интуиции хозяйки, с этим никто не спорит. Однако немаловажным являются и другие причины, в том числе качество исходного сырья.
 
 
 
 
 
Во-первых, капуста должна быть умеренно сладкая. Для этого добавляют в нее немного сахара, морковь, яблоки. В то же время необходимо помнить, что избыток сахара, в конечном счете, приводит к ее перекислению.
Интенсивность квашения зависит не только от количества углеводов в нем, но и от структуры растительных тканей. Жесткая и волокнистая капуста медленно отдает сок, в результате чего процесс квашения протекает медленнее, чем в более сочной капусте. Быстроте заквашивания способствует измельчение массы, облегчающее отделению сока.
 
 
 
 
Большое значение имеет температура, при которой происходит квашение. Наиболее оптимальная температура – 18оС и концентрация соли – 2,25%. Брожение в этом случае заканчивается за 1-2 месяца.
При более высокой температуре (около 30оС) сквашивание капусты заканчивается всего за 8-10 дней, однако по аромату, цвету, содержанию витамина С, вкусу она уступает продукту более длительного процесса. Это связано с тем, что при высокой температуре начальные стадии квашения протекают очень быстро и конечный продукт формируется в основном за счет деятельности одних только молочнокислых бактерий, которые выделяют в среду уксусную кислоту.
 
 
 
 
Такая капуста быстро темнеет и чем-то напоминает перекисшую.
Когда квашение капусты осуществляется в промышленных масштабах, для ускорения процесса в растительную массу добавляют закваску молочнокислых бактерий. Это связано с тем, что на поверхности растений эти бактерии находятся в небольших количествах. Поэтому требуется относительно длительный срок, в течение которого бактерии размножатся, и только тогда проявится их полезная деятельность. Этот срок искусственно сокращают, обогащая продукт искусственно внесенными молочнокислыми бактериями.
 
 
 
 
 
При реализации проекта использованы средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии c распоряжением Президента Российской Федерации от 29.03.2013 № 115-рп») и на основании конкурса, проведенного Обществом «Знание» России.
 
 

А.П.Садчиков,
Московское общество испытателей природы
(http://www.moip.msu.ru)

 
 

Серия сообщений "капуста":
Часть 1 - Голубцы из нежной савойской капусты.
Часть 2 - Голубцы с рисово- творожной начинкой.
...
Часть 17 - Простой капустный торт
Часть 18 - Рулетики из пекинской капусты с творогом
Часть 19 - Что происходит в бочке с капустой?

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments