мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Category:

Паштет из куриной печени с фисташками под клюквенным соусом

Автор - Dama_Madama. Это цитата этого сообщения
Паштет из куриной печени с фисташками под клюквенным соусом

Светлана Горбуненко

Ингредиенты

Для паштета: — по вкусу
печень куриная — 500 г
лук репчатый средней величины — 1 шт.
морковь небольшая — 1 шт.
тимьян сушёный — 2 щепотки
перец свежемолотый (смесь) — 2 щепотки
коньяк (или бренди) — 70-100 мл
фисташки очищенные — 40 г
солёное молоко (замочить печень) — 500 мл
сливочное масло (для жарки) — 70-100 г
Для клюквенного мусса-соуса: — по вкусу
клюква свежемороженная — 300 г
вода — 300 мл
сахар — 3 ст.л.
манная крупа от — 6 ст.л.
соус наршараб — 2-3 ст.л.
мёд жидкий — 1-2 ч.л.
соль крупная — 2 щепотки
перец чёрный молотый — 1 щепотка
желатин листовой — 4-5 шт.
Для украшения: — по вкусу
виноград — 1 горсть
зёрна граната — 1 горсть
листья салата ( для подачи) — 1/2 пучков

 

Примечание

В ожидании главного праздника года пытаюсь творить красоту! Красота от слова "красный", так добавим же яркого красного в обычный казалось бы паштет. В результате получим праздник, усладу - глазам...и желудку, конечно!:) Вдохновилась на рецепт, просматривая любимый журнал "SHAPE-МЕНЮ"; увидела, как Гоша Куценко заворачивал паштет из куриного фарша в морковно-манный слой, правда, он всё это дело запекал, а это гораздо проще. Мне же всегда хотелось сделать так, чтобы паштет был как бы окаймлён соусом, это выглядит очень нарядно на праздничном столе, к тому же, лично мне очень нравится сочетание паштета из печени с ягодами или даже фруктами (яблоко, айва, виноград, гранат). С ингредиентами для соуса помучилась, чтобы и вкусно было, и форму держало:) Хвалю сама себя, вот!:) Это будет моей "лебединой песней" в конкурсе.

 

 

Способ приготовления

Для работы понадобится: силиконовая (металлическая) форма для кексов и форма прямоугольная размером 18 на 28 см (или чуть больше), коврик бамбуковый, целлофановые пакеты или плёнка пищевая.1

Печень, промытую и очищенную, замачиваем в солёном молоке на полчаса. Затем откидываем на дуршлаг, даём стечь молоку. (Сама я делала это первый раз, хотя от других слышала, что удаляет горечь. Разницы большой не почувствовала, но муж сказал, что печень прям сладенькая:))). Мне кажется, что готовая печень стала мягче, чем обычно.2

Подготовим клюквенный соус, а пока он будет застывать, займёмся паштетом.3

Клюкву промоем, немного обсушим, измельчим в блендере, затем протрём через сито. У меня получилось 200 г пюре. Добавим 300 мл воды (причём воду я сначала со жмыхом смешала, а потом через сито пропустила - в жмыхе тоже много сока ещё). Ставим в сотейнике на огонь, добавляем сахар, соль и перец, а также наршараб.4

Доводим до кипения, тонкой струйкой засыпаем манку, энергично при этом размешивая смесь (манку лучше отмерить заранее). Варим соус минут 7-10 на тихом огне, постоянно помешивая, пока манка как следует не загустит соус. Выключаем огонь, добавляем мёд (специи, если нужно ещё, самое время).5

Сразу же замачиваем желатин на 10 мин в холодной воде. Набухший отжимаем, кладём в горячий клюквенный соус и смешиваем до однородности. Снимаем с плиты и даём немного остыть.6

Застилаем прямоугольную форму подходящим по размеру целлофановым пакетом. (Плёнку пищевую я не очень люблю, она слишком тонкая, с ней работать неудобно, как и с пергаментом). Выливаем соус, разравниваем, даём застыть в холодильнике.7

Тем временем займёмся паштетом. Масло растапливаем, обжариваем лук до прозрачности на среднем жару, затем добавляем морковь, продолжаем обжаривать 5 мин, добавив тимьян и смесь перцев. С количеством масла определяемся по ходу дела. Я снсчала кладу 70 г, если вижу, что масла маловато, чтобы ещё и печень обжарить, то добавляю ещё немного.8

Добавляем к овощам обсушенную печень, смешиваем, обжариваем несколько минут на среднем жару (пока края не станут серыми), затем добавляем коньяк, выпариваем его ещё минуты 3-5. Солим печень, снимаем с огня. Дадим остыть полностью, затем пробиваем блендером до однородности.9

Фисташки порубим не слишком мелко. 30 г фисташек добавляем в паштет, остальные пойдут для украшения.10

Формируем "полено" для паштета. Бамбуковый коврик застилаем целлофановым пакетом, выкладываем паштет "поленом".11

Накрываем одним краем пакета, сворачиваем в коврик, тем самым придавая "полену" правильную форму. Прямо в коврике отправляем в морозилку на 30-40 мин.12

Застывший клюквенный соус на целлофане кладём на ровную поверхность, подготовив рядом форму для кекса (можно, в принципе, из формы, где застывал, его не вынимать, если "полено" точно по размеру подходит). На соус кладём печёночный паштет (на серединку).13

Накрываем краями внахлёст, затем плотно целлофаном (на котором лежал соус) и вместе с ним переносим аккуратно в форму для кекса (швом вверх), там уже смелее ровняем шов (стенки формы не дадут сооружению распасться). Я это делаю при помощи гладкого пестика от чесночной ступки, просто провожу несколько раз ею по целлофану в месте шва.14

Убираем паштет на ночь для полного созревания. Перед подачей минут на 15 положим в морозилку. Украшаем блюдо салатом, перекладываем паштет швом вниз, украшаем виноградом, зёрнами граната и фисташковой крошкой. Это вкусно, друзья!15

Ещё внесу некоторые уточнения по рецепту; у меня вариант, когда соус довольно толстым слоем лежит. Не всем это нравится - кто любит побольше печени и поменьше соуса, то нужно добавить ещё один листик желатина, иначе работать с готовым листом будет сложно. Я брала 4, на форму 23 на 33 см нужно будет 5 листов, и слой будет тонким. Теперь вроде всё!:)

http://mir-krup.ru/recepti/Zakuski/id1-frantsuzska...shkami_pod_klyukvennym_sousom/

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments