мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Что такое майонез?



1.


aa3 (592x700, 280Kb)Горячая любовь к холодному соусу

Предлагаем вашему вниманию фрагмент из серии книг «ВКУСНО» нашего постоянного автора Ольги ЛАПТЕВОЙ – и рассказ об этой новой "библиотечке кулинара"

В этом году исполняется ровно 256 лет с того момента, как майонез вошел в нашу жизнь. Состряпанный за считанные минуты находчивым поваром  на испанской Менорке, из чего под руку попало, майонез стал одним из самых любимых и незаменимых продуктов в русской и европейской кухне, получив грандиозные масштабы производства и потребления…

От редакции: вниманию читателей, соблюдающих кашрут! Не все приводимые рецепты кошерны. Но вы сможете найти здесь и то, что соответствует и вашим вкусам, и требованиям кашрута.

ПОЛЬЗА И УДОВОЛЬСТВИЕ

-  Что такое майонез, из чего он состоит, и какова, по версии, история возникновения продукта? 

- Майонез в переводе с французского — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, лимонного сока, сахара, поваренной соли (может присутствовать горчица и приправы).

Существует версия, что майонез изобрели в крепости Маон, что на Балеарских островах в Испании, во время осады  англичан в 18 веке. Французский повар ловко придумал яично-масляную смесь с добавлением  лимона,   соли и сахара. Герцогу Ришелье, предводительствовавшему английскими войсками,  продукт пришелся по вкусу. И был назван майонезом в честь города Маон. Позже в эту эмульсию добавили горчицу, и появился майонез «Провансаль». Есть еще одно мнение, утверждающее, что предок майонеза — испанский соус «Али-Оли». Это смесь яйца, чеснока и масла. Но прославили майонез не испанцы, а все-таки французы. Это кулинарное изобретение пользуется большим спросом и в наши дни, многие не представляют без него ни стола, ни жизни… Соус- майонез – это эмульгированные жиры растительного масла. Майонез производственного приготовления, знакомый нам из магазина,  отличается более долгим сроком хранения, добавлением яичного порошка вместо яиц, а также уксуса и консервантов.

-  Что такое классический майонез, для чего его используют? Есть ли другие разновидности майонеза и его не столь калорийные аналоги?

- Классический майонез состоит из:

2 яичных желтков

150 г оливкового масла

8 г сахара

3 г соли

10 сок лимона

Майонез « Провансаль» готовится также, но с добавлением горчицы.

Низкокалорийного майонеза не может быть!

Способ приготовления майонеза классического:

1. Желток отделить от белка

2. поместить в стеклянную или керамическую чашку

3. посолить, добавить сахар, интенсивно перемешивать по часовой стрелке, желательно  деревянной лопаточкой

4. маленькими порциями вводить оливковое масло, интенсивно помешивая (начинать с нескольких капель)

5. взбивать круговыми движениями до образования однородной массы

6. добавить сок лимона.

Приготовление майонеза «Провансаль» отличается тем,  что в сырые желтки добавляют 10 г горчицы на  ту же пропорцию, что и в классическом майонезе. После добавления сока лимона цвет будет меняться в сторону более мягких тонов.

Для приготовления блюд в ресторанах используют как  майонез производственного приготовления, так и собственного. Но приготовленный  поваром или в домашних условиях майонез  гораздо  вкусней, полезней, и консистенция его очень нежная.

 

- Какие соусы создаются на основе классического майонеза?

- Соусов на основе майонеза — бесчисленное множество (с чесноком, зеленью, луком, кетчупом, сырами, солеными огурцами, специями, пряностями, соевым соусом, соусом ворчестер и т. д)

Например,

СОУС «ТЫСЯЧА ОСТРОВОВ»

НАДО:

60 г соуса « Провансаль»

40 г кетчупа

10 г корнишонов

3г укропа

5 г соуса ворчестер

5 г коньяка

 

КАК ГОТОВИТЬ:

1. нашинковать  корнишоны мелкими кубиками

2. перемешать с мелко нарубленным укропом

3. перемешать майонез с кетчупом, ворчестером

4. добавить коньяк

5. перемешать с укропом и корнишонами.

 

СОУС «КОКТЕЙЛЬ»

Готовится аналогично, но без добавления укропа и корнишонов.

 

СОУС « ТАР-ТАР»

 

НАДО:

 

100 г майонеза «Провансаль» домашнего приготовления

15 г соуса ворчестер

10 г кетчупа

5 каперсов

30 г рубленых корнишонов

Готовить по аналогии, используя данные ингредиенты.

Все дополнительные добавки  к майонезу  можно использовать для мясных, рыбных  блюд, а также салатов и сэндвичей. Это зависит от личных вкусовых предпочтений

- Как часто используется майонез в кулинарии, в каких кухнях преимущественно, и каковы его достоинства?

- Майонез, как правило,  используется для холодных закусок и сэндвичей. С добавками он служит  для салатов , а также подается как самостоятельный соус к горячим блюдам. Майонез, приготовленный по классическому рецепту,  имеет более нежную текстуру. Подходит к любому виду листового салата. Стоит быть внимательными: вручную приготовленный майонез  имеет срок хранения не более 12 часов, поэтому использовать его нужно сразу. Майонез т способствует усвоению принимаемой  пищи. Совершенно справедливо его считают незаменимым ингредиентом ко многим блюдам. Особенно распространен и любим этот соус в европейской и русской кухне.

- когда майонез особенно изысканно оттеняет блюдо как ингредиент?

- Классический майонез  отлично оттеняет вкус зелени и усиливает вкусовые акценты  жареного мяса птицы. Для приготовления соуса для рыбы, мяса, моллюсков – в майонез  добавляют различные сочетания наполнителей.  Желательно использовать майонез «Провансаль» -  он имеет более стойкую структуру. Отличное сочетание для морепродуктов имеет соус « Тысяча островов».

 

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ И КАРТОФЕЛЯ С ЯБЛОКОМ

 

НАДО:

80 г филе сельди пряного посола

60 г отварного картофеля в мундире

30 г свежего яблока

60 г свежего огурца

10 г лука шалот

1 перепелиное вареное яйцо

20 г микс- салата

40 г майонеза «Тар-тар»

 

КАК ГОТОВИТЬ:

1.картофель очистить и нарезать кубиками по 0,3 см

2. яблоко очистить от кожи и семян, порезать очень мелкими кубиками

3. свежий огурец очистить от кожи и семян, порезать кубиками по 0,3 см

4. лук шалот порубить очень мелко

5. все компоненты  перемешать,  заправить соусом «Тар-тар»

6. выложить сверху сельдь, украсить микс салатом и яйцом

 

САЛАТ ИЗ КРАБОВ И АВОКАДО

 

НАДО:

80 г отварных очищенных крабов

100 г огурцов свежих

60 г соуса «Тысяча островов»

2 перепелиных яйца

50 г сухого белого вина

10 г микс- салата

1/6 лайма

Соль, перец – по вкусу

 

КАК ГОТОВИТЬ:

1. огурцы очистить от кожи и семян, нарезать кубиками по 0,3 см

2. одну половину авокадо порезать кубиками, а вторую слайсами — для украшения

3. яйцо порезать мелкими кубиками, перемешать с огурцом и авокадо

4. заправить соусом  «Тысяча островов»

5. выложить в форму

6. сверху выложить крабов, украсить микс -салатом, авокадо и  лаймом

 

САЛАТ ИЗ СЕМГИ И СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

 

НАДО:

150  г филе семги

100 г свежих огурцов

60 г майонеза «Тар-тар»

30 г микс -салата

1 яйцо перепелиное

50 г белого сухого вина

Соль, перец – по вкусу

 

КАК ГОТОВИТЬ:

1. филе семги нарезать кубиками толщиной 1 см

2. бланшировать в подсоленной кипящей  воде с вином 3-4 минуты

3. охладить

4.  огурцы очистить от кожи и семян, нарезать кубиками по  0,5 см

5.  заправить соусом «Тар-тар»

6. выложить в тарелку формой

7.  сверху положить семгу

8. немного полить соусом тартар, украсить микс салатом и отварным перепелиным яйцом.

Приятного аппетита!

 

 

КОРОТКО ОБ АВТОРЕ И ЕЕ НОВОМ ПРОЕКТЕ 

knlap050

Ольга Лаптева живёт и работает в Москве. Сфера деятельности: кинематограф,  современное искусство, музыка, литература.  В свободное время путешествует и пишет истории о странах и людях. Активно публикуется  в ведущих московских и международных СМИ.

Очерки об Израиле  были особенно отмечены посольством государства Израиль в России  и вошли в «Живой путеводитель». В 2012 году выступила в роли директора проекта «Живой путеводитель по Греции». 

* * * 

Серия книг «ВКУСНО» — «Акценты», «Секреты Бажанова», «Легко и просто» Ольги Лаптевой представляет новую увлекательную концепцию еды, которая позволит вам приготовить блюда быстро, вкусно, недорого и нескучно. Гид по вину дает свои рекомендации.

«Акценты» — первая книга серии «ВКУСНО». В ней – традиционные семейные рецепты, антистрессовое меню на неделю, цветные обеды, блюда, которые нравятся детям, и сладкие радости. «Акценты» помогут правильно сэкономить время в приготовлении еды для себя и своей семьи и получить огромное удовольствие! «Акценты»- подсказка к получению хорошего самочувствия, хорошей физической формы и ощущению радости каждый день!

 

В каждой семье есть свои традиционные рецепты. У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты. В «Акцентах» в рубрике "Семейные радости" именно такие и представлены. Мы живем в разных странах, но это не мешает нам общаться и делиться рецептами вкусных блюд. Готовить их быстро, недорого, нескучно, и они – о-о-очень  вкусные! А, кроме того, в «Акцентах»- антистрессовое меню на неделю, цветные обеды, блюда, которые любят дети, и сладкие радости на десерт! Израиль, Австрия, Украина, Германия, Россия — связь ближе, чем вы думаете!

Книга  и комплект открыток с рецептами «Акценты» уже в продаже во всех книжных магазинах Москвы и Санкт-Петербурга. Надеемся, что вскоре они появятся и за пределами России.

 «Секреты Бажанова» — это ИЗУМИТЕЛЬНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ, супы, от которых ЗА УШАМИ ТРЕЩИТ, и горячее – НЕ ОТОРВАТЬСЯ! Повар  делится своими личными секретными нюансами приготовления блюд. «Секреты Бажанова» — это  любовь  к кулинарии, потрясающая  интуиция, уважение вековых традиций приготовления еды и желание пробовать готовить новое. Главное – это желание готовить! Попробуйте, и вы не усомнитесь!

laura_mz
Лариса

 

Серия сообщений "cоусы":
Часть 1 - Aджика, 115 рецептов
Часть 2 - Хрен столовый со свеклой.
...
Часть 40 - Cоус из оливок
Часть 41 - Японский соус Терияки
Часть 42 - Что такое майонез?

Серия сообщений "майонез":
Часть 1 - Майонез домашнего приготовления
Часть 2 - Домашний майонез на перепелиных яйцах.
...
Часть 6 - Домашний оливковый майонез
Часть 7 - Ода домашнему майонезу "Провансаль"
Часть 8 - Что такое майонез?

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments