мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Из книги "Еврейская кухня от праотца Авраама до наших дней" (струдель)

СТРУДЕЛЬ В МЕА ШЕАРИМ И ДРУГИХ РАЙОНАХ

Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим

Фото: Joana Petrova, Flickr

Немецкое слово Strudel означает вихрь, смерч, скрученность. Как и почему это слово соотносится с пирогами из бездрожжевого теста, — сегодня сказать сложно. Возможно, это намек на то, что струдели  (штрудели) скручивают в виде рулетов. Ну, а популярность струделям принесла именно возможность их легкого бездрожжевого приготовления, хорошая сохранность (они долго не черствеют) и возможность на основе одного и того же теста изменять вкус изделия, меняя его начинку.

4103501261_cf7709774c_o (500x281, 143Kb)

Наши еврейские бабушки в давние времена успешно занимались изготовлением своих особых и неповторимых струделей, о чем их потомки с удовольствием вспоминают до сих пор. А вот повторить подвиг бабушек сегодня мы почему-то не решаемся, за исключением, пожалуй, жителей иерусалимских религиозных районов Меа Шеарим, Геула, Гар Ноф и некоторых других. Ашкеназийские жители этих районов издавна отведывают на шаббат разнообразные вкусные струдели собственного изготовления.

Ну а мы чем хуже? Поэтому предлагаю засучить рукава и к ближайшему шаббату приготовить на наших иерусалимских олимовских кухнях знаменитые еврейские струдели.

А для этого сначала стоит вспомнить классический еврейский струдель, основу всего многообразия струделей.

СТРУДЕЛЬ КЛАССИЧЕСКИЙ

Тесто
мука — 2 стакана
яйца — 2-3 шт.
вода — 3-4 столовые ложки
масло — 100 г
уксус — 1 столовая ложка
соль — по вкусу
 
Начинка
яблоки — 3-4 шт.
сухари молотые — 1/2 стакана
корица — 1/4 чайной ложки
изюм — 0,1 кг
орехи — 0,1 кг
сахар — 1 стакан
цедра одного апельсина
 

Смешать яйцо, уксус, соль и вылить смесь в муку, добавить немного горячей воды и замесить плотное тесто. Оставить тесто в теплом месте на 1,5-2 часа, после чего разделить его на несколько частей. Каждую часть выложить на отдельное полотенце, посыпанное мукой, и раскатать очень тонким слоем. Смазать тесто растопленным маслом, посыпать молотыми сухарями, выложить на него мелко нарезанные яблоки, толченые орехи, изюм и измельченную цедру апельсина, сверху посыпать сахаром, смешанным с корицей, и полить растопленным маслом. При помощи полотенца свернуть тесто рулетом, положить на смазанный маслом противень швом вниз, смазать яйцом и запекать в духовке 30-40 минут.

Конечно, разновидностей классического струделя намного больше. Самые известные из них, — это яблочный и капустный струдели.

СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ

Мука — 2,5 стакана, сода погашенная — 1 чайная ложка, яйца — 2 шт., масло растительное — 4-5 столовых ложек, сахар — 1/2 стакана, сухари молотые — 1 стакан, орехи очищенные — 1-1,5 стакана, яблоки — 5-6 шт., изюм — 1 стакан, цедра лимона тертая — 2 столовые ложки, сок лимонный — 1 столовая ложка, корица — 1 чайная ложка, соль — по вкусу.

В просеянную в миску муку добавить соду, соль, сделать углубление в центре, влить туда яйцо, масло и 2/3 стакана холодной воды и замесить тесто. Приготовить начинку: мелко нарезать яблоки, потолочь орехи, натереть цедру. Посыпать молотыми сухарями сбрызнутое маслом тонко раскатанное тесто, затем посыпать орехами, поверх орехов положить смесь из яблок, изюма, лимонной цедры и сока, посыпать сверху сахаром и корицей и скатать рулет. Выложить рулет на смазанный маслом противень, смазать яйцом и запечь в духовке на среднем огне на 40-50 минут.

СТРУДЕЛЬ С КАПУСТОЙ, ЛУКОМ И КРУТЫМИ ЯЙЦАМИ

Мука — 2,5 стакана, сода погашенная — 1 чайная ложка, яйца — 2 шт., масло растительное — 4-5 столовых ложек, капуста — 0,5 кг, лук репчатый — 1-2 шт., жир — 1/3 стакана, яйца крутые — 3-4 шт., сахар — 2 чайные ложки, перец, соль — по вкусу.

В просеянную в миску муку добавить соду, соль, сделать углубление в центре и влить туда яйцо, масло и 2/3 стакана холодной воды. Замесить тесто, закрыть его миской и оставить на один час. Приготовить начинку: мелко нарубить капусту и лук и обжарить их в жире, добавить сахар, поперчить, посолить, добавить мелко нарезанные крутые яйца, все перемешать. Тонко раскатать тесто, сбрызнуть его маслом, положить начинку и скатать рулет. Выложить рулет на смазанный маслом противень, смазать яйцом и запечь в духовке на среднем огне 40-50 минут.

Интересно, что какие-то подобия струделей появились еще в византийские времена, но только в 18 веке австрийские кондитеры поставили струдели "на поток", они получили в Вене имя "штрудель" и заслуженное признание и распространение. А вот еврейские ашкеназийские хозяйки значительно усовершенствовали и разнообразили струдель, изобрели многие его разновидностей. Ну хотя бы вот такую разновидность струделя.

СТРУДЕЛЬ С СУХОФРУКТАМИ

Мука — 2 стакана, молоко — 1/2 стакана, сахар — 2/3 стакана, масло сливочное — 4-5 столовых ложек, яйца — 4 шт., сода погашенная — 1 чайная ложка, варенье клубничное — 0,1 кг, сухофрукты — 0,2 кг, корица — 1/4 чайной ложки, соль — по вкусу.

В просеянную муку добавить соду, соль, сахар, сделать углубление в центре, влить молоко и яйцо и замесить тесто. Приготовить начинку: сухофрукты замочить на 2-3 часа, мелко нарезать и смешать с клубничным вареньем. Раскатать тесто в лист толщиной 3-4 мм и выложить ровным слоем начинку. Скатать рулет, положить его на смазанный маслом противень, смазать яйцом, посыпать сахаром с корицей и запечь в духовке на среднем огне 40-50 минут.

Для приготовления следующей группы струделей используется кефир. И получаются, естественно, кефирные струдели.

СТРУДЕЛЬ КЕФИРНЫЙ

Тесто
мука — 2,5 стакана
масло сливочное — 0,2 кг
масло растительное — 1/2 стакана
кефир — 1/2 стакана
яйца — 1шт.
сода — 1/2 чайной ложки
уксус — 1 чайная ложка
соль — по вкусу
 
Начинка
орехи грецкие — 2 стакана
джем или густое варенье — 1 стакан
изюм — 2 стакана, сахар — 2-3 столовые ложки
корица — 1/2 чайной ложки
 

В просеянную муку добавить соль, соду, сахар, сделать углубление в центре и влить туда кефир, столовую ложку растительного масла и яйцо и замесить крутое тесто. Тесто разделить на 4-5 частей и дать постоять 1-1,5 часа, после чего раскатать на тонкие листы. Смазать листы растительным маслом, посыпать смесью сахара с корицей, затем посыпать орехами, изюмом и покрыть тонким слоем джема. Свернуть рулеты, уложить их на смазанный маслом противень швом вниз, полить остатками растительного масла и запекать в духовке на среднем огне до готовности 20-25 минут.

источник

Всё хорошо в меру!
laura_mz
Лариса
 

 

Серия сообщений "кухня еврейская,израильская":
Часть 1 - Маца фаршированная
Часть 2 - Израильская кухня.
...
Часть 18 - Схуг зелёный, Йеменская аджика
Часть 19 - Cоус Харисса
Часть 20 - Из книги "Еврейская кухня от праотца Авраама до наших дней" (струдель)

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments