мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Разрыхлители теста

Автор - Пекаренок. Это цитата этого сообщения

Разрыхлители

При выпечке кексов, тортов, пирогов чаще всего используются дрожжи, сода и разрыхлитель (или пекарский порошок). Принцип их действия основан на способность разрыхлять тесто, делать в нем поры, что, увеличивая его в объеме, позволяет изделию равномерно пропекаться на всю глубину.

dough_vanc (700x497, 193Kb)

Реже для этой цели используют алкоголь (коньяк, ром, спирт) и в основном при приготовлении теста для выпечки в форме.

Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они выделяют углекислый газ, образующий в тесте пузырьки.

Пищевую соду следует всегда использовать вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, разрыхляющий тесто. Нельзя класть слишком много соды, так как тогда у теста появиться неприятный привкус, а жирное тесто приобретает даже мыльный вкус и красноватый оттенок. Пищевая сода лучше всего подходит для теста на простокваше и сметане, а также пряничного теста на меду или сиропе. Мед и сироп содержат естественную кислоту, а выпечка, приготовленная на их основе, приобретает темный цвет и насыщенный вкус.

Чтобы правильно погасить соду, лучше всего сначала смешать ее с сухими ингредиентами, а кислоту (уксус, лимонный сок, кефир и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замесить тесть, соединив обе смеси, и сразу же выпекать.

Если даже в рецепте теста содержится сметана или кефир, то гасить соду в уксусе не следует.

Пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного компонента, в качестве которого обычно берут муку или крахмал (реже – сахарную пудру).

Пекарский порошок можно сделать самим. Для этого надо соединить вместе 5 г питьевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Все перемешать. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после этого заводить и вымешивать тесто.

 

Серия сообщений "Состав теста":
Состав теста
Часть 1 - Состав теста
Часть 2 - Мука
Часть 3 - Разрыхлители
Часть 4 - Яйца
Часть 5 - Сахар
Часть 6 - Жиры
Часть 7 - Добавки для вкуса

Серия сообщений "закваска хлебная, рецепты":
Часть 1 - Хлебная закваска.
Часть 2 - Хлеб, которым нас убивают...
...
Часть 20 - Как культивировать закваску для без дрожжевого хлеба
Часть 21 - Закваски для хлеба
Часть 22 - Разрыхлители теста

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments