Разрыхлители
При выпечке кексов, тортов, пирогов чаще всего используются дрожжи, сода и разрыхлитель (или пекарский порошок). Принцип их действия основан на способность разрыхлять тесто, делать в нем поры, что, увеличивая его в объеме, позволяет изделию равномерно пропекаться на всю глубину.
Реже для этой цели используют алкоголь (коньяк, ром, спирт) и в основном при приготовлении теста для выпечки в форме.
Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они выделяют углекислый газ, образующий в тесте пузырьки.
Пищевую соду следует всегда использовать вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, разрыхляющий тесто. Нельзя класть слишком много соды, так как тогда у теста появиться неприятный привкус, а жирное тесто приобретает даже мыльный вкус и красноватый оттенок. Пищевая сода лучше всего подходит для теста на простокваше и сметане, а также пряничного теста на меду или сиропе. Мед и сироп содержат естественную кислоту, а выпечка, приготовленная на их основе, приобретает темный цвет и насыщенный вкус.
Чтобы правильно погасить соду, лучше всего сначала смешать ее с сухими ингредиентами, а кислоту (уксус, лимонный сок, кефир и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замесить тесть, соединив обе смеси, и сразу же выпекать.
Если даже в рецепте теста содержится сметана или кефир, то гасить соду в уксусе не следует.
Пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного компонента, в качестве которого обычно берут муку или крахмал (реже – сахарную пудру).
Пекарский порошок можно сделать самим. Для этого надо соединить вместе 5 г питьевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Все перемешать. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после этого заводить и вымешивать тесто.
Серия сообщений "Состав теста":Состав тестаЧасть 1 - Состав теста
Часть 2 - Мука
Часть 3 - Разрыхлители
Часть 4 - Яйца
Часть 5 - Сахар
Часть 6 - Жиры
Часть 7 - Добавки для вкуса
Серия сообщений "закваска хлебная, рецепты":
Часть 1 - Хлебная закваска.
Часть 2 - Хлеб, которым нас убивают...
...
Часть 20 - Как культивировать закваску для без дрожжевого хлеба
Часть 21 - Закваски для хлеба
Часть 22 - Разрыхлители теста
Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru
