Порционное заливное мясо или язык в формочках для льда
Ингредиенты- 300 г говядины (вырезки) или говяжьего языка- 20 г желатина- 200 г моркови- 100 г лука- 2 куриных яйца, вареных вкрутую- лавровый лист- перец горошек- соль- зелень- клюква для украшенияПРИМЕЧАНИЕ.Вместо говядины или говяжьего языка можно взять куриное филе или филе индейки, фазана.По вкусу, можно добавить любые овощи, например, зеленый горошек.Морковь можно нарезать не кубиками, а звездочками или иными фигурками - см. Карвинг-2 и Элементы украшения блюд.При желании, это заливное можно сделать не порционным, а в одной большой форме,Из указанного количества ингредиентов получается 6 закусочных порций.Подобным образом готовится и рыбное заливное, но отварная рыба не нарезается кубиками, а закладывается в каждую порцию 1-2 кусочками. Предварительно нарезанные порционные кусочки рыбы сначала солятся и выдерживаются 15-20 минут (чтобы не разваривались), затем варятся 15 минут.ПриготовлениеПоложим мясо (или говяжий язык), почищенные морковь и лук в кастрюлю, зальем 0,6 л воды, быстро доведем до кипения, убавим огонь до минимума (чтобы пар всплывал по бульке) и поварим под крышкой 1 час.Если мы взяли не говяжью вырезку, а другую говядину или язык, поварим 1,5 часа.Птичье филе варим 40-45 минут.ПРИМЕЧАНИЕ. Для придания заливному красивого цвета можно сначала отварить в воде 15 минут луковую шелуху, затем отцедить и использовать отвар вместо воды для дальнейшей варки продуктов.Для получения отвара на 1 литр воды обычно берется 1 горсть луковой шелухи.За 10 минут до готовности добавим лавровый лист, перец и посолим.Желатин замочим в 150 мл холодной кипяченой воды и оставим набухать на то время, которое указано на упаковке.Набухший желатин выложим на ситечко, чтобы стекла лишняя вода.Готовый бульон процедим (всего необходимо 500-600 мл бульона), добавим набухший желатин, поставим на огонь и, при помешивании, доведем до начала кипения и сразу снимем с огня.Белки отделим от желтков.Белки нарежем кубиками.Желтки нам здесь не потребуются, потому используем их для добавки в разные салаты или, растерев со сметаной или майонезом, для заправки разных салатов.Растерев желтки с размягченным при комнатной температуре и слегка подсоленным сливочным маслом, можно приготовить вкусное масло для бутербродов или украшения блюд.Отваренную морковь нарежем кубикамиМясо нарежем кубиками.Аккуратно перемешаем нарезанные мясо, белки и морковь.В порционные формочки выложим клюкву и зелень.На клюкву и зелень выложим смесь нарезанного мяса с белками и морковью.Зальем раствором желатина в бульоне.Поместим формочки в холодильник до полного застывания заливного (около 5-7 часов).ПРИМЕЧАНИЕ.Для дополнительного украшения порций можно оставить немного бульона, слегка забелить его сливками (или сметаной) и, после застывания заливного, налить в формочки еще один слой толщиной около 1 см и дать желе окончательно застыть.После выкладывания заливного на порционные тарелки забеленный слой окажется нижним. В этот слой можно добавить и ранее отцеженный из бульона отварной лук.Перед подачей на стол протрем формочки с желе салфеткой, смоченной горячей водой, плотно накроем их тарелкой или доской и опрокинем.Освобожденное от формочек желе разложим на порционные тарелки и подадим на стол
Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru