мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Category:

"Наполеон" моей бабушки.

Автор - ВЕнеРИН_БАШМАЧОК. Это цитата этого сообщения

"Наполеон" моей бабушки.
 

Я, ( Автор мастер-класса Свекровь) давно обещала  выложить "Наполеон" моей бабушки. В предверии Нового года выполняю обещание, может быть, кому пригодится. Короткая история. Моя бабушка 1904 г.р. была, в семилетнем возрасте ее отдали обучиться премудростям кухни в одно дворянское семейство. Сама бабушка была родом из крайне обедневшего дворянского духовенства. И в том доме она , по ее словам, обучилась изготовлению этого торта, имеющего в основе якобы настоящий французский рецепт. В общем, этот рецепт не новость какая, но почему-то этот торт все гости метут , как-будто вкуснее ничего не ели. Может быть, дело в том, что в нем нет никакой химии, соды, все продукты натуральные, торт получается большим, тяжелый и мягким. Хватает его человек на 20. В общем, он заслуживает быть описанным и, может быть, кому-нибудь пригодится. Нюанс- все продукты должны быть свежими и хорошего качества. Готовится от самого начала и до самого конца (до чистой кухни) ровно 2 часа .

user posted image
Два этапа: варка крема и выпекание коржей. Который первый или второй- без разницы. Я всегда начинаю с крема, пока он остывает, выпекаю коржи.

Крем.
Для крема надо 9 желтков, 4 стакана сахара, 1 стакан муки, 1 стакан молока, 300 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара( или пакетик ванилина). Ну и 1 литр молока, в котором все это будет преквращаться в крем.
Поехали.

1. Отделяем желтки от белков, куда девать белки- я не знаю, можно безе сделать или белковый омлет.
user posted image
2. В емкость наливаем стакан молока комнатной температуры.
user posted image
Туда выливаем желтки,
user posted image
добавляем стакан сахара, хорошо перемешиваем,
user posted image
туда же добавляем стакан муки и снова перемешиваем.
user posted image
В этой чашке ровно столько муки или сахара, сколько в обычном граненом стакане, все без верха.
Получилась вот такая фигня:
user posted image
Ставим на плиту большую кастрюлю, желательно с дном, к которому ничгео не прилипает, наливаем туда литр молока и доводим до кипения 

Начинает закипать, смесь в первой емкости хорошенько еще раз перемешиваем и потихоньку вливаем в кипящее молоко, непрерывно тщательно мешая со дна, чтобы не прилипало.
user posted image  

Мешаем все время, оно густеет на глазах.
user posted image
Как только начнет булькать, не переставая мешать, положить туда 300 г сливочного масла, предварительно разрезав на куски:
user posted image

user posted image
Мешаем, мешаем, как только снова забулькает, всыпаем туда пекерик ванильного сахара:
user posted image
быстро перемешиваем, снимаем с огня и пусть остывает крем в прохладном месте. Крышкой не закрывать, чтобы в крем не попадал конденсат.
Если чуть на дне кострюли пристанет масса и появятся коричневатые вкрапления- не беда. В торте это не ощущается.
Крем готов. Пока остывает, делаем тесто и выпекаем коржи.  

Коржи.
Делаем тесто. Для него надо 1 яйцо, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла и 4-4,5 стакана муки, половина чайной ложки соли. Оно получается очень похожим на песочное.

Поехали. В емкость кладем стакан молока комнатной температуры, яйцо , стакан сахара:
user posted image
Размягчаем в микроволновке или на плите 100 г сливочного масла не до жидкого состояния, а чтобы стало очень -очень мягким, вроде на солнце постояло:
user posted image
И добавляем масло в емкость. Хорошо перемешиваем и постепенно добавляем туда 4 стакана муки, замешивая тесто. Тесто должно получиться как мягкое пельменное. можно мешать руками, даже лучше руками, вот оно такое получается:
user posted image

Затем из него скатываем такую как бы кобасу, для сравнения ложка лежит столовая:
На этой колбасе делаем насечки ножом, чтобы получилось 16 кусочков.
user posted image
Разрезаем и формируем такие лепешечки, стакан стоит для представления размеров:
user posted image

Подготавливаем рабочий стол, спыляем его мукой:
user posted image
Раскатываем первые два коржа скалкой. Лепешку предварительно лучше размять пальцами пошире для облегчения раскатывания:
user posted image
Одновременно включаем духовку на 200 градусов , греется верх и низ вместе, противни не смазываем ничем, просто спыляем мукой и ставим в духовку для прогревания 

Я одновременно пеку на двух, быстрее получается. Как только мука начнет коричневеть слегка, можно на противни выкладывать раскатанные коржи и печь до золотистого цвета.
Раскатывать надо очень тонко, до почти прозрачности. Подготовленный корж занимает весь противень. Выравнивать не надо, просто стараться катать примерно одинаково. Поверхность стола почаще спылять мукой, чтобы не прилипало.
Вот так выглядит полностью раскатанный корж:
Если где чуть порвется, не беда, в готовом торте это совершенно не будет заметно.
user posted image
Вытащить подогретый противень из духовки и перенести на него раскатанный корж, перенос требует осторожности, чтобы не порвать тесто. Я обычно раскатываю как бы овал и укладываю по диагонали:
user posted image
Вот так они пекутся до золотистого цвета, иногда противни можно менять местами, чтобы ровнее пропекалось:
user posted image
Выпекаются коржи очень быстро, надо успевать раскатывать следующие и следить за этими, чтобы не подгорели. Ну или перейти на один противень, если трудно.
Вот так выглядит готовый, он не обязательно должен быть прямо весь золотистый :
user posted image
Готовый надо снять и складировать на доску рядом, горячий он гибкий, но быстро застывает и становится твердым и хрупким:
user posted image

Вот такой конвеер получается:
user posted image

Таким образом перепечь все коржи, получится приличная стопка:
user posted image  

Последний этап- намазывание каждого коржа кремом. Крем уже к этому времени достаточно остыл. На каждый корж кладем две-три столовые ложки крема. Я размазываю его по поверхности просто стерильными руками, лучше промазывается.
Хорошенько промазывать края.
user posted image

user posted image

Торт получается довольно высоким, но это ничего, он сядет примерно в два раза, когда пропитается.
user posted image

Последний корж ломаем на части и скалкой крошим в мелкую крошку для посыпки :
user posted image

user posted image

Посыпаем сверху аккуратно и тщательно:

user posted image

В таком виде торт должен часа 2 постоять в комнатной температуре. За это время он пропитается и сядет раза в два, затем его надо в холодильник, так как он очень большой, занимает всю полку. Ну и я его еще оборачиваю либо пищевой пленкой, либо фольгой, чтобы не впитывал запахи холодильника, вместе с доской оборачиваю.
Когда торт подают на стол, края, конечно, обрезают, чтобы он был красивый, разрезают на ромбики, квадратики, треугольники, как угодно.
Заранее выравнивать коржи не вижу смысла, все равно коржики при переносе деформируются слегка и ровности при выпечке добиться невозможно. Зато обрезки такие вкусные!
Вот так кусочек выглядит на десертной тарелке:
user posted image

Трудозатраты минимальные, торт на самом деле вкусный, особенно на второй-третий день.

Если есть вопросы- давайте.
Еще замечу, что можно тесто перед раскаткой засунуть в холодильник. Однако я существенных улучшений вкуса не заметила от этой процедуры. Также не надо пытаться добавлять в состав орехи, ягоды или что-то еще, нет смысла просто вкус достаточно оригинален и дополнения будут только во вред.

Кто не поленится это сделать, будет весьма удовлетворен результатом. Особенно торт хорош на Новый год, когда уже ничего не лезет, а он- лезет! Или утром под горячий чай.

Бабушка моя умела делать такие умопомрачительные пироги высокие, из какого-то невероятно пышного теста. но увы- никому не передала. А вот Наполеон я пеку всю жизнь. Юлька
(невестка) говорит, что она ночью встает и идет его лопать из холодильника. 

http://forum.exler.ru/arc/index.php?showtopic=154504 

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments