мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Ее Величество Фаршированная Рыба — гефилте фиш.

Автор - lira_lara. Это цитата этого сообщения
Ее Величество Фаршированная Рыба — гефилте фиш.

 

 
 
"БЫТЬ В ГОЛОВЕ, А НЕ В ХВОСТЕ"
 
 
Мириам ГУРОВА.
 
Вот, скажем, ты — современная работающая женщина. У тебя — дети, муж, дом… Еще ты пишешь по ночам разные тексты… При этом ты любишь готовить, но тебе постоянно некогда.
 
И, натурально, ты предпочитаешь экспресс-рецепты, чтобы сварганить что-то вкусненькое, но на очень скорую руку. Ты живешь в такой стране, где полно всяких полуфабрикатов, и уже мало кто стесняется заказать, скажем, столик в ресторане на день рождения, а если принимать гостей дома — то есть же разнообразные кейтеринги. Чего убиваться на кухне? И вот уже твои подруги гордо говорят про яблочный струдель или торт: представь, я его сегодня сама… купила!
При всем при том, конечно, тебе бывает немножко стыдно перед старшим поколением. Наши мамы — и свекрови и тещи — по-прежнему проводят на кухне невероятно долгие часы, готовят такие трудоемкие вещи, как блинчики с творогом или голубцы, те же пироги, пельмени и вареники… Ну да, они же пенсионерки, у них есть время — тесто замесить, чего-то нафаршировать да слепить…
 
Но вот надвигаются дни Рош а-Шана, и ты вдруг понимаешь, что просто необходимо поставить на стол рыбу. Да не абы какую, а нужна голова. Потому как Рош — это голова и есть. И нужно по традиции сказать специальную браху: «Чтобы в новом году быть нам в голове, а не в хвосте».
 
И ты решаешься на приготовление Ее Величества Фаршированной Рыбы — гефилте фиш.
 
 
 
">
Сначала робко делишься этой идеей с подругой. Она приходит в ужас: это же такая морока! Это же целый день потратить! Да ну ее!
А еще ты должна взять в расчет, что твой муж Миша вообще терпеть не может рыбу, его раздражает запах. И если тебе и детям так уж хочется рыбки, то стараешься приготовить на субботу что-то непахучее: ну, филе лосося запечь или там форель в фольге — всей работы на десять минут… Но гефилте фиш — это как минимум два, а то и три часа кипения на плите, и запах гарантирован будь здоров: все соседские кошки сбегутся и замурлычут разом под окнами… Бедный муж!
И вот год за годом ты идешь на компромисс — и довольствуешься форелью. Аристократическая, деликатная рыбка, если на всех гостей по порции — дороже мяса выходит, да и голова у нее мала и костлява. На следующий год — вообще закупаешь готовую гефилте фиш. Ну, не из банки, конечно — это уж и вовсе моветон, а в каком-то кейтеринге. Но все равно нерадостно — просто фрикадельки невнятного белого цвета, невразумительного вкуса. И никакой тебе головы. Тогда дети говорят: «Мам, не волнуйся!» — и рисуют цветную рыбу на картонке, и кладут на стол — вот тебе и символ. После чего весь год тебя преследуют неудачи — и нет-нет, да и вспоминается: вот не было на Рош а-Шана головы на столе, вот потому мы и в хвосте…
И наконец сегодня ты решаешься. И объявляешь мужу Мише: «Прости, дорогой, но я ужасно скучаю по настоящей фаршированной рыбе. Не мог бы ты сообщить: в какой из предпраздничных дней вернешься поздно? Я постараюсь успеть все сварить и проветрить дом к твоему приходу…»
О чудо, он соглашается! Он видит тоску в твоих глазах и понимает внезапно, что для тебя означает эта самая гефилте фиш…
 
А ты понимаешь, что теперь придется угрохать на рыбу целый день. Но ты берешь выходной и едешь на рынок Махане Иегуда. А там столпотворение за карпом, харедимные тетки пихаются у рыбной лавки локтями и вопят продавцу: «Нет, не так ты режешь. Вейз мир, потоньше!» И вдруг, как будто эхом из старой жизни, ты слышишь: «Больше двух в одни руки не давать!..»
Но это все же иерусалимский рынок, и вот уже с другой стороны лавочник вопит во всю луженую глотку иерусалимского рыночного зазывалы: «Вот у меня живой! Живой! Только что привезли! Карпион хай!» — и ты вместе с другими шустрыми хозяйками бросаешься в ту сторону. А когда счастливо выныриваешь из этого кипучего балагана, у тебя в пакетах — два упитанных карпа, еще недавно жизнерадостно плававших в садке, а теперь они твои — смиренные, получившие калабухой по голове и вычищенные острым ножом Шмулика-рыбника. А тебе вслед те же тетки из Меа Шеарим кричат: «Шана Това! Хатима Това!» — желают доброго года и хорошей Печати в Книге Жизни…
 
…Моя прабабушка Роза всю жизнь соблюдала кашрут. Ее муж был последним (уже в советское время) раввином Свердловска. Деревянная синагога сгорела в 1954 году, прадед умер спустя два года. Я родилась гораздо позже, но слышала эту грустную историю от своих родных. В моем детстве бабе Розе уже было далеко за восемьдесят, но она прекрасно готовила — халы, пироги, домашнюю лапшу… И даже к Песаху баба Роза выпекала круглую мацу для всего города (для тех, кто еще понимал, что это такое)… Но вот резника в Свердловске к тому времени уже не было, а значит — не было и кошерного мяса. И баба Роза поневоле стала вегетарианкой. Единственной доступной роскошью и отрадой на столе бабы Розы бывала рыба.
Ее сын Лейб (деда Лева), отец моей мамы, был большим начальником — управляющим трестом «Уралнеруд». К тому же он был коммунистом, и ему по статусу полагалось исповедовать твердокаменный атеизм. Но он всегда старался, чтобы у его мамы была дома рыба. Водил специально дружбу с директором гастронома и раз в неделю посылал к нему своего личного шофера Сашу: «Любую бери, Саша, но только которая с чешуей. Мама даже мелкую рыбешку прокрутит на мясорубке, и будут у нее котлетки…»
Дома дедушка Лева сам прекрасно готовил гефилте фиш. Кроме того, он был заядлым рыбаком. Ловил и летом — на спиннинг, долгими зимами выезжал на подледный лов. Как только ему удавалось поймать щуку, а еще лучше — две, мы знали: будет фаршировать! Бабушка Зина — мамина мама, ворчала: «Опять весь подъезд пропахнет, опять соседи буду жаловаться… Опять мне это все потрошить и чистить…» Но мы, внуки, обожали встречать деда с рыбалки. Он входил с мороза, краснощекий и веселый, в облаке пара, принося с собой запахи реки, снежного морозца. Следом шофер Саша вносил тяжелый ящик, в котором булькала вода. Дед снимал тулуп и меховые унты. Подув на красные руки, кричал: «Наливайте ванну!» — и уходил переодевать меховой летчицкий комбинезон, чтобы появиться на кухне уже в домашних брюках и в ковбойке с закатанными рукавами.
Мы наперегонки бежали в ванную, набирали холодной воды, а дедушка Лева выпускал туда весь улов, и скользкие рыбки разной величины моментально приходили в себя и начинали гоняться друг за другом в голубой воде. Только щуку полагалось выпускать в отдельный тазик. Потому что если пустить ее к мелким окуням и пескарям, она начинала их пожирать…
Дедова фаршированная щука была умопомрачительно-пряного, перечно-сладковатого вкуса, она просто таяла во рту. С ней мог состязаться только фаршированный карп, которого в другой квартире и в соседнем подъезде готовила обыкновенно бабушка Люба — мама моего отца. Карпа «доставали» опять же по блату. Потому что просто так в Свердловске можно было купить только лишь какого-нибудь хека или минтая — бабушка Люба учила меня, что такая рыба на гефилте фиш не идет, ну никак. Ох, не дожила бабуля до конца 80-х, до перестройки, когда и минтай уже стал считаться деликатесом в наших краях, а карп исчез с прилавков вовсе.
От бабы Любы я узнала, что по вкусу и по внешнему виду гефилте фиш можно определить родословную ашкеназской семьи с поразительной точностью. Помните, как профессор Генри Хиггинс в «Пигмалионе» Дж. Б. Шоу (и в мюзикле «Моя прекрасная леди») определял место рождения англичанина по выговору? Так и моя бабушка могла сходу сказать в гостях: «А-а-а, так вы родом из Одессы!» — если она видела на столе цельную рыбью тушку. Только в Одессе рыбью кожу снимают целиком, как чулок, всю рыбу перемалывают и набивают обратно в шкуру. Если же рыба была кусками, но отчетливо сладка на вкус и варилась вместе со свеклой («буряком»), отчего приобретала розоватый цвет — то значит, хозяева дома с Западной Украины.
– В наших польско-литовских краях, — говорила бабушка, — фиш готовили более перченой и варили с луковой шелухой для придания ей бежевого цвета, а украшали морковными кружками. При этом порциям рыбы придают форму овала, в каждом отдельно вырезают вот так мякоть, но сохраняют кожу каждого куска и центральный хребет тоже, он как ось в колесе держит форму, а еще дает крепость бульону-желе.
– А зачем надо рыбу перемалывать? — спрашивала я. — Почему не годится просто заливная?
– Да ведь это для субботы. Потому что в субботу и в праздники запрещено «выбирать», сортировать что-то… Запрещено и косточки выбирать из рыбы.
– Так, может, и ну ее, эту рыбу? Зачем она нужна?
– Что ты! Наоборот — полагается, такая традиция. Рыба — праздничная еда. Ну, вот, еще с незапамятных времен, сколько хозяек, столько и рецептов. А еще бедным евреям надо было экономить. Мало того, что рыба стоила дешевле курицы, так еще в фарш добавляли размоченную белую булку или остаток халы. Так фарша получалось гораздо больше, и он весь не влезал в «формочки» рыбы, и получались еще добавочные котлетки «для детей». На Песах хасиды добавляли в фарш вареную картошку (или сырую, или крахмал), а другие евреи — толченую размоченную мацу…
 
Прабабушка Роза умерла, когда мне исполнилось 15 лет. Ни дедушки, ни бабушка Люба не дожили до моего замужества. Но когда я впервые переступила порог дома Гуровых в Минске, мама моего жениха Аркаши сразу же угостила меня фаршированной рыбой. И как только я увидела эту рыбу — ее темно-бежевый цвет и каким правильным образом она была разложена на блюде — еще даже не попробовав ни кусочка, я уже поняла: это та самая «наша» рыба. Потому что ведь мои предки попали на Урал тоже из Белоруссии и из Польши. Уже потом, когда свекровь делилась секретами приготовления любимого блюда, я узнавала в ее ловких движениях снующие по кухне руки бабушки…
Между Свердловском и Минском — три тысячи километров, на самолете аж три часа. Но именно в тот первый день у Гуровых, сидя за празднично накрытым столом в этой незнакомой квартире, я огляделась и увидела книги на стеллажах, которые дотошно повторяли корешки нашей собственной библиотеки. И вот он, такой родной и знакомый вкус гефилте фиш — пряный, перченый и лишь самую чуточку сладковатый…
Ко времени нашего знакомства Аарон (Аркаша) Гуров уже вовсю соблюдал кашрут. И поневоле тоже (как моя баба Роза когда-то) сделался вегетарианцем, потому что в Минске в ту пору тоже не было резника. И, конечно же, я отказалась от трефного мяса, когда вышла за Аркашу.
 
…Приближался Рош а-Шана, на дворе стоял 1989 год, а в Минске, как назло, исчезла нужная рыба. Вся наша компания «синагогальной молодежи» разбилась на развед­отряды и методично обследовала один за другим продуктовые магазины. Повсюду очереди за мясом и птицей — но для нас это все несъедобно. Мы же хотели обеспечить к празднику настоящий кошерный стол. Но даже на рынке втридорога не нашлось подходящей рыбы. Предлагали осетрину, усатого сома и какие-то еще бесчешуйные, некошерные сорта…
И вдруг за три дня до праздника раздался звонок: все сюда, бегом, в гастрономе на площади Якуба Коласа дают карпа! По два кило в одни руки! Мы явились туда — компания из десяти человек. Очередь вытекала из магазина, загибалась за угол и огромным Змеем-Горынычем тянулась через длинный двор наружу…
– Ты глянь, будто в Мавзолей! — заметил молодой врач Рома (Рахмиэль).
– Интересно, сколько часов мы тут простоим? — спросил Аркаша.
Рома дурашливым голосом пробасил:
– Бандерлоги, вы меня видите? — и пискляво ответил сам себе: — Мы видим тебя, о великий Каа…
– Мне интересно другое: хватит ли карпа на всех? — физик Валентин (Ашер) тревожно глянул на часы, потом обернулся и подсчитал скорость продвижения очереди к заветным дверям. Скорость не вдохновляла.
– Ну что за страна, блин! Ни фига нету! — тихо выругался наш гость Эзра (в недавнем прошлом Эдик). Он уже с 1980 года жил в Израиле, женился на сабре, а теперь приехал в шлихут по линии «Джойнта» — организовывать у нас службы помощи для стариков при синагоге. Узнав, что кошерных столовых в Минске пока не существует, Эзра быстро сориентировался, прибился перед праздником к нам, выгрузил на кухне запасы порошковых израильских супов «Осем» и присоединился к нелегкой экспедиции по добыче провианта. Двухкилометровая очередь за рыбой Эзру потрясла. Но он совершенно пал духом, когда от головы «змея» принеслась весть: рыба кончается!
– Да что же это за невезуха?! — не выдержала я. — Ведь уже неделю бегаем! Чем я вас всех кормить буду, а? Частиком в томате? Супом «Осем»? А голову где возьмем?
Эзру осенило:
– А если подойти сейчас к началу очереди, и просто попросить: «Товарищи, мол, белорусские и русские сябры! У нас, яуреев, наш национальный яурейский праздник, и нам вот позарез трэба щас именно таки эту рыбку. Ну, вы же можете покушать и мяско, свининку тож, а мы-то, жиды, останемся голодными. Так уступите нам, пожалуйста, вашу очередь, сябры…
– Ты рехнулся? — зашипели на него наши «яуреи», — это здесь тебе не там! Не пустят, да еще и нахамят. А то и накостыляют — по шеям.
И тогда деловой Валик (Ашер) вдруг просиял:
– Ша, братцы! У меня идея! У кого с собой есть талоны на водку?
На водку выдавалось по талону в месяц на каждого члена семьи. Мы так много никогда не пили, и потому Аркаша носил в бумажнике несколько таких талонов — это была тогда валюта. Он пересчитал:
– Вот, на три бутылки есть.
Валик-Ашер выхватил талоны и добавил еще два своих, дурашливо ворча:
– Вот вечно мы их спаиваем! А теперь — вперед!
И они ломанули в обход очереди к ее авангарду, набившемуся в двери гастронома. Еще минут через пятнадцать ребята вернулись, волоча в авоськах три здоровенные рыбины. Больше им не дали, потому что карп действительно кончился, пока они препирались с сябрами, выторговывая место в голове очереди.
– Но зато вот, еще дали какого-то минтая! — радостно вопил Эзра.
– Но ведь это неподходящая рыба… — я помнила бабушкины уроки и оттого расстроилась.
Но свекровь Лина Борисовна к тому времени была уже закалена тотальным перестроечным дефицитом, помноженным на «ваш дурацкий кашрут, будь он неладен!» — и распорядилась: пропустить минтая через мясорубку, наделать из него котлеток, и сварить — прямо вместе с карпом…
Рыба у нас получилась знатная, и в итоге гостями был с одинаковым энтузиазмом съеден как собственно царственный карп, так и плебейские минтайные котлетки. Мы со свекровью не раз вспоминали эту историю, когда готовили гефилте фиш уже в Израиле.
 
…А в черном феврале 2002 года Аркаша погиб от пуль арабских террористов. Через год его мама уехала в Нью-Йорк, к дочери. С тех пор Лина Борисовна бывает в Израиле раз в году, на Азкаре.
Но вот сегодня я решаю приготовить фаршированную рыбу. И звоню Лине Борисовне, чтобы уточнить рецептуру. И слушаю, как она там, в далеком Бруклине сначала охает растроганно, потом молчит и плачет, а потом деловито справляется:
– Так сколько ты добавила луковиц? А не забыла промыть луковую шелуху? И чтобы обязательно через час попробовала бульон: не добавить ли перца, сахара?.. И поцелуй за меня деточек, и привет родителям, и — поклон Мише. Постой, а что же ты варишь: ведь Миша-то рыбу не любит?..
…А Ее Величество Рыба уже булькает в двух широких кастрюлях и благоухает на всю улицу. Сосед-марокканец заглядывает к нам через забор:
– Уж эта ваша ашкеназская рыба! Пахнет, как розочка! Научила бы ты мою Ширли готовить такую же!..
– В обмен на ее рецепт храйме, конечно…
Потом дети гоняют от дома загипнотизированных ароматом соседских кошек, норовящих влезть в окно.
А я смотрю на часы и переживаю, потому что Миша вот-вот приедет, а у меня еще вовсю варится… Но муж Миша входит в дом и говорит:
– А ты знаешь… Даже и ничего… Что ты такое в нее добавляешь? Праздником пахнет.
 
Впервые опубликовано на сайте “Еврейский мир”.

Серия сообщений "кухня еврейская,израильская":
Часть 1 - Маца фаршированная
Часть 2 - Израильская кухня.
...
Часть 28 - Вкусно готовим на Рош-Ха-Шана
Часть 29 - Таки настоящая "гефильте-фиш" ....
Часть 30 - Ее Величество Фаршированная Рыба — гефилте фиш.

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments