мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

ГЕФИЛТЕ ФИШ — И НЕ ТОЛЬКО

На Рош xа-Шана принято подавать рыбные блюда, причем рыба должна быть с головой. И когда евреи едят за праздничной трапезой рыбьи головы, то в это время символически обращаются ко Всевышнему: "Сделай так, Всемогущий, чтобы на следующий год мы были с головой, а не с хвостом".
Вот какая рыба, как мне кажется, подходит для подобного символического обращения.

aaa1 (640x483, 232Kb)

ГЕФИЛТЕ ФИШ ЦЕЛЬНАЯ

Состав:

Свежая крупная рыба (карп, щука, лещ, сазан) — 1-1,5 кг, лук репчатый — 3-4 шт., свекла — 1-2 шт., морковь — 3-4 шт., яйца — 3-4 шт., хлеб белый (мякоть) — 100-150 г, перец черный молотый — 1/2 чайной ложки, перец горошком — 5-6 шт., лавровый лист, соль, перец — по вкусу.

Приготовление:

Рыбу очистить, отделить голову и удалить жабры, не нарезая тушку на порционные куски. Острым ножом тщательно вырезать филейную мякоть и кости, не нарушая целостность кожи. Белый хлеб предварительно замочить в воде или молоке, отжать и вместе с мякотью, луковицей и одной морковкой пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, соль, перец, сахар, все тщательно перемешать, при необходимости добавить в фарш немного воды. Полученным фаршем наполнить рыбную тушку и голову. На дно казанка или плотной алюминиевой кастрюли положить рыбьи кости, промытую луковую шелуху, затем мелко нарезанные лук, свеклу и морковь. На слой овощей положить фаршированную рыбную тушку, сверху — снова слой овощей. Положить лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перец, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала рыбу. Варить на слабом огне 1,5-2 часа. Готовую рыбу с овощами выложить на блюдо, залить процеженным бульоном и поставить в холодильник для застывания. Подавать к столу в холодном виде.
А вот и более сложные виды гефилте фиш — с гречневой кашей и сметаной.

ГЕФИЛТЕ ФИШ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

Состав:

Свежая крупная рыба (карп, щука, лещ, сазан) — 1-1,5 кг, лук репчатый — 1-2 шт., яйца — 2-3 шт., масло сливочное — 2-3 столовые ложки, сметана — 1,5-2 стакана, сухари толченые — 2-3 столовые ложки, соль, перец, зелень укропа и петрушки — по вкусу.

Приготовление:

Рыбу очистить, промыть, удалить внутренности через жабры и присыпать солью. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить пассированный на сливочном масле лук, мелко нарезанное вареное яйцо и взбитое сырое яйцо. Все хорошо перемешать и полученной массой нафаршировать подготовленную рыбную тушку, выложить ее на смазанный маслом противень, полить сметаной, посыпать сухарями и запекать до готовности в духовке. Подавать к столу в горячем виде, полив образовавшимся сметанным соусом, добавить зелень укропа и петрушки.
Кроме фаршированной рыбы, — классики еврейского кулинарного жанра, — хорошо подать к трапезе Рош а-Шана отварную или жареную рыбу. Главное здесь, — рыбья голова. Не забудьте об этом за праздничным столом, досточтимые главы еврейских семейств!

КАРП ОТВАРНОЙ

Состав:

Карп свежий — 1-1,5 кг, лук репчатый — 3-4 шт., свекла — 2-3 шт., морковь — 2-3 шт., перец горошком — 5-6 шт., лавровый лист — 2-3 шт., соль, перец, сахар — по вкусу.

Приготовление:

Рыбу очистить, отделить голову от тушки и обработать голову, удалив жабры и глаза. Промыть и разрезать рыбную тушку поперек на порционные куски шириной 3,5-5 см. Нарезать на ломтики морковь и свеклу, лук — колечками. Выложить все в глубокую кастрюлю, укладывая рыбу и овощи слоями, добавить перец-горошек, лавровый лист и промытую луковую шелуху, поперчить, посолить, залить холодной водой, чтобы она покрывала рыбу целиком и варить до полной готовности рыбы до 1,5-2 часов. Отварную рыбу охладить, выложить куски на блюдо, залить процеженным бульоном, украсить отварными овощами и подавать рыбу к столу.

КАРП С ЛУКОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ

Состав:

Карп — 1-1,5 кг, растительное масло — 5-6 столовых ложек, мука — 2-3 столовые ложки, лук репчатый — 3-4 шт., белое вино — 1 стакан, чернослив — 10-15 шт., лимон — 1/4 шт., соль, перец — по вкусу.

Приготовление:

Рыбу очистить, посолить, обвалять в муке и положить на противень в горячую духовку. Тушить рыбу до полуготовности в растительном масле, после чего выложить ее на тарелку, а в оставшемся жире пассировать нарезанный кружочками лук. После этого положить карпа на лук, поперчить, посолить, выложить вокруг предварительно замоченный чернослив и запечь до готовности в духовом шкафу. При подаче на стол выложить карпа на блюдо и украсить дольками лимона.
Разнообразная запеченная рыба может служить наглядной иллюстрацией к произведениям великого еврейского писателя лауреата Нобелевской премии Шая Агнона. Помните, как он писал про рыбное застолье в рассказе "От лихого теснителя"?
Было много на столах …"разных больших рыб. Не нарезали бы их кусками, не поместились бы они ни в одной кастрюле из-за величины своей. И некоторые запечены с луком и перцем, а некоторые — в красном вине с тертыми медовыми пряниками, и сахаром, и изюмом, а некоторые замаринованы под уксусом и вином с лавровым листом и луком, а некоторые зажарены".
А вот и некоторые рецепты тех рыбных блюд, о которых писал Шмуэль Иосеф Агнон.

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

Состав:

Рыба — 1-1,5 кг, масло сливочное — 100-150 г, соль, перец — по вкусу.

Приготовление:

Рыбу очистить, удалить голову и нарезать на порционные куски. Каждый кусок поперчить, посолить, смазать маслом, уложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке на среднем огне 40-50 минут, поливая рыбу маслом с противня. Подавать к столу в холодном виде.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ И МАЙОНЕЗОМ

Состав:

Рыба — 1-1,5 кг, картофель — 4-5 шт., лук репчатый — 2-3 шт., майонез — 150-200 г, соль, перец, зелень петрушки и укропа — по вкусу.
Приготовление:

Рыбу очистить, удалить голову и нарезать на порционные куски. Картофель и лук очистить, промыть и нарезать кружочками. Уложить на противень слой картофеля, затем слой рыбы и лука, поперчить, посолить. Все залить майонезом, запекать в духовке на малом огне 40-50 минут. Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки и укропа.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ

Состав:

Рыба (карп, щука, сазан) — 1-1,5 кг, лук репчатый — 2-3 шт., морковь — 1-2 шт., свекла — 1-2 шт., перец горошком — 4-5 шт., лавровый лист — 3-4 шт., соль, перец — по вкусу.

Приготовление:

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отделить голову и нарезать на порционные куски. Промытую рыбную чешую и плавники завернуть в марлю и положить вместе с головой и хвостом на дно кастрюли, залить стаканом холодной воды, довести до кипения и проварить 20-25 минут. После этого в кастрюлю положить порционные куски рыбы, мелко нарезанные лук, морковь и свеклу, перец горшком, лавровый лист, поперчить, посолить, долить воды и варить на малом огне 50-60 минут. Готовую рыбу остудить, выложить вместе с овощами на блюдо, бульон процедить, залить им рыбу и поставить на холод до застывания.
Жареная рыба, наверное, не станет главным украшением праздничной трапезы Рош а-Шана, но удовольствие от этого блюда гости и близкие получить могут сполна. Особенно если рыбу не просто поджарить, а поджарить ее с луком, чесноком, перцем и помидорами. Ну, хотя бы вот так.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ С ОВОЩАМИ

Состав:

Рыба — 1-1,5 кг, лук репчатый — 3-4 шт., мука — 3-4 столовые ложки, масло растительное — 0,5 стакана, перец сладкий — 2-3 шт., помидоры — 3-4 шт., чеснок — 3-4 дольки, соль, перец, зелень укропа и петрушки — по вкусу.

Приготовление:

Рыбу очистить, отделить голову и нарезать на порционные куски. Порционные куски поперчить, посолить, запанировать в муке и обжарить до золотистой корочки. Отдельно пассировать до полуготовности репчатый лук, добавить сладкий перец и пассировать еще пять минут. После этого добавить нарезанные на дольки свежие помидоры, положить предварительно обжаренную рыбу, добавить чеснок, зелень укропа и петрушки и тушить на малом огне 15-20 минут. Подавать к столу с гарниром из отварного картофеля.
Следует отметить, что еврейское кулинарное искусство не стоит на месте. И вот какие вкусные блюда предлагают современные израильские повара к празднику Рош а-Шана .

ФИЛЕ ФОРЕЛИ В МЕДОВОМ СОУСЕ

Состав:

Филе форели — 500 г, банан — 1 шт., вино красное — 1/2 стакана, мед — 50 г, масло растительное — 2 столовые ложки, петрушка зеленая рубленая — 1 столовая ложка.

Приготовление:

Обжарить филе с обеих сторон на среднем огне по 2-3 минуты на каждую сторону, в другой сковороде потушить в вине кружочки банана до пяти минут, после чего добавить мед и петрушку и потушить на слабом огне несколько минут до загустения. Выложить филе на отдельное блюдо и полить полученным соусом.

Всем — хорошего праздника Рош а-Шана, счастья и благополучия в новом еврейском  5775 году!

Лариса

 

 

Серия сообщений "кухня еврейская,израильская":
Часть 1 - Маца фаршированная
Часть 2 - Израильская кухня.
...
Часть 31 - Тейглах (сладкое)
Часть 32 - Ингаре пол (клёцки с зелёным луком)
Часть 33 - ГЕФИЛТЕ ФИШ — И НЕ ТОЛЬКО

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments