мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Почему в Израиле нет ножек Буша и горлышек Путина

Почему в Израиле нет ножек Буша и горлышек Путина

БЫЛА У РЕБЕ РЯБА…..

ryaba012 (Medium)

О птичке кошерной замолвите слово 

Ян СМИЛЯНСКИЙ

Из яйца страуса можно приготовить яичницу для трех десятков человек. Но не для соблюдающих традиции евреев.

Фото Владимира Плетинского

Оказывается, мы, израильтяне, самые активные в мире потребители индюшатины: 14 килограммов в год на каждого жителя нашей страны. По поглощению же куриного мяса впереди нас только Америка: мы съедаем 29 килограммов курятины в год и жарим, варим или случайно разбиваем 293 яйца на душу населения. Вы представляете, как надо трудиться, чтобы прокормить страну со столь хорошим аппетитом?

Одни из самых охраняемых мест в Израиле — несколько птичников, расположенных в ряде кибуцев. Туда нельзя входить даже инспекторам министерства сельского хозяйства. Птичники огорожены высокой стеной, за которую хода нет. Машины с кормом останавливаются в сотнях метров от этих помещений, выгружают корм в воронки, и он по многометровым трубам поступает к птицам. Работает в каждом птичнике всего один человек — он должен управляться с хозяйством в 30 тысяч курочек и петушков, а внутрь входит только в самом крайнем случае, пройдя несколько этапов дезинфекции. В этих элитных курятниках содержится так называемое маточное стадо — самые породистые куры, вылупившиеся из яиц, купленных за границей весьма недешево, по нескольку долларов за каждое.

Все эти строгости соблюдаются из-за того, что малейшая инфекция может уничтожить драгоценных кур и посредством снесенных ими яиц распространиться по всей стране. Элитные курочки и петушки живут не только в холе и заботе, но и в строгости. Например, есть они могут не круглосуточно, как простые смертные куры, а строго дозировано, иначе вместо изящных курочек в один прекрасный день можно обнаружить раскормленных поросят с крыльями. Эти куры и петушки имеют гигантский потенциал роста и такой же потенциал ожирения. Так что транспортер, подающий корм по длинным трубам к круглым кормушкам внутри курятника, заводится лишь несколько раз в день. В остальном курам и петушкам (на каждого куриного мужичка приходится по 5-7 пернатых девушек) предоставляется полная свобода действий.

 

 

ДВА СЛОВА О КУРИНЫХ МОЗГАХ

Куры — очень умные птицы, а по сравнению с индюками и страусами просто Эйнштейны с крыльями. Кроме того, куры в племенных птичниках хорошо организованы и взаимно вежливы. Например, нестись они ходят в ячейки, установленные специально для этих целей вдоль боковых стен, — по 3-5 кур на каждую ячейку. Достаточно единожды показать несушке этот маршрут — она запомнит его и станет приходить туда один раз в 25 часов в течение всей своей жизни. Если ячейка занята, курица самостоятельно поднимется на второй этаж — ячейки двухэтажные. Если вдруг заняты все ячейки, она спокойно и не толкаясь постоит в очереди. А снесенные ими золотые яйца по конвейеру-полу движутся за пределы курятника и отправляются в инкубаторы. В курятнике царит идеальная чистота, потому что яйца должны быть чистыми: вымытые яйца не пригодны к инкубации из-за того, что при мытье в скорлупе забиваются поры, а цыпленок должен появиться на свет только из чистого яйца, и иначе зачем вообще на свет появляться?..

Совсем другие порядки в индюшатнике. У этой птицы соотношение веса тела и мозга отнюдь не в пользу последнего, поэтому индюк откровенно глуп. Например, он может замерзнуть, находясь в метре от обогревателя. Таким образом, индюк часто расплачивается собственной жизнью за свою тупость. В результате и ячейки для яйцекладки в ареале обитания индюшек устроены не так демократично, как куриные: когда эта глупышка входит в ячейку, дверка за ней закрывается, и открыть ее может только работник индюшатника после того как миссия посетительницы выполнена. Сделано так потому, что индюки лезут в ячейку скопом, без очереди, по 4-5 на одно место, и давят бесценные яйца. В защиту индюков можно сказать только одно: не они самые тупые в птичьем мире: мозг страусов при весе тела 150 килограммов весит всего 9 граммов. 30% страусов погибают только по причине собственной глупости, довольно часто — из-за съеденного гвоздя или стекла.

 

 

КУРИЦА ИЛИ ЯЙЦО?

Несколько лет назад мне довелось познакомиться с одним из ведущих птицеводов Израиля профессором Исааком Плавником. В разговоре с ним я, будучи профаном в данной области, поинтересовался, отличаются ли различные подвиды кур по вкусу и как не ошибиться, выбирая курицу к праздничному столу.

- Весь мир покупает кур для разведение, как правило, у четырех фирм, и все эти куры одинаково настроены на высший потенциал роста, все они одинаковые. Разный вкус птице можно придать разными кормами. Например, когда я выращивал уток и кур в Таиланде, заказчики требовали, чтобы птица обязательно пахла рыбой. Приходилось кормить уток и кур рыбьим жиром в больших количествах. Израильтяне любят, чтобы птица пахла птицей, поэтому никаких вкусовых добавок в корм мы не включаем, — ответил тогда профессор Плавник.

Являясь активным потребителем этого мяса, я не мог не спросить уважаемого профессора о том, чье мясо лучше, курочки или петушка, и как их вообще различить в мясном отделе магазина. По словам профессора, петушки и куры продаются в израильских супермаркетах в примерном соотношении 50 на 50. Мясо курочек считается более нежным, и отличить их при желании можно по внешнему виду: те, что крупнее и с широкой грудью, это петухи. Петуха лучше покупать, если вы собираетесь запечь или зажарить птицу целиком, так как он крупнее и при длительной кулинарной обработке его мясо не становится жестким. А если вы хотите приготовить птицу побыстрее, ищите курочку — ее мясо нежнее. Если вы раздумываете, какого размера взять курицу, вспомните про свой холестерин: в большой птице, как правило, жира больше.

В разговоре с профессором выяснилось также, что израильская кошерная курица вредна тем, кому прописана бессолевая диета, гипертоникам, например. Ведь наша птица в процессе кошерования пропитывается солью.

Кстати, самой диетической частью курицы считается грудка — в ней мало жира. Однако израильтяне больше любят красное мясо — пульки, ножки — и называют его почему-то «паргиёт», хотя на самом деле «паргит» — это молодая курочка. А грудки израильтяне употребляют меньше, и мы экспортируем их в США.

Точно так же израильтяне предпочитают красное мясо индюка (шуарма) белому мясу. Вообще же индюшатина до сих пор не оценена по достоинству, употребляют его во всем мире намного меньше, чем курятину. А все потому, что индюка надо уметь готовить. Варить его не стоит — вареный он совершенно невкусный. Индюка надо жарить или запекать на огне, а еще его можно тушить в разных соусах. Самый подходящий для индюшатины соус — приготовленный на основе тамаринда (зеленых фиников). Соус этот, между прочим, в три раза кислее лимона. Индюка хорошо также шпиговать чесноком, нафаршировать макаронами с яблоками, измельченными внутренностями с яблоками и рисом… Грудку индюка мы тоже поставляем в Америку в виде пастромы.

 

 

СТРАТЕГИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ

Кстати, вы никогда не задумывались, почему в Израиле нет импортных кур? Ни «ножек Буша», ни «горлышек Путина», ни «пулочек Лукашенко»? То есть вообще нет! И можете быть уверены: если кто-то захочет импортировать курятину в Израиль, ее сюда просто не пустят. Потому что, оказывается, курятина и яйца наравне с хлебом и молоком — стратегические продукты, которыми мы полностью себя обеспечиваем. Больше того, если родина скажет «надо», мы легко увеличим их производство в 5-6 раз. Правда, какой ценой… Сегодня наши куры и яйца примерно в 3-4 раза дороже европейских. Во-первых, потому что корм (зерно) мы закупаем там, в мире чистогана, на мировых биржах, где не знают жалости к покупателям. Во-вторых, из-за кошерности мяса и яиц. Каждую курицу на мясокомбинате режет шойхет. Рабочий подносит ему курицу, тот берет ее снизу под крылья, как скрипку, и изящным движением, словно смычком, перерезает ножом сонные артерии. Сердце же курицы продолжает биться, выгоняя всю кровь из тушки. Срок годности кошерного мяса (и это доказано) в несколько раз дольше, чем у мяса некошерного. Индюков для шойхета подвешивают на конвейере вниз головой — поднимать 19-килограммовые туши весь восьмичасовой рабочий день никому не под силу. Труд шойхетов сразу делает куриное мясо дороже на один шекель. Затем куриная тушка 24 часа лежит, погруженная в крупную соль, потом проходит через ванную с температурой воды 4 градуса, где смывается соль, затем сушится в специальных камерах и пакуется. Этот процесс добавляет к ее цене еще несколько десятков агорот. Ничего не поделаешь, нам, евреям, всегда и за все приходится платить больше, чем остальным народам.

Куры и яйца как стратегический продукт хранятся в огромных ангарах-холодильниках, работающих по системе двух дверей: в одну дверь круглосуточно и беспрерывно въезжают грузовики с птицей или яйцами, из другой выезжают, так стратегический товар все время обновляется. В любой момент двери холодильников можно закрыть, и внутри останется неприкосновенный запас, которого хватит для того чтобы прокормить страну в течение 8-9 месяцев.

 

 

КОРМ — ЭТО НАШЕ ВСЕ

Генетики четырех мировых фирм постоянно бьются над улучшением птичьей породы и улучшают. Иногда даже слишком. Они дают цыплятам такую сложную задачу, что маленькая птичка не справляется с возложенной на нее ответственностью: за 40 дней она должна весить больше двух с половиной килограммов. В таких, можно сказать, нечеловеческих условиях рост скелета и внутренних органов еще совсем недавно не успевал угнаться за растущей массой цыпленка, и он часто погибал во младенчестве. Генетики уже было пришли в ужас от такого провала, но израильские птицеводы во главе с тем же профессором Плавником сумели разработать такую систему кормления, которая сразу после появления цыпленка на свет замедляет его рост, и все внутренние органы успевают нормально сформироваться, зато потом цыплята начинают расти, как сумасшедшие, и полностью реализовывают свой потенциал.

Еще одно достижение наших ученых — решение проблемы цыплячьего ожирения. Бройлер не должен быть жирным, жир — это брак, из-за него мясо дорожает, поскольку жирная курица больше ест, а жир все равно потом выбрасывается. Как же сделать так, чтобы весь корм шел не на жировую ткань птицы, а в мышцы? Оказалось, в этом мы с курами схожи: если ребенка не раскармливать до пятилетнего возраста, очень велик шанс, что он вырастет стройным.

Плавник искал у цыплят эквивалент 5 годам ребенка — и нашел: у кур данный период равен 5 дням. Если в первые дни жизни ограничивать цыплят в еде (это ограничение рассчитывается математически), то у них сформируется небольшое количество жировых клеток, и птица всю оставшуюся ей недолгую жизнь сможет есть без ограничений: весь корм будет идти в мышцы. Грудка наших цыплят получается на 2% больше, чем предполагали генетики в самых смелых своих мечтах.

Эта технология по выращиванию стройных цыплят в итоге была взята на вооружение во многих странах мира. Только в США она экономит 1,5 млрд. долларов каждый год.

 

 

ВЕТЕР, ВЕТЕР, ТЫ МОГУЧ…

В лабораториях института им. Вулкани есть климатические камеры, которые позволяют установить любую погоду. Хочешь — в Сахару попадешь, хочешь на Северный полюс… Но сотрудники института не пользуются возможностью установить в отдельно взятой комнате курортный климат Багамских островов — ученых больше интересуют условия, при которых курам живется весело и вольготно. Оказалось, что самое большое влияние на курицу оказывает скорость движения воздуха в курятнике. Типичный израильский курятник устроен так: на одной его стене находятся всасывающие окна, закрытые мокрыми матрацами (в матрацах — белые волокна, знакомые нам по мочалкам), на противоположной стене — мощные вентиляторы. Наши ученые рассчитали, что внутри курятника не должно быть больше 32 градусов тепла, а значит, создается движение воздуха, которое сдувает с птицы тепловое облако, сформированное вокруг ее нахохленных от жары перьев, и не дает ей помереть от теплового удара. Но тут же появляется другая проблема: ветер не должен быть слишком сильным, иначе курице станет холодно, и она начнет больше есть, а нам это надо?! Поэтому скорость движения воздуха в курятнике рассчитана точно: при высокой температуре снаружи — 2,5 метра в секунду.

Но на одном ветре свет клином не сошелся: свет для курочки не менее важен. Например, бройлеры живут при свете круглосуточно. Это делается специально, чтобы не спали и больше ели, а значит, быстрее росли. У несушек со светом сложнее: в юности они видят свет всего 8 часов в сутки, в зрелости — 16 часов. А все для того чтобы свет не помешал правильному формированию фолликул: при излишке света может сформироваться такое большое их количество, что ни одна них не созреет.

Израильская курица несется в течение 500 дней, потом отдыхает — полностью сменяет оперение и жизненный цикл, — и снова несется. Таких смен цикла в ее жизни 2-3. Потом она превращается в колбасу и сосиски. За эти 500 дней курица дает в среднем 335 яиц. Для сравнения: в Египте та же порода кур выдает только 260 яиц.

 

 

НА ВКУС И ЦВЕТ…

Птицеводы утверждают, что слухи о чрезвычайной полезности перепелиных яиц — не более, чем легенда, на самом деле все яйца абсолютно одинаковы по своему составу и на вкус тоже, — и куриные, и индюшачьи, и черепашьи, и крокодильи, и страусиные. Разница лишь в размерах и способах приготовления. Например, красивые, в пятнышках, перепелиные яйца могут использоваться для украшения всяких изысканных блюд. Их можно отварить, очистить, замариновать и хранить в маринаде годы, вынимая по необходимости и добавляя в салаты.

В Таиланде, скажем, куриные яйца кладут в пласты коровьего навоза. В его высокой температуре яйцо жарится в течение полугода: белок становится черным, как безлунная ночь, а желток — темно-коричневым. Таиландцы в восторге от их вкуса, а по мне так это обычное яйцо, мало отличающееся от вареного. Деликатесом у таиландцев считается яйцо аллигатора, сваренное в тот момент, когда из него должен вылупиться детеныш. Они с удовольствием едят и крокодиленка, и то, что осталось от яйца.

А из яйца страуса можно приготовить яичницу для трех десятков человек — оно весит 1800 граммов, как 60 куриных яиц. Варить это яйцо нельзя, оно не сварится никогда — слишком толстая скорлупа (ее толщина — до 3 миллиметров). Яйцо страуса можно только разбить молотком.

Но, разумеется, страусовые и крокодильи яйца — это не для евреев, тем более соблюдающих традиции. Нашим птицеводам хватает забот и с кошерной птицей. Кто не помнит, как здешние защитники прав животных уничтожили на корню созданную в Израиле индустрию производства гусиной и утиной печенки. А ведь рекордные показатели Израиля в этой области объяснялись отнюдь не варварскими методами кормления, а тем, что в нашей стране были выведены уникальные породы гусей и уток. К примеру, вес печени у израильской породы гусей достигал 1200 граммов. Кроме того, в Израиле были выведены муларды — помесь пекинской и мускусной уток. Печень мулардов была дешевле, чем гусиная, но не менее качественная, а мясо — самое ценное, мраморное, с вкраплениями жира. Но разведение мулардов почему-то тоже было запрещено.

Расправившись с гусями и их печенкой, правозащитники начали бороться за гуманное содержание кур, и это тоже привело к подорожанию их мяса. Но на эту тему мы уже в свое время писали…

Словом, не такая уж она получается короткой, израильская сказка про курочку Рябу, изобретательных птицеводов, требовательного потребителя и яростных защитников прав животных.

Лариса
 

Серия сообщений "Израиль":
Часть 1 - О пите.
Часть 2 - Гранат в Израиле.
...
Часть 40 - Юмор - тоже израильское оружие
Часть 41 - Валерия Новгородская об Израиле
Часть 42 - Почему в Израиле нет ножек Буша и горлышек Путина

Серия сообщений "кухня еврейская,израильская":
Часть 1 - Маца фаршированная
Часть 2 - Израильская кухня.
...
Часть 34 - Мастер класс по оформлению Халлы (хлебной выпечки, видео)
Часть 35 - Шана това всем моим друзьям!!!! С Новым 5775 годом!
Часть 36 - Почему в Израиле нет ножек Буша и горлышек Путина

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments