мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Category:

Соусы на основе майонеза (соус рамулад)

Сейчас даже трудно вообразить, что когда-то люди обходились без майонеза! Чем же они, бедные, заправляли салаты? Чем заливали сэндвичи? А когда этот соус наконец появился, то осчастливил совсем небольшую часть человечества, поскольку стоил немыслимых денег! 

Страницы из Школа гастронома № 5 2013.pdf - Adobe Acrobat Pro_Страница_1_Изображение_0001 (381x640, 60Kb)

А было это так. В Средиземном море есть крошечный остров Менорка, который в XVIII веке не давал покоя многим европейским странам, и они за обладание этим клочком земли вели между собой бесконечные войны. Сначала англичане прогнали с Менорки испанцев, через несколько лет островом завладели французы. 

 

Англичане не могли смириться с потерей и в 1757 году внезапно осадили Маон, столицу острова. В городе, как назло, было очень мало продуктов, в изобилии имелись только оливковое масло, яйца и мука. Из этого скудного набора пекли хлеб и жарили яичницы и омлеты. Руководил обороной Маона герцог Ришелье, потомок того самого кардинала из романов Дюма.

 

 

Когда он услышал, как его солдаты (истинные французы!) ропщут на однообразное питание, он дал своему повару задание придумать из этих продуктов что-нибудь новенькое. Повар растер желтки с оливковым маслом, добавил специи и лимонный сок - и получился превосходный соус, который можно было просто намазывать на хлеб и наслаждаться дивным вкусом. В суматохе военных действий повар забыл об одном - дать соусу свое имя. Вот так герой и остался безымянным. А он, между прочим, в этой схватке обеспечил французам победу.

 

 

Когда соус попал во Францию, а затем и в другие европейские страны, его назвали "маонским", или « майонезом " (mayonnaise). Рецепт приготовления соуса сначала хранился в строжайшей тайне и передавался только избранным. Лишь через много-много лет майонез стали готовить промышленным способом. А жаль! Лучше бы он по-прежнему оставался штучной работой.

 

 

Домашний майонез 

2 желтка

250 мл оливкового масла

1 ст л 9-% уксуса

1 ст л горчицы

1 ст л сахара

соль, свежемолотый перец

Приготовление

Все продукты должны быть комнатной температуры, поэтому яйца и горчицу нужно заранее достать из холодильника. Желтки перелить в миску, добавить соль, сахар и горчицу. Взбить венчиком до получения однородной массы.

 

Для майонеза лучше использовать самую обычную горькую горчицу российского производства, без добавок. Продолжая взбивать, добавлять по каплям оливковое масло. Как только смесь начнет загустевать, вливать масло можно смелее, но не прекращая взбивать. Добавить уксус, приправить перцем и размешать. Если влить в майонез 2 ст л крутого кипятка и быстро перемешать, соус станет более плотным.

 

Домашний майонез можно сделать разноцветным

Щепотка желтого порошка карри сделает его насыщенно желтым, 0,5 ч л кетчупа - розовым, а 1 ст л. перетертого укропа - зеленым.

 

 

На основе майонеза можно приготовить

Соус тартар добавив в готовый майонез 2 ст л мелко порубленных маринованных огурчиков, 2 ст л измельченных каперсов, 2 ст л нарезанной петрушки и 1 измельченную репчатую луковицу.

Соус подается к белой рыбе.

 

Соус рамулад к холодному мясу или рыбе. Для этого в соус тартар нужно добавить 2 измельченных филе анчоуса и 1 ст. л  нарезанных листиков тархуна.

 

Соус айоли к рыбе и отварным овощам. В процессе приготовления майонеза следует добавить одновременно с горчицей 10 истолченных с солью зубчиков чеснока.

 

Соус баньярот, или коктейльный. В готовый майонез добавить 3 ст  л. кетчупа, 1 ч. л. вустерского соуса, 1 ст. л. коньяка, 2 ст . л. жирных сливок, несколько капель соуса табаско и сок половины лимона. Хорошо взбить венчиком, подавать охлажденным к морепродуктам, яйцам и свежим овощам.

Лариса

Серия сообщений "майонез":
Часть 1 - Майонез домашнего приготовления
Часть 2 - Домашний майонез на перепелиных яйцах.
...
Часть 7 - Ода домашнему майонезу "Провансаль"
Часть 8 - Что такое майонез?
Часть 9 - Соусы на основе майонеза (соус рамулад)

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments