Аджика – самая популярная пряная смесь в кухне Кавказа и Закавказья, покорившая весь мир. Она придает еде тонкий, острый, горько-сладковатый вкус и аромат. В зависимости от состава аджика бывает красного, оранжевого, коричневого или зеленого цвета.
Аджика как приправа используется в виде порошка, пасты и свежеприготовленного соуса. Классический состав сухой аджики включает в себя молотый острый красный перец, сушеный чеснок, семена кориандра, укроп, тертые ядра грецкого ореха, крупную соль и =хмели-сунели (ссылка на страницу) (пряную смесь, в которую с различными вариациями входят красный перец, чеснок, кинза, фенугрек (пажитник, шамбала), корица, шафран, паприка, лавровый лист, базилик, сельдерей, петрушка, МАЙОРАН, чабер, фенхель, мята,БАРБАРИС и др.). Помидоры в настоящей аджике – нонсенс. Добавлять томаты вместо красного перца в традиционный кавказский соус придумали русские хозяйки: цвет тот же, а вкус мягче.
Пасту из аджики готовят, разбавив сухой порошок теплой водой или винным уксусом кpепостью 3–4%, иногда с добавлением соли и сахара, до получения влажной густой кашицы. Если никаких новых ингредиентов не вносится, такую пасту называют красной аджикой. Если добавляется много свежей рубленой зелени кинзы и базилика (до половины от объема пасты), получают зеленую аджику. В этом виде аджики нередко красный перец заменяют зеленым острым перцем. Сухая и красная аджика хранятся долго, зеленая – не более нескольких недель.
Свежеприготовленная аджика по составу та же, что и сухая, только вместо красного перца берут зеленый острый стручковый перец и все другие компоненты закладывают преимущественно в свежем виде.
Сухая аджика – отличная приправа к бульонам, супам, мамалыге (кукурузной каше), основным блюдам из мяса, птицы, рыбы, овощей, различным соусам (например, сацебели) и маринадам. Свежеприготовленный соус едят как масло: мажут на хлеб (лаваш, чурек и т. п.), – или используют так же, как пасту.
Красную аджику добавляют к борщу и другим супам, жареному или запеченному мясу, курице (например, сациви из цыпленка), пасте, блюдам из риса, фасоли, овощей, яиц, трав, грецких орехов, сливовому соусу ткемали.
Зеленую, менее острую аджику кладут в супы, вареное и тушеное мясо, птицу и рыбу, блюда из риса, фасоли (например, лобио), овощные рагу, баклажанную и кабачковую икpу, свежие рассольные сыры, творог, различные соусы. К жареным блюдам эта приправа не подходит.
Сухую аджику закладывают в блюдо согласно указаниям рецепта, а свежеприготовленную и пастообразную – незадолго до окончания тепловой обработки или сразу после нее.
Читайте подробнее WMJ.RUhttp://www.wmj.ru/mir-speciy-i-trav/adzhika/
Серия сообщений "кухня грузинская":
Часть 1 - Цыплята-табака.
Часть 2 - Колдуем над сулугуни
...
Часть 25 - ХАЧАПУРИ ПО-ИМЕРЕТИНСКИ
Часть 26 - Аджапсандали, баклажаны
Часть 27 - Сухая аджика, рецепт
Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru