Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста от Алии!
Очень захотелось мне попробовать этих знаменитых пирожочков из жидкого теста! Попробуйте и вы...Вот что о них говорит сам автор:
"Именно этими пирожками славится город Орск в Оренбургской области.
В Орске их называют «Старогородскими» , а за его пределами именно «орскими».
Да вы наверняка вспомните сейчас пирожки, что в советские годы продавались на рынках из больших металлических термосов. Лепила такие пирожки машина, получались они идеальной цилиндрической формы. О тех рыночных пирожках остался анекдот: «Если вы съели пирожок и не обнаружили в нем начинки – знайте, он был с мясом!». А орские пирожки популярны до сих пор. Секрет их хранят как военную тайну. Тесто бесподобное – стоит попробовать!
Рассказываю, как такие пирожки делают сейчас девочки у меня в кафе.
Пропорции даю на 60 пирожков. Увы, меньше заводить и не стоит. Так что не обессудьте.
Потребуется:
Для начинки:
1,5 килограмма ливера
500 грамм репчатого лука
Соль
Перец черный молотый
Для теста:
2,5 литра воды
3 килограмма муки
100 грамм дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 2 маленьких пачки)
100 грамм сахара
1 столовая ложка соли с верхом
Для фритюра и смазки рук:
2-2,5 литра растительного масла____________________________________________________________________ Для меня это очень много, поэтому я все уменьшила примерно в 3 раза!Получилось так:Для начинки:1 килограмм ливера (чтобы начинки было побольше)160 грамм репчатого лука (я взяла 2 большие луковицы)СольПерец черный молотыйДля теста:800 мл воды1 килограмм муки35 грамм дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 1 маленькую пачку)35 грамм сахара0,5 столовой ложки солиДля фритюра и смазки рук:700 литра растительного маслаПРИГОТОВЛЕНИЕ:Первым делом поставим тесто.Тесто для пирожков заводится очень просто. В теплой воде разводим дрожжи с сахаром. Даем постоять минут 10, затем добавляем соль, всю муку (три килограмма), хорошо размешиваем. Через 45 минут тесто уже готово. Но я лично советую вам ещё раз размешать тесто, через 20 минут после замешивания. Получается тесто очень жидкое, чуть погуще опары.В теплой воде развела сухие дрожжи с сахаром и дала постоять. Вот что получилосьЗатем добавила соль и всю муку (1 кг) и хорошо размешала. Вот такой консистенции получилось тестоНакрыла пакетом (можно полотенцем) и поставила в теплое место (на солнышко!) подниматься (или скорее побродить)Пока тесто подходит, займемся начинкой.Мы берем в равных пропорциях куриный ливер: по полкило сердца, желудков и печени. Перемалываем на мясорубке с крупной решеткой. Затем фарш тушим 20-25 минут в глубокой сковороде до готовности. Солим, перчим. Затем в горячий фарш добавляем полкило смолотого на мясорубке лука. Лук с фаршем тушить не нужно. В этом то и смысл. Просто быстро размешиваем лук с горячим фаршем и оставляем остывать начинку.Куриный ливер промылаПерекрутила и пожарилаДобавила лук...и перемешала. Все!И дальше-то начинается самое сложное. Потому что, лепить такие пирожки, при отсутствии навыка – непростое занятие. У меня лично получилось сразу. У Оксанки – девочки-повара – тоже. А у остальных никак не выходит. Тут самое главное – не бояться заворачивать тесто, и почаще мыть руки и вытирать их насухо, перед тем, как в очередной раз смазать их маслом.
Сначала нужно нагреть масло для фритюра. Много масла. Лучше всего – прямо в кастрюле. Мы их жарим именно в кастрюле – удобно, и по 6 пирожков за раз.
Затем хорошо маслом смазать стол. Можно налить масло в мисочку – удобно будет смазывать руки. А ещё удобнее – сразу поставить рядом миску с холодной водой – мыть руки.На самом деле ничего сложного, и руки я каждый раз не мыла...Буквально окунаем ладони в масло и затем отщипываем кусочки теста. У нас это 6 кусочков – на одну закладку.А я по 5 делалаСразу отщипнула 5 кусочков тестаВыкладываем на ладонь кусочек теста, расплющиваем в лепешку.Ложкой выкладываем начинку и немного распределяем её по длине пирожка. Мы конечно тут с начинкой немного жадничаем. У нас же калькуляции и так далее. На 80 грамм теста – 40 грамм начинки. Но вам то это ни к чему. Так что не жалейте ливера.Затем просто сворачиваем рулетом тесто с одного края.
Получившийся пирожок быстро опускаем во фритюр. Опять смачиваем руки маслом и повторяем процесс. Лепить пирожки нужно быстро.Собственно, мы иногда делаем на таком же тесте пирожки с картофелем, творогом, обычным фаршем. Но ливерные – самые вкусные.
Самое прикольное в этих пирожках – то как они сами переворачиваются во фритюре, как только поджариться одна сторона.
А какие неожиданные формы они порой принимают))Да, было у меня такое вначале, но потом перестали сами переворачиваться, видно масла меньше стало или тесно было...
Жарим пирожки до готовности, до равномерного румяного цвета.Пирожков у меня получилось штук 30-35! Зато наелись...![]()
Приятного аппетита!А вот фото автора! У меня такие ровные не получились, мне еще учиться и учиться....
Серия сообщений "тесто дрожжевое":
Часть 1 - Булочки к чаю из самого вкусного дрожжевого теста.
Часть 2 - Быстрые пирожки.
...
Часть 41 - Синнабон по-эстонски
Часть 42 - ФРАНЦУЗСКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ ВЫПЕЧКИ
Часть 43 - Без заголовка
Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru