мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Category:

Хлебa на закваске ржаные ситные, простые

Originally posted by mariana_aga at Хлебы ржаные ситные, простые


Рецептура середины 19 века из сборника Е.И.М-ц "Подарок молодой хозяйке", 1861г



Хлеб ржаной ситный

1 кг пеклеванной ржаной муки (5г солода, 60г бесцветной мальтозной патоки), 30г муки с закваской, 13г соли, 8-15г тмина (кто любит), 600 г воды 31С.

Опара жидкая из 300г муки, и 30г муки с закваской, вся вода, 5-10 минут перемешивания, 8-12 часов брожения при 21-38С.

Тесто: вносят соль и тмин (если любят), просеянную муку, 20мин перемешивания на 1ск или вручную, 2ч брожения при 25-34С, до удвоения в объеме. Разделка на круглые хлебы.

Расстойка полная, на столе или противне 30-60мин, перед выпечкой смазывают кипятком или заваренным крахмалом.

Обжиг при максимальной температуре печи 8-15мин, пока не начнет румяниться. Следом выпечка в теплой печи на поду 0.5-3 часа при 175-220С, в зависимости от размеров ковриг. Упек 10-12%. За пять минут до конца выпечки хлеб вынимают, снова смазывают кипятком или заваренным крахмалом, возвращают в печь.

Выпеченный хлеб охлаждают на решетке, можно завернутым в полотенце.

Комментарии и иллюстрации

Самыми распространенными видами хлеба были белый и черный ржаной: ситный и решетной. Решетной был повседневным, а ситный - лакомством.

Название “решетной хлеб” происходит от обращения с зерном ржи на мельнице. Зерно просеивали на решете от грязи, камешков , соломы и мякины и смалывали на жерновах в муку довольно крупного помола. Муку из решетной ржи называли ржаной мукой, "жесткой". А хлеб из решетной муки - решетной, простой, или "хлеб".

Другой сорт ржаной муки назывался ситной, пеклеванной или чистой, "мягким разбором", потому что мука была шелковисто нежная на ощупь: не шершаво колкая от крупинок и отрубей, а "скользко мягкая". Для неё рожь обдирали от оболочек в крупу, как ячмень обдирают в перловку или пшеницу - в белую манку. Голую центральную часть зерна ржи затем размалывали и дополнительно очищали от залетных оболочек и отрубей, просеивая на мешковине, в т.наз. пеклевальном мешке, или на нескольких тонких ситах. Получалась чистая тонкая белая ржаная мука, такая же белая, как пшеничная мука в.с.,из которой пекли ситный хлеб – белый ржаной хлеб.

Рожь для хлеба была овинная и вёдреная. Вёдреная сушилась в поле под открытым небом в вёдро (хорошую погоду) и давала муку "мягкую", сладкую, предпочтительную для хлебопечения, ибо по сути была проросшим сладковатым и ярко витаминным зерном ржи. Овинная рожь сушилась после сбора урожая на на ригах, в отапливаемых печами овинах, под крышей, и давала жесткую муку, жесткий хлеб. В. Даль: Рижный хлеб, овинный, сушеный огнем; но рижною мукою зовут и смолотую из хлеба рижной сушки, не овинной; в плохой риге хлеб легко солодеет.
От овина до зерносушилки. Техника - молодёжи, №8,1955

Современная мука вся из "овинной" ржи. Рожь собранная с с поля идет напрямую на элеваторы, где сушится и хранится, не прорастая ни в поле, ни в процессе её хранения перед размолом. По этой причине 100%-но ржаной хлеб в наше время непопулярен ни у едоков ни у пекарей, если не умягчать муку улучшителями до уровня муки из вёдреной ржи. По этой причине в рецепте выше я написала


1 кг муки (+5г белого солода, 60г светлой мальтозной патоки). Так тесто будет вести себя, будто оно из вёдреной ржи, и получится аутентичный ситный.

Закваски для ситного и решетного были разные, потому что закваской было тесто от предыдущего хлеба, залипшее на стенках квашенки - деревянного ведерка для теста с одним ухом, похожего на ковшик с ручкой.  Современные квашни чаще делаются открытым деревянным тазиком или бочонком,

Квашня липовая


Но есть и аутентичные, одноухие. Квашенка кедровая

Кедровый Спас
На фото рядом с чугунками квашня из Архангельска, где писалась книга Е.И.М-ц 1861г, из которой взят рецепт. Внизу видно ведро, которым отмеряли как муку, так и воду. На ведро муки 1/3 ведра воды.


Тесто для ситного никогда не замешивали в квашне для решетного хлеба. И наоборот. У белой и ржаной закваски своя микрофлора и подкармливать черную закваску белой мукой и наоборот - значит рисковать качеством хлеба. Нельзя даже белой пшеничной закваской заквашивать белое ржаное тесто. Я пробовала. Ужас, что получается.

Так что приходится иметь три-четыре  квашенки или три-четыре разных закваски в современном быту: белая ржаная и белая пшеничная, черная ржаная и черная пшеничная.

Сверху - белая пшеничная. У неё вкус белого хлебного кваса.
Снизу белая ржаная и черная ржаная. У них вкус яблочного сидра (яблочного сока), только будто он из разных яблок. Это закваски 150%-ной влажности: на 100г муки в них приходится 150г воды. Поэтому на килограмм муки в тесте надо 75г закваски (30м+45в)

Если закваска холодная, то её согревают 30-120мин до 20-30С, прежде чем использовать в хлебопечении. Закваска будет красивая, бурная, мелко пенистая. Слева - белая пшеничная, справа - белая ржаная.



Перемешивают 75г закваски с 450г воды для теста, 5г белого солода, 30г светлой мальтозной патоки, всыпают 300г пеклеванной муки и перемешивают.


Посыпают сверху слоем муки и оставляют в покое при комнатной температуре на 8-12ч в зависимости от того, насколько в доме тепло и насколько кислым хотят хлеб.   8 ч брожения опары в тепле (30С и выше) дают некислый хлеб. В прохладе (20С) и 12ч - кислый, 7град кислотности. У меня хлебопечка программируется до 12ч на 32С, теплое брожение дает душистый некислый хлеб. Такой же некислый как пшеничный ситный,  как паляныця, хала или как нарезной батон. Если вы измеряете кислотность титрованием - 4 град.


Если надо, то в этот момент отбирают 75г закваски и ставят на хранение на холод, для следующей выпечки. В спелую опару вливают ещё 150г воды, всыпают 15г соли, додают остаток мальтозной патоки (30г), перемешивают.


Всыпают остаток муки, чтобы было тесто из 1кг муки, и замешивают тесто. Влагоемкость муки варьирует, но ориентировочно для подового лучше начать с 620-650 г воды на 1 кг муки. тесто совершенно нелипкое, шелковое. Месить примерно 20мин на 1 ск.


Для хлеба в формочках, тесто замешиают более мягкое, вливают до 700-750г воды на 1 кг муки. На фото видно, что я добавляю примерно 1-2г лецитина в смеси с маслом в вымешанное тесто (1 ч.л. смеси, добавлять в конце вымешивания). Это помогает получить более пышный хлеб, который долго остается свежим.


Очевидная разница - полграмма лецитина на 1 кг хлеба в кирпичике слева. Тесто без лецитина в кирпичике справа.


Приятно месить пеклеванное тесто  и руками на столе, растирая тесто,

оттирая порции от основного кома рукой. Можно нащупать предел влажности теста для подового, сбрызгивая тесто водой, во время растирания. Как только тесто становится липковатым, стоп. Приехали. Больше воды не добавлять. Тесто для подового должно быть нелипкое совершенно.


Из килограммовой пачки муки получится примерно 1.5л теста.


Оно бродит 2ч при комнатной температуре, пока не вырастет до предела.


В зависимости от влажности теста, его консистенции, это значит, что оно удвоится или утроится в объеме. Подбирают посуду соответственно объемом в 3-5л.

Из спелого теста катают хлебы или распределяют тесто по формочкам. ЕСТЬ ДВЕ РАЗНЫХ ШКОЛЫ.


В Прибалтике тесто не сдувают, не промешивают во время формовки, буквально как оно выросло при брожении, так его и сажают в печь. Смотрите тут, как это делается для латвийского ситного из пекарни Лачи, формовка на 2:45 минуте. И без расстойки немедленно сажают в печь.
Maize Īsta saldskābā, Lāči



В другой традиции хлебы расстаивают на столе, в чашках или плавающими в воде, чтобы они подросли после формовки. См в фильме Дзиги Вертова 1924г "хлеб задом наперед", с 32:14 минуты. Там показано и как тесто доставали из дежи, валяли хлебы, как он  рос в чашках, потом его вываливали из чашек на лопату, обмазывали кистью и сажали в печь.


Я вывалила тесто из дежи, где оно росло на стол. Оно практически не сдулось.

Перевернула его гладкой стороной вверх и уложила на пекарскую бумагу на противень на расстойку.


Укрыла, чтоб не засох, пленкой и шляпой - шапочкой для душа.


Для проверки длительности расстойки можно поставить шарик теста в воду 20С. Когда шарик всплывет максимально, будет торчать примерно на 1/3 над водой, можно сажать хлеб в печь.


В начале тесто плотнее воды, шарик на дне. Довольно быстро, за 15мин, он вспухнет настолько, что его плотность сравняется с плотностью воды. Он будет в воде. Не на дне и не над водой.


Шарик через 45мин. Это тесто довольно плотное, больше шарик не вырос, остановился в росте, в подъеме.

Выпечка показывает, что это оптимальная расстойка для этого теста при такой температуре.

нет подрывов, трещин,

ровный мякиш.

Поверхность сырого хлеба можно смазать либо кипятком, либо крахмальным кисельком, что то же самое, Этот прием  создает слой заваренной муки по поверхности. Это имитирует острый пар в печах с подачей пара и обварку -ошпарку других подобных изделий, например, бубликов и сушек, батонов с глянцевитой коркой и т.п.


Для хлеба из 1 кг муки достаточно 1 -2 ст.л. киселька. Берем 1/4 ч.л. крахмала, перемешиваем с чайной ложечкой воды.


Доливаем кипятком, помешивая. Картофельный крахмал клейстеризуется уже при 55С. Другие крахмалы превращаются в киселек при более высокой температуре, до 80С. Можно заварить ложечку белой ржаной муки, так тоже можно.


Обмазанный клейстером хлеб сажают в раскаленную до максимума печь. У меня это 550Ф/290С, но фактически хлеб обжигается при 500Ф/260С, ибо печь остывает, когда открываешь дверцу и ставишь в неё холодные предметы - противень и 2кг холодного сырого теста на нем.


Поэтому мой хлеб все-таки подпух в печи. Броня корки неостаточно быстро образовалась. Ну и ладно. как только подрумянится за 10-15мин обжига, остудить печь. Проветрить её и перевести температуру на щадящую 175-200С/400Ф.   И допечь хлеб ещё 30мин.


Вынуть почти готовый хлеб и снова обмазать кипятком или кисельком. Кипяток сработает, даст зеркальный блеск, только если в хлебном тесте достаточно белого солода. Киселек всегда даст искристую корку. Для новичков этот метод надежнее.


Вернуть хлеб в печь на 5-10мин, чтоб корка подсохла и хлеб пропекся.


Готовый хлеб остужают на решетке, чтобы нижняя корочка не подпотела.


Можно завернутым в полотенца.


Как только чуток остынет, можно подавать. Ситный, дамы и господа.

Вкуснющий.

Про черствение напишу в следующий раз. Ситный хлеб, с одной стороны, - заквасочный и даже без заварки черствеет медленно. С другой стороны, как любой белый хлеб, он все таки наивкуснее всего свежеиспеченным. Так что лучше следовать совету Елены Ивановны и печь его некрупным, по 400г штука, из 450г теста каждый. На день-два хлеба небольшой городской семье. Он тогда выпечется до готовности примерно за 25-30мин, включая обжиг. Глубокая заморозка сохранит остальные каравайцы в пике свежести.



Tags: bread, sourdough, sourdough starter, закваска, ржаной хлеб на закваске
Subscribe

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments