Бородинский хлеб по Ауэрману

Бородинский хлеб по Ауэрману

Никакой такой особой сложности в приготовлении Бородинского хлеба дома я не вижу. А хлеб этот, да, замечательно вкусный. Вот как его делают Приготовить заварку 25г красного солода, i.e. non-diastatic malt powder (both diastatic and non-diastatic malt powder можно купить chez KingArthurFlour or BarryFarm) 2.5г кориандра (я брала молотый) 40г теплой воды перемешать и оставить на полчаса 125г обойной ржаной муки (whole rye, dark rye) 300мл кипятка, перемешать Перемешать ржаную заварку с солодо-кориандровой смесью так, чтобы температура смеси не превышала 64С  и оставить на 2 часа в тепле, стараясь поддерживать температуру внутри в 60С.  Если у вас есть поллитровый термос для пищи с широким горлом, то заварку можно выдержать тепленькой там. Следом перемешать заварку и дать остыть до 35С. Опара 75г закваски (rye sour, sourdough starter) 0.5г дрожжей прессованных вся заварка Добавить в теплую заварку закваски и дрожжей, перемешать и оставить бродить на 4 часа. Тесто 275г обойной ржаной муки (dark rye, whole rye) 75г пшеничной муки 2 с (first clear, or sift whole wheat bread flour, to remove most of the bran particles) 5 г соли спелая опара, все количество 30г сахара 20г патоки (malt syrup, barley malt) кориандр для посыпки (целые семена). Включить духовку на максимум (т.е. например, на 550F) Замесить тесто до однородности и оставить бродить на 30мин. Сформовать хлеб мокрыми руками на мокром столе и поставить его расстаиваться в тепле на 20 минут Смазать водой или заваренным крахмалом и обсыпать верхушку семенами кориандра. Поставить хлеб в духовку и печь 5 минут при максимально высокой температуре (320С), потом снизить Т духовки до 465F (240С) и допечь хлеб до готовности, ещё 50-55 минут. Дать хлебу остыть в течение нескольких часов прежде чем резать. Иллюстрации Для приготовления Бородинского потребуются три вида муки: обойная ржаная, пшеничная 2 с  и активный ржаной солод Ещё потребуются семена кориандра, целые и молотые (или растереть целые в ступке), и  мальтозная патока (такой сироп густой, темный) Расстойка хлеба совсем недлительная. Тесто будет теплое и будет расстаиваться в тепле, и вырастет в объеме примерно в полтора раза, минимум на 30%. Хлеб считается хорошо расстоявшимся и хорошо выпеченным, если на корке нет трещин и крышу не сорвало. В частности для этого хлеб сначала обжаривают в печи при очень высокой Т, чтобы схватилась прочная корка, и потом пропекают до готовности внутри буханки при более низкой Т в печи. Мякиш вкуснейший, вкусный, вкусный, вкусный. А как пахнет! Фото Бородинского с сайта хлебозавода Рецепт взят с сайта borodinsky.com