мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Category:

Бородинский хлеб по Ауэрману

Бородинский хлеб по Ауэрману





Никакой такой особой сложности в приготовлении Бородинского хлеба дома я не вижу.




А хлеб этот, да, замечательно вкусный. Вот как его делают

Приготовить заварку



25г красного солода, i.e. non-diastatic malt powder (both diastatic and non-diastatic malt powder можно купить chez KingArthurFlour or BarryFarm)
2.5г кориандра (я брала молотый)
40г теплой воды перемешать и оставить на полчаса
125г обойной ржаной муки (whole rye, dark rye)
300мл кипятка, перемешать

Перемешать ржаную заварку с солодо-кориандровой смесью так, чтобы температура смеси не превышала 64С  и оставить на 2 часа в тепле, стараясь поддерживать температуру внутри в 60С.  Если у вас есть поллитровый термос для пищи с широким горлом, то заварку можно выдержать тепленькой там. Следом перемешать заварку и дать остыть до 35С.

Опара




75г закваски (rye sour, sourdough starter)
0.5г дрожжей прессованных
вся заварка

Добавить в теплую заварку закваски и дрожжей, перемешать и оставить бродить на 4 часа.


Тесто



275г обойной ржаной муки (dark rye, whole rye)
75г пшеничной муки 2 с (first clear, or sift whole wheat bread flour, to remove most of the bran particles)
5 г соли
спелая опара, все количество
30г сахара
20г патоки (malt syrup, barley malt)
кориандр для посыпки (целые семена).

Включить духовку на максимум (т.е. например, на 550F)

Замесить тесто до однородности и оставить бродить на 30мин. Сформовать хлеб мокрыми руками на мокром столе и поставить его расстаиваться в тепле на 20 минут

Смазать водой или заваренным крахмалом и обсыпать верхушку семенами кориандра.

Поставить хлеб в духовку и печь 5 минут при максимально высокой температуре (320С), потом снизить Т духовки до 465F (240С) и допечь хлеб до готовности, ещё 50-55 минут.






Дать хлебу остыть в течение нескольких часов прежде чем резать.

Иллюстрации

Для приготовления Бородинского потребуются три вида муки: обойная ржаная, пшеничная 2 с  и активный ржаной солод




Ещё потребуются семена кориандра, целые и молотые (или растереть целые в ступке), и  мальтозная патока (такой сироп густой, темный)





Расстойка хлеба совсем недлительная.
Тесто будет теплое и будет расстаиваться в тепле, и вырастет в объеме примерно в полтора раза, минимум на 30%.













Хлеб считается хорошо расстоявшимся и хорошо выпеченным, если
на корке нет трещин и крышу не сорвало. В частности для этого хлеб сначала обжаривают в печи при очень высокой Т, чтобы схватилась прочная корка, и потом пропекают до готовности внутри буханки при более низкой Т в печи.







Мякиш вкуснейший, вкусный, вкусный, вкусный. А как пахнет!







Фото Бородинского с сайта хлебозавода


Рецепт взят с сайта borodinsky.com

Tags: bread, xлеб, Бородинский хлеб
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Сама садик я садила...

    В настоящее время так сложились обстоятельства - всем нам нелегко! Находиться дома в закрытом пространстве и не зная чем себя занять, трудно.…

  • Как самим сделать замечательную смесь специй Za'atar

    Ингредиенты 2 стол.л. кунжут (sesame seeds, toasted) 1 стол.л. сушёный тимьян (dried thyme) 1 стол.л. сушёный орегано (dried oregano)…

  • Разгрузочные соки вместо еды

    Для меня сейчас наступило хорошее время чтобы больше экспериментировать с едой. Хочется усилить здоровый образ жизни. Я решила заменять хотя бы…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments