мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Hастоящая Фаршированная Шейка

Автор - Азма. Это цитата этого сообщения


А не пора ли снова поговорить о вкусном? :)

Это цитата сообщения Тигра_Полосатович

Вкусного сильно много не бывает, а особенно, когда это настоящая Фаршированная Шейка!
Когда-то это блюдо представляло собой горку аккуратных «колбасок» из зашитых с обоих концов фаршированных куриных шеек. Потом кому-то, видимо, показалось этого мало, или слишком тяжко – ведь зашить жирную, коротенькую шейку не просто! В общем, кто-то решил фаршировать целую куриную кожицу, снятую со всего ее куриного тела – так и больше выходит, и мороки с нитками меньше!


У нас в Одессе эту фаршированную курочку продают практически в каждой гастрономии, но там она – дешевое и слабое подобие того, к чему привык с далекого детства. И, каждый раз, покупая ее в магазине, и съедаяя, вновь отмечал в голове – все не то! То сильно много лука, то вместо куриных печеночек обычное перемолотое мясо грудинки (вариант, кстати, для не любителей печенки ;), то вдруг появляются в ней какие-то омлеты или блины! В общем – все не то и не так!



В силу не требовательности моих домочадцев готовлю я ее крайне редко, но если уж готовлю, то с полной отдачей, со всеми необходимыми ингредиентами, то и дело, добавляя в нее какой-нибудь легкий, пикантный, вкусный элемент. И все пока довольны, хотя я иногда – не очень доволен, и делаю себе в голове пометки для следующей Шейке.


А теперь, давайте я вам опишу, как ее готовить, ту самую вкусную, настоящую Куриную Шейку, к которой я привык, и рецепт которой я отредактировал и дополнил ;)

Нас в этот раз должно было быть 6 человек, поэтому я выбрал самую крупную куру, весом в 1,8 кило, к ней взял около килограмма куриных печенок, грамм 400 манки, 2 куриных яйца и десяток перепелиных (ингредиент не обязательный, больше украшающий), три маленьких (или две больше среднего) белых луковицы.

Для начала вам надо аккуратно снять кожу с тушки. Начинать лучше с хвоста, аккуратно обрезав ножом кожицу вокруг него и, вставив несколько пальцев между кожицей и позвоночником, не спеша, двигая ими влево вправо, продвигаться к шее – так кожица легче всего снимется и не повредится. Затем надо обрезать концы ножек кухонными ножницами и вытащить пульки из кожицы. Потом, вывернув кожу на шею и крылья, обрезать хрящи, соединяющие крылышки с основной тушкой – в итоге получаем кожицу для фаршировки. Вот так:



Теперь возьмите среднюю иглу с черной ниткой и крупными стежками обшейте отверстия шеи и ножек. Шкурку можно спрятать в холодильник и заняться фаршем!



Первым делом поставьте вариться перепелиные яички и нагреваться большую сковороду для печенок, которые мы промываем, внимательно просматриваем их на наличие желчи и самые чистые экземпляры бросаем в разогретую сковороду, на дне которой налито растительное масло. Печеночки будут жариться минут двадцать, и ваша задача их регулярно переворачивать и следить за тем, когда у них перестанет выделяться кровь.
Тем временем нарежьте мелко лук, обваляйте его в двух столовых ложках муки и поставьте обжариваться на третью конфорку.


Я совсем забыл про куриный жир, который вы должны были снять с задней части курочки – его там обычно много и выбрасывать его вовсе не стоит. Его надо хорошо порубить, растопить и на нем обжаривать лук. Если жира недостаточно и лук вдруг начинает подгорать на сухой сковороде, добавьте немного растительного масла – тогда он будет красивым и золотистым (у меня в этот раз он немного пережарился).



И вот три горячих компонента готовы – обжаренный лук, печеночки и отваренные перепелиные яйца. Дайте им остыть и пока, не теряя времени, на совершенно сухой, раскаленной сковородке, быстро обжарьте манку - совсем чуть-чуть – она тогда в дальнейшем не скомкуется при варке.


Теперь, когда все компоненты остыли, поставьте на плиту большую (величиной с вашу курицу) кастрюлю, наполните ее на половину водой и пусть нагревается. А пока, смешайте лук, мелко нарезанные печеночки (их нарезать надо именно после обжарки – иначе это будет месиво), манку, 2 куриных яйца. Добавьте молотых перчиков, соли и (внимание!) стопочку, грамм 40, коньяка! Я попробовал его добавить в последний раз и это внесло нежную и очень мягкую ароматную нотку коньячных бочек – совсем чуть-чуть, но очень приятно! Такие нюансы обычно являются, как я понимаю, изюминками шеф-поваров :) И о них не стоит говорить, но мне не жалко, честно! ;)



Теперь фарш тщательно, но аккуратно, чтобы не изломать печенку, перемешиваем. Попробуйте его на вкус – он не должен быть пресным! Если что – добавьте соли!


Дальше – совсем мелочи! Достаете подготовленную шкурку, аккуратно вносите в нее фарш и, последний штрих – также аккуратно, стараясь равномерно, вставьте в него очищенные перепелиные яички. Они потом, после приготовления будут очень красиво контрастировать с коричнево-золотистым фаршем! Ведь еда должна быть не только питательной и вкусной, но и красивой! ;)



И напоследок, подравняйте заднюю часть шкурки ножницами, чтобы не было рваных частей, и зашейте отверстие черной ниткой – так будет виднее и легче её потом найти и вытащить. Когда все будет готово, проверьте, чтобы между шкуркой и фаршем не было воздуха, и если он все же есть – аккуратно выдавите его через отверстия шва, или сделайте небольшой прокол.



Вода начала дымиться – посолите её и поперчите, бросьте штук 6 горошин душистого перца, 3-4 средних лавровых листа и аккуратно опустите в неё Шейку. Сделайте 3-4 не больших прокола, выпустите последние остатки воздуха и придавите сверху грузиком – у меня это тарелочка с водой.



Вот и все! Теперь Шейка должна вариться около часа, до готовности крылышек и еще чуточку ;)



В принципе, ее можно подавать к столу, но, очень часто Шейку еще запекают минут 20 в духовке – так она красивее, но у меня на это никогда не хватает времени. Так что запечь я ее попробую в следующий раз. А пока – милости прошу к столу! Подайте к Шейке на гарнир картофельное пюре, помидорок, можно соленых огурчиков и, обязательно – хрен!


А на закуску – еще один небольшой нюанс.
Потому еще раньше делали шейки не большими – чтобы они были сочнее, ведь, чем крупнее кура, тем меньше жидкости доходит до манки в середине – а значит, она может быть суховатой. Поэтому, старайтесь, все же, чтобы курочка была средних размеров и при варке – несколько приплюсните тушку!

Приятного Вам аппетита и извините за многословность! ;)





Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Tags: hen, куриная шейка
Subscribe

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments