мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Category:

Обрат, пахта и сыворотка в тесте. Хлеб на пахте

Обрат, пахта и сыворотка в тесте. Хлеб на пахте
Originally posted by mariana_aga at Обрат, пахта и сыворотка в тесте. Хлеб на пахте.
                              
В таблицах взаимозаменяемости продуктов по ГОСту* разные молочные продукты разрешается почти неограниченно взаимозаменять. Молочный хлеб по ГОСту можно с таким же успехом испечь на сыворотке или на пахте (и даже на твороге!). Со всеми молочными ингредиентами в рецепте применяется примерно один и тот же подход - диспергирование. Это значит, что при замесе теста на молоке, пахте, обрате, сыворотке или твороге лучше полагаться либо на молочные эмульсии, традиционные в Беларуси, либо на взбитые молочные опары, традиционные в Эстонии.

С другой стороны, у разных молочных продуктов разные свойства, они по-разному влияют на тесто и хлеб.

Я давно научилась печь на молоке и научилась подготавливать молоко как следует, прежде чем добавить его в тесто. Высокотемпературная подготовка молока и его взбивание с частью муки помогают получить намного более пышный и устойчивый в своем объеме хлеб по сравнению с обычным молоком, пастеризованным или сырым.



Я так же давно научилась пользоваться сывороткой, сцеженной с кислого молока или сметаны, для подкисления опары или теста молочной кислотой, чтобы тесто было готово быстрее и улучшего качества. Эффект от сыворотки примерно такой же, как от добавки кусочка спелой закваски в дрожжевое тесто, как в рецепте самого вкусного нарезного.

А вот хлеб на пахте для меня - что-то новое. Сами свойства пахты удивили.

Для тех, кому тоже все это внове, объясню разницу между разными молочными продуктами.

Если свежему молоку дать постоять 6 часов, то жир из молока поднимется наверх и образуется слой "жирного молока" сверху - сливки и слой нежирного молока снизу - обрат. После того, как сливки снимут с молока, сольют, полученный обрат иногда называют "снятым молоком": молоком, с которого сняли слой сливок.
Источник фото

Если свежие сливки взбить, то получится так называемое чухонское или пахтаное масло, нам известное как сливочное. Отделившаяся от масла жидкая часть сливок называется пахта или пахтанье. Если взбить кипяченые сливки, то получится вологодское масло. Вплоть до 1939г у нас его называли парижским (а за границей - петербургским!).

В. Даль: коровье масло бьют, пахтают (чухонское, пахтаное; лучшее сливочное), либо топят и мешают (русское, топленое).

Для русского масла сметану кладут в топник (горшок с рыльцем и решеткою изнутри), ставят в вольный дух, наутро сливают в рыльце сыворотку, мешают остаток мутовкою, чтобы пахтанье отделилось (молочная и сырная части), а пахтус остается комом. Пахтусы перетапливают снова, сымают пену и сливают в кадку, покидая подонье в топнике
.

Русское масло, или "топленое", таким образом, получали не из сливочного, как это делают в Индии (ги) и Франции (beurre clarifié, beurre noisette). Индийцы и все другие народы перетапливают сливочное масло в топленое. В СССР в промышленности перетапливали испорченное сливочное в топленое.  Русское же масло до революции получали напрямую из скисших сливок (сметаны), прогревая их в остывающей печи.

Интересно, что русское масло не было сухим, равно как и растительное, в нем было довольно много влаги - 8%. Химсостав молочных продуктов на 1933г из сборника по приготовлению пищи для красноармейцев: жирность растительного масла 94%, русского 92%, сливочного 82%. Жирность снятого молока (обрата) - 0.8%, а хорошего провинциального - 3.8%



Отделившаяся от сметаны густая жидкость  была смесью пахты с сывороткой. В сухом виде имитация такой кислой смеси выпускается в США фирмой SACO.

Сладкосливочное масло и пахта в блендере.

Пахта во многом похожа на снятое молоко, но есть и отличия. Главное её отличие в том, что при сбивании масла из сливок в сливочное масло уходят "твердые жиры", а мягкие, жидкие как растительное масло, жиры молока остаются в пахте. По этой причине пахта содержит в 11 раз больше лецитина, чем молоко. По этой причине, хлеб и любые другие изделия с пахтой получаются необыкновенно нежными, с кремовым, тающим на языке мякишем, намного нежнее "молочных". У изделий на пахте более яркий молочный аромат и вкус, тесто впитывает намного больше воды и изделия дольше остаются свежими.

Разные фракции жиров в молоке: твердые фракции уходят в сливочное масло, а жидкие - в пахту. "Настоящее" русское масло, вытопленное из сметаны, содержит все фракции молочного жира и этим отличается от ги и других топленых из сливочного масле.


Пахта бывает пресная или кислая. Кислая получается, если свежую пахту оставить закиснуть при  комнатной температуре (она получится быстрее, если добавить в пахту ложку сметаны). Пахта производится на маслобойнях и оттуда либо поступает на фермы, для скармливания скоту, либо в сушку, для сухой пахты для хлебозаводов. Поскольку в кислой пахте содержится пропионовая кислота, она особо хорошо защищает печеный хлеб от порчи. Такой же эффект получается при сцеживании сыворотки со сметаны и добавления её в тесто.

Я не видела в Северной Америке нигде настоящей жидкой пахты с маслобойни, только сухую. То, что называется жидкой пахтой в магазинах тут - maslanka, cultured buttermilk - это обычное пастеризованное молоко, заквашенное разными бактериями. Никаких чудодейственных свойств пахты у него нет. Такую пахту готовят на молокозаводах, из молока.

Настоящую пахту тут можно купить только в сухом виде. В Канаде - только пресную, со свежих сливок. Такую же пресную пахту производили в СССР, потому что топленое масло производили не из сметаны, а из некондиционного сливочного масла.

 На вкус и аромат сухое молоко и сухая пахта почти одинаковые, но по цвету сухая пахта будет более холодного, шартрезно-зеленоватого оттенка. Сухое молоко намного жирнее сухой пахты: 30% жира против 7% и более кремового оттенка.
Пахта справа.

В США в продаже есть как сладкая, так и кислая сухая пахта. Во всяком случае, Кинг Артур говорят, что их сухая пахта не отличается по кислости от настоящей кислой, с другой стороны, они пишут, что она не такая жирная, как магазинная сухая пахта. Если их сухая пахта на самом деле сушится из кислой, то это объяснимо. При сбивании кислосливочного масла в масло уходит максимальное количество жира и пахта получается маложирная.  В противном случае, они просто-напросто смешивают их высокотемпературное сухое молоко с молочной кислотой и продают это как сухую пахту. Я заказала образец, сегодня прибудет. Посмотрим. Апдяра: их пахта сладкая. Сухая пахта от King Arthuir Flour - не такой шелковисто тонкий порошок, как канадская сухая пахта для хлебопекарной промышленности. Он у них более зернистый, гранулированный (другая технология сушки), с сильным ароматом и прекрасным вкусом. В хлебе сравню американскую маложирную пахту с канадской 7%ной жирности завтра.

В США и Канаде обожают все, что в названии упоминает пахту, оладьи на пахте, хлеб и булочки, кексы и тортики, пончики, пышки и лепешки. Очень популярна заправка сухой пахтой как попкорна, картофельных и кукурузных чипсов, так и сухариков (смешать 1 ложку сухой пахты с 4 ст.л. растопленного масла или маргарина, сбрызнуть сухарики или попкорн). И во всем мире обожают салатную заправку на пахте - "Ранчо".  Эта заправка была изобретена на Аляске в 1950х и побила все рекорды продажи заправок, оставив далеко позади до того самую популярную итальянскую заправку.


В старые времена пахте приписывались чудодейственные питательные, косметические и лекарственные свойства, которые сегодня подтвердила наука. Пахту пили, на ней готовили супы, ею забеливали щи и заправляли борщи.

Нормативная рецептура второй половины1920х годов для поваров в Красной Армии и в колхозах. Из книги М. Зариной "За общим столом".

Я открыла для себя пахту лишь на прошлой неделе, когда училась печь хлеб на пахте и не поленилась купить настоящей пахты, с маслобойни, а не с молокозавода.

Большие булки и крупный хлеб я ещё не пекла, пока только мини-буханочки по 350г пеку, тестирую. По две штуки в день, одна за другой выпекаются и исчезают. Что есть, то и показываю. Для интересующихся, привожу рецептуру на 1 кг муки, можно приготовить тесто как обычно, традиционным опарным или традиционным безопарным способом. Они не подведут.

Хлеб на пахте: 1кг муки в.с., 15-17г соли, 6.3-6.9г инстантных дрожжей 25г сахара, 25г жира (кондитерского или  любого другого), 88г сухой пахты, 660-855г воды**, по влагоемкости муки. Источник

Хлеб на пахте
(для мини-хлебопечки Zojirushi BB-HAC10)


205г муки, канадской хлебопекарной или общего назначения
1.4г инстантных дрожжей для хлебопечек (Fleishmann, fermipan)
3.4г соли

5.1г сахара-песка
5.1г кондитерского жира (Crisco)

18 сухой пахты (sweet cream buttermilk powder)
175г воды (для канадской муки)

Авторы рецепта указывают, что достаточно вкл. режим "Основной".  Нам не понравилось. Мы съели хлеб, но это было "не то". Он был недостаточно хлебный, слишком сдобный, что ли, утрированно молочный какой-то, несмотря на то,  что это исключительно несдобный хлеб. Корку рвануло.


Да и мякиш срамной


Так что я поэкспериментировала с разными формулами успеха для хлебопечки, которые я выработала. Вариант на эстонской опаре (ждф), привожу ниже.

Опара

100г муки
1.4г инстантных дрожжей

5.1г сахара-песка
5.1г кондитерского жира, лучше растопленного

18г сухой пахты
175г воды 30С
(или 193г подогретой натуральной пахты от домашнего сливочного масла)

Влить воду в ведерко хлебопечки. Насыпать сверху 100г муки, дрожжи, сахар, сухое молоко или сухую пахту, добавить жир, включить режим "Тесто" (или "Основной", без разницы). Поставить таймер на 1 час: 20мин покоя (темперирования дрожжей), 20мин перемешивания, 20мин брожения. По истечении часа выключить хлебопечку.

Тесто

Вся опара
105г муки
3.4 г соли

Насыпать муку с солью на опару. Включить печку в режим "Основной, светлая корочка"  и через 3 часа вынуть готовый хлеб. Поставить на решетку, чтоб остыл немного, прежде чем резать. Хлеб сумасшедше нежный с необычно хрустящей корочкой.





Примечания

* Таблица взаимозаменяемости молочных продуктов по ГОСТу.


** Как подобрать правильное количество воды для теста в хлебопечке.

В хлебопечке можно вымесить и испечь изделия из теста любой консистенции. Проблема возникает, когда люди пользуются выпечкой по программе или не знают, как выглядит хорошо вымешенное тесто.  Чтобы хлебопечка успела за запланированные программой 20мин вымешивания вымесить тесто и чтобы хлеб получился с хорошим мякишем, долго не черствел,  важно правильно подобрать консистенцию теста, поправляя тесто на воду.

Вот так выглядит тесто, ещё не вымешенное к концу 20мин вымешивания в хлебопечке. Дно под колобком чистое, тесто схватилось, уже не мажется, но в нем ещё не развита клейковина.

Такое состояние колобка: тускловато матовая поверхность, частично рваная, и отсутствие пузырьков под поверхностью теста говорит о том, что тесто ещё недостаточно перетерто, частицы муки недостаточно увлажнились в процессе вымешивания и тесто недостаточно выбито, захватило недостаточно воздуха.

Смысл и сущность вымешивания заключаются в том, чтобы максимально увлажнить муку и загнать в тесто максимальное количество воздуха.   Хорошо вымешенное тесто уже не сухо-матовое, а мокровато блестит из-за видимой воды на поверхности пленок клейковины. Видны жилки клейковины и пузырьки захваченного при вымешивании воздуха.



Чтобы правильно подобрать воду, надо делать пробные замесы. В моем случае для канадской же муки в канадской книжке были указаны всего 135г воды на 205г муки. Колобок был настолько плотный, что перестал мазать донце хлебопечки уже на 2-3й минуте замеса и потом не промесился даже за два раза 20мин - 40мин в сумме.

Мякиш из недостаточно вымешенного теста - нерегулярная рваная пористость, тусклый матовый мякиш.


Для иллюстрации нерегулярной вымешанности показываю вырезанные из снимка порции мякиша: более светлые и шелковистые зоны из промесившегося теста с грубо темными рваными зонами из непромеса:





 Я подняла воду до 160-180 г на 205г муки и остановилась на 175г воды на 205муки. Почему? Потому что при такой пропорции воды к муке в этом рецепте (там много сухих - сухие дрожжи, соль, сухая пахта) колобок перестает мазать примерно на 10й минуте замеса, когда печка пищит, чтоб добавили изюм и другие добавки. Он неплохо вымешивается до сияющего пузырящегося состояния за оставшиеся 9минут вымешивания. Это для канадской муки.

Мякиш из минимально достаточно вымешанного теста - открытая умеренно ровная пористость (багетная).


Мякиш из умеренно вымешенного теста - пористость более мелкая цвет мякиша более светлый, яркий, поблескивающий.



 Для муки из США или муки в.с. лучше, чтобы колобок перестал мазать чуть позже, т.е. чтобы вымешивание после пика тугости продолжалось меньше времени, дабы не перемесить (не разрушить) тесто.

Для тех, кто будет подгонять воду на практике, мой совет: тестировать - не значит печь несъедобный хлеб. Если воды в пробном замесе оказалось маловато или наоборот слишком много, отчего тесто недостаточно вымесилось и к концу замеса это видно по колобку - не сияет мокро, нет пузырьков, то ВЫКЛ печку сразу после окончания вымешивания. Снова ВКЛ режим Основной и, пока печка стоит 20мин, бездействует, подержать ведерко с тестом в холодильнике. Потом вставить, дать печке домесить тесто до желанного уровня развития клейковины и дальше приготовить хлеб по программе.

P.S. в комментах оригинального поста имеются ссылки на интернет-источники, где можно приобрести пахту
Tags: baking, bread, bread starter, xлебная закваскa, xлебопечение, хлеб
Subscribe

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments