мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Category:

ГАЛАТ ДАГГА (qalat dagga), tunisian five spices powder

Originally posted by shipilevsky at ГАЛАТ ДАГГА (qalat dagga)


Галат дагга - тунисская универсальная пряная смесь, применяемая к национальным блюдам (тажинам), мясным (прежде всего из баранины), рыбным, овощным (баклажаны, тыква, картофель), зерновым и бобовым (кускус, горох, фасоль, рис), в качестве средства управления ароматом получаемых блюд. В известном смысле галат дагга можно считать географическим антиподом и одновременно определенным созвучием китайской усянмянь. Ведь, состоит галат дагга тоже из пяти компонентов и альтернативно называется смесью пяти специй. Только на этот раз не chinese five spices powder, а tunisian five spices powder. А неформально галат дагга перекликается с йеменской смесью хавадж и марроканской рас-эль-ханут.
Впрочем, существенное отличие галат дагга от других упомянутых смесей заключается в том, что ее популярность почти не выходит за пределы небольшого исторического ареала. А поэтому у тунисской смеси невелико и количество распространенных, повторяемых рецептур.
Таковых, в открытых и доступных источниках, вашему корреспонденту удалось обнаружить всего шесть, что, конечно, исключает качественное применение к галат дагга того статистического метода, который с другими смесями прекрасно справлялся. Поэтому подробного изложения материалов исследования в этих заметках не будет.
Однако, некоторые содержательные выводы все равно сделать можно.
Дело в том, что практически все рецептуры галат дагга повторяют один и тот же набор пряностей. Черный перец, райские зерна, гвоздика, корица и мускатный орех.
Лишь в одной рецептуре (испанской вариации), ее автор вместо мускатного ореха употребил кофе и он же смело предложил при отсутствии райских зерен (северо-африканского пряного специалитета) заменить их ягодами можжевельника.
В то же время, ни одного рецепта содержащего больше или меньше пяти ингредиентов не нашлось.
И, чтобы сохранить хоть какую-то общность нашего изложения логики смесей, в данном случае, не остается ничего иного, как все перечисленные пряности посчитать главными, а дополнительные и вариативные - отсутствующими.

Итак, главные пряности галат дагга это черный перец, райские зерна, гвоздика, корица и мускатный орех.

Если говорить о среднерецептурных долях перечисленных пряностей, то наибольшие доли в рецепте имеют обычно черный перец (среднее значение 28%) и райские зерна (среднее значение 25%). А наименьшая доля (среднее значение 8%) принадлежит корице.

Перед вами одна из обычных рецептур галат дагга:



4 ст.л. – черный перец
4 ст.л. – гвоздика
3 ст.л. – райские зерна
3 ст.л. – мускатный орех
1 ч.л. - корица

Ну, а иллюстративный пряный человечек тогда получается вот такой


Tags: spices, tunisian five spices powder, специи
Subscribe

  • Крем фреш (Crème fraîche)

    Автор: Нина Фомина Крем фреш – оригинально французский продукт родом из Нормандии. Можно сказать, что крем фреш является…

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments