мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Category:

Фермент для выпечки (Backferment)

Originally posted by harrybo at Фермент для выпечки(Backferment)

Фермент для выпечки (Backferment)

P1030503
Фермент для выпечки - это по своей сути основа для особого вида очень нежной закваски. Был изобретен в 20-х годах прошлого столетия Хуго Ербэ.

Сам фермент представляет собой гранулированую смесь органически чистых видов муки: пшеничной, кукурузной и гороховой на базе пчелиного меда.
P1030505
P1030504

Несколько лет
назад, когда фермент был у нас в свободной продаже, а я только начинала знакомится с хлепопечением, была приобретена баночка с таким ферментом.

Несмотря на подробную иструкцию по изготовлению основной закваски и точные указания по приготовлению хлеба на ней, я так и не уловила суть своего приобретения.

Во-первых я не учла температуру при которой должен был быть изготовлена базовая закваска(тогда мне казалось неважным, будет стоять тесто 20 часов при комнатной т-ре или 10 часов при т-ре 28 С), во-вторых, то, что я получила оказалось обыкновенной закваской, мало чем отличающейся по виду и запаху от той, которую я уже научилась готовить просто при помощи муки и воды. Я была возмущена! Ну скажите, нахрена мне нужен готовый фермент, если я могу вывести закваску из парактически любого вида муки?!!!! Кому нужен он и кто использует этот фермент?!!!!

Интернет и отчеты других людей по работе с ферментом, мало что прояснили.

И эксперименты с ставшим мне уже не интересным ферментом, были заброшены. Я посчитала, что работа с ферментом, это приблизительно тоже самое, что и работа пекаря с домашней хлепопечью. Мне хотелось, чтобы весь хлеб, который я готовлю с самого начала принадлежал только мне с самого начала.

Недавно , мне нужно было по просьбе моей хорошей знакомой(прошу любить и жаловать! :http://venichkan.livejournal.com/), купить для ее дочери пекарский безглютеновый фермент для людей, страдающих целиакией, которые хотят освоить выпечку домашного заквасочного хлеба. Но оказалось, что тот фермент, который годами продавался в биомагазинах, просто так уже не купить. Нужно делать персональный заказ.

И вот от нечего делать, я решила заказать помимо безглютенового фермента, обычный, который я покупала раньше.

Ну что вам сказать? Сейчас я рассматривала этот фермент уже с иной точки зрения, чем тогда. И подошла к делу совсем с другой стороны. Если в Баварии существуют пекарни , которые пекут и продают хлеб , приготовленный на пекарском ферменте и этот хлеб пользуется сумасшедшим спросом, то почему я должна им пренебречь?

Одновременно с ферментом, благодаря моей же знакомой(http://venichkan.livejournal.com/), я решила сделать еще одно приобретение: расстоечный шкаф, в котором я могла бы задавать и поддерживать любую, нужную мне, температуру. Да, да, знаю, что вы скажете: есть духовка с расстоечноей программой, просто с лампочкой, есть микроволновки, грелки, есть возможность с помощью пара обеспечивать нужную атмосферу для теста и т.д.. Я всем эти успешно пользовалась. И мне надоело. Вечно следить за температурой.

Посмотрев стоимость шкафов, я поняла, что его я покупать не буду: цена вопроса несколько пугала и были некоторые сомнения по рентабельности такого приобретения.

И я решила, что самодельный шкаф, может быть ничем не хуже, чем фирменный.

Купила большой складной(чтобы в случае чего, его можно в багажник кинуть для транспортировки мороженого из магазина ) пенопластовый термоизоляционный ящик, электрический коврик для домашних теплиц, и термостат со щупом.

P1030528
P1030525
P1030526

P1030527

И получила совершенно потрясающий расстоечный ящик! Поверьте, это очень сильно отличается в лучшую сторону от всех ухищрений по поддержке нужной температуры! Я даже сама не ожидала насколько!

Вернемся к ферменту.

По указаниям в инструкции к ферменту я приступила к созданию базовой закваски.

Рецепт на 1/4 базовой порции

1-ая ступень

5 г гранулата(Секова-Бакфермент)

55 г воды (40 С)

25 г пшеничной цельнозерновой муки грубого помола

25 г пшеничной муки

Хорошо перемешать и оставить при т-ре 28-30 С на 12-18 часов.

Через 12 часов я получила тесто пронизаное крошечными пузырьками . Объем его практически не изменился.

P1030519
P1030520

2-ая ступень

К предыдущему тесту добавить еще

25 г воды (40 С)

35 г пшеничной цельнозерновой муки грубого помола

35 г пшеничной муки

Свежевымешаное тесто:

P1030522
Хорошо перемешать и снова оставить на 5-7 часов при т-ре 28-30 С.

Через 5 часов я получила удвоившееся в объеме рыхлое воздушное тесто:

P1030523

Все! Базовая закваска готова! Всего процесс занял 18 часов! Теперь ее можно поставить в холодильник.

Она пригодна для употребления приблизительно 4 месяца.

Для приготовления хлеба из 1 кг муки требуется всего 10 г !!!! готовой базовой закваски и 3 г гранулата!!!!

Это работает ! Безотказно!

Не нужны постоянные освежения закваски! Она всегда готова к выпечке!

Печь с ней можно что угодно. На любой муке.

Она прекрасно работает и со сдобой. 

Белый хлеб получается точь в точь, как дрожжевой. В нем нет и намека на кислинку! И тем не менее это заквасочное тесто!

Панетоне я приготовила с его помошью без всех подготовительных танцев для получения сладкой закваски(фото забыла сделать)

В общем фантастика и только!
Я уже много чего пекла на ферменте. К сожалению фоток не могу найти)))).
Вот только последние остатки тыквенного хлеба (http://harrybo.livejournal.com/7268.html#cutid1) , полностью приготовленного на ферменте:

P1030506

Для россиян. Оказывается, что фермент(у вас он называется био-фермент от фирмы Секова(по русски звучит Зекова)) можно купить здесь: http://www.mukomolka.ru/xoshop/pomoschniki-pekarja/sekowa.html

Tags: bread starter, sekowa baking ferment, xлебная закваскa, закваскa Хьюго Эрбе
Subscribe

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Сама садик я садила...

    В настоящее время так сложились обстоятельства - всем нам нелегко! Находиться дома в закрытом пространстве и не зная чем себя занять, трудно.…

  • Как самим сделать замечательную смесь специй Za'atar

    Ингредиенты 2 стол.л. кунжут (sesame seeds, toasted) 1 стол.л. сушёный тимьян (dried thyme) 1 стол.л. сушёный орегано (dried oregano)…

  • Разгрузочные соки вместо еды

    Для меня сейчас наступило хорошее время чтобы больше экспериментировать с едой. Хочется усилить здоровый образ жизни. Я решила заменять хотя бы…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments