мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Category:

Пшенично – ржаной хлеб с грецкими орехами от Ришара Бертине.

Автор - Лариса_Воронина. Это цитата этого сообщения
Пшенично – ржаной хлеб с грецкими орехами от Ришара Бертине

Ришар Бертине – французский иммигрант в Англию. Он пекарь – профессионал, всю жизнь работает в пекарне. У него есть несколько собственных приемов, которые он использует в хлебопечении и рекомендует в своей книге нам. Хлеб он печет в основном из четырех компонентов – мука, вода, соль и дрожжи. В Англии он основал свою школу , где преподает азы хлебопечения самым простым людям - и новичкам и тем, кто как- то попробовал и разочаровался.



Мне подарили его книгу и я ее прочитала, как роман. Ришар Бертине влюблен в то, что он делает, пишет об этом настолько просто, понятно, интересно и вкусно, что хочется немедленно бежать на кухню, положить его книгу перед собой и печь хлеб… Ч то я сегодня и сделала….Испекла на обед очень вкусный хлеб.

400 гр. пшеничной муки
100 гр. ржаной хлебопекарной муки,
1 ч.ложка соли (12 грамм)
10 гр. свежих дрожжей ( у меня было 2,5 чайной ложки без верха сухих дрожжей- 7 грамм Dr. Qetker )
100 - 200 гр измельченных грецких орехов

Духовку разогреть до 250 градусов. Смешать оба вида муки, если у вас свежие дрожжи, то вотрите их руками в муку до образования однородной массы. Я высыпала сухие дрожжи и очень хорошо все перемешала руками. У меня есть бытовые весы, поэтому все ингредиенты для этого хлеба я отмеряла с их помощью.



В муку затем надо высыпать соль ( Ришар рекомендует использовать морскую, экологически чистую), а потом в центр вылить ровно 350 мл. самой обычной воды. Ришар берет для выпечки хлеба обычную воду из-под крана комнатной температуры, я взяла сырую, но пропущенную через фильтр. Автор не рекомендует использовать для выпечки хлеба бутилированную воду, которая находилась в бутылке не известно сколько лет. Затем начинается самое интересное – замес. Тесто надо замешивать в миске одной рукой, а другой придерживать миску. Мешать минуты 2-3, пока тесто не начнет собираться в ком. Затем надо вывалить его на рабочий стол. Муки на стол подсыпать не надо, можно чуть –чуть подпылить , сначала тесто очень вязкое, но потом соберется в ком. При вымешивании Ришар предлагает вытягивать тесто «на себя», затем складывать «аркой», что бы захватить внутрь как можно больше воздуха.


Это я одной рукой замешиваю тесто, а другой – фотографирую, прошу прощения за качество снимка…

Тесто надо месить до тех пор, пока оно не начнет полностью отлипать от поверхности, на вид станет шелковистым, а на ощупь – гладким и упругим. В конце замеса добавить грецкие орехи, и месить, пока они равномерно не распределятся в тесте.



Из теста сформировать шар, положить его в миску, накрыть полотенцем и на час поставить в тепло. Затем стол подпылить мукой и разделить тесто на две половины. Из каждой части скатать шар.



В центр шара поставить скалку и, аккуратно надавливая, проделать сквозное отверстие. Повторить операцию со вторым шаром. Руки присыпать мукой и немного растянуть отверстие, что бы оно стало размером с кулак ( иначе оно затянется в процессе расстойки и выпечки).



Кольца уложить на полотенце, немного посыпанное мукой , и закрыть вторым полотенцем. Оставить на час – заготовки увеличатся в размере в два раза. Затем их надо переложить на противень без бортиков и острым ножом сделать три надреза. Надрезы, по мнению Ришара, делают корку более качественной и хрустящей.



Открыть дверцу духовки и обрызгать ее стенки водой из обычного пульверизатора- чтобы впоследствии у хлеба сформировалась хрустящая корочка и хлеб получился красивого цвета. Поставить хлеб в печку, температуру уменьшить до 220 градусов, печь пять минут, затем еще раз уменьшить до 200 градусов и окончательно допекать 15 минут. Хлеб готов.Дать ему остыть и подавать на стол.


Наверное, мне надо было сделать разрезы не такие глубокие, и не прямо, а под углом,
В следующий раз так и сделаю.



Ришар допускает замешивание теста с помощью миксера с насадками для теста. Руками втереть дрожжи в муку, добавить соль, смешать все на самой маленькой скорости, затем добавить воду и месить 6 – 7 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Вытащить тесто из чаши и сформировать шар.

Серия сообщений "xлеб, рецепты":

Серия сообщений "тecтo":

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments