мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Category:

В мукосеи я пойду, пусть меня научат! (как правильно просеивать муку перед выпечкой)


На мучном складе.


Была раньше такая профессия - мукосей, рабочий, занятый просеиванием муки и вытряхиванием мучных мешков.



Она появилась в связи с механизацией процесса просеивания, и слава богу. Просеивание муки - процесс не такой уж и приятный и даже вредный для дыхания и кожи. Вызывает как ОРЗ, так и дерматиты.



По этой причине даже те люди, которы з н а ю т умом, что муку надо сеять, стараются увильнуть и муку не сеять, пропустить этот шаг. Мукосеев специально обучают и они работают за кулисами на больших хлебозаводах.






Сегодняшний рассказ не ставит целью убедить кого-то из читателей сеять муку. Кто её не сеет, тот не станет сеять. А те, кто сеют, тех уже убеждать не надо. Они з н а ю т, что тесто меняется от просеивания муки, становится лучше. Я расскажу про просеивание лишь для полноты картины - это часть приготовления любого теста, я обещала закончить рассказ про сита и просеивание уже давно.

Весь процесс приготовления теста и хлеба или других изделий из него выглядит следующим образом. Фото из пекарни в Шемахино на Урале.

Мука отмеряется (мешками, чашками, по весу). На фото мука 1с Увелка. Это так называемое красное клеймо - нежная хлебопекарная мука. Увелка высшего сорта была бы в мешках с голубым текстом - голубое клеймо, обычная пшеница с примесью макаронной (дюрума) или тоже с красным клеймом, если мука чисто пшеничная, без дюрума.  Увелка второго сорта была бы в мешках с зеленым цветом - зеленое клеймо.

Даже если мука в мешке, его взвешивают. Бывает как недовес и перевес фасовщиками муки, так и усыхание и отсыревание муки - оно тоже изменит вес муки. Муку взвешивают.


Мука просеивается на сите несколько раз или в мукопросеивателе один раз (внутри мукопросеивателя прячется система из большого числа сит, до тридцати сеток).


На больших предприятиях в мукопросеивателе есть ещё и намагниченные штыри, они отлавливают частицы металла в муке. Конечно, в муке могут быть и гвозди, и шпильки с волос работниц, и скрепки нечаянные - мусор, но дело не в них, их и сито отловит.
Гвозди и другой мусор, отсеянный из муки.

Чаще мука, конечно, очень чистая и в основном отсеиваются нечаянные отруби и соломка-щепки


Дома могут на сите остаться и комки муки, особенно отечественной фасовки (из СНГ), и даже жучки.

Моль в муке дает характерные ниточки , пушистые комочки связанной слтзью муки и личинки. Для обеззараживания такой муки надо минимум трое суток муку при -20С в морозильнике держать. На фото показан остаток на сите зараженой молью ржаной муки.


Сам процесс помола жесткого зерна на металлических жерновах приводит к тому, что в муке будет металл (металлическая пыль, подобная той, что образуется при заточке ножа) и его отлавливают металлоуловителями - намагниченными штырями.
Металл из муки, товарищи!

Просеянную муку насыпают в дежу, где из неё замешивают тесто с водой и солью, дрожжами или закваской.

Процесс гуманный, как видите. Мука летит из мукопросеивателя не распыляясь, точно в дежу.



На более крупных предприятиях вообще рукавом, прикрепленным к крышке дежи, защищают муку и пекарей от распыливания. Мукосеи работают на другом этаже, на самой верхотуре хлебозавода-автомата. Они подают пекарям уже просеянную муку по трубе и рукаву.


 И воду не ведром черпают, а по трубе льется. Её тоже кто-то для пекарей регулирует по температуре, кислотности, чистоте и жесткости.

Любопытно, что и по сей день пекари в Росии пользуются веслами при замесе. Сейчас уже больше как скребками, чем месильным органом, рычагом, но все же. Помогают веслом миксеру месить, тесту перемешаться.

Традиция живуча.

Промешивают тесто до однородности и оставляют его набухнуть, смочиться водой насквозь и бродить, пока тесто не станет кислым и не вырастет в объеме вдвое. Во время брожения тесто обминают, всякий раз как удвоится. Больше чем удвоиться на производстве оно и не может, в деже нет места! Тесто из сильной уральской муки Увелка, как на фото, обминают три раза за 4 ч брожения.

На следующем фото показана обминка - промешивание теста после того, как оно удвоится. Обминка растягивает клейковину в тонкие длинные пленки и создает многочисленные поры в тесте, прослаивает тесто воздухом так сказать. Благодаря обминкам хлеб будет пышным и с тонкостенными порами.


Спелое тесто удвоилось в последний раз (в четвертый раз).


Руки смачивают в кастрюльке с водой и отрывают куски теста, раскладывают по формочкам.


Снова дают тесту удвоиться, в пятый раз. И сажают в печь. Тесто там ещё раз удвоится в процессе выпечки.


И раздают хлеб всем желающим. Говорят, что шемахинский хлеб очень вкусный. Молодцы!


Конечно, просеивание начинается задолго до того, как мука поступит к нам на кухню. Все начинается ещё в поле, уже внутри комбайна зерно отсеивается от соломы. Фото 1978г ростовчанина Сергея Харичева.

Уход за комбайном - дело тонкое, особенно за ситами в комбайне. Они очень капризны.

Зерно из комбайнов ссыпается в кучи и валы, лежит на току. Это значит буквально "на земле".
Потом это зерно ещё раз просеют на решетах, чтобы очистить как от остатков соломы, так и от грязи - от комьев земли перед размолом, перед загрузкой в мельницу.

Такое зерно будет называться решетным, а мука из него - решетной. Решетная мука - это мука из минимально очищенного зерна - уже без камней и песка, но ещё пыльного. Обычно зерно на мельницах перед просеиванием ещё и моют от земляной пыли, насекомых и их яиц и бактерий щетками. Поэтому "грязную" решетную муку в наше время можно только дома самим приготовить из купленного зерна. Хлеб из решетной муки также называли черным, а хлеб из просеянной муки - сеянным, ситным или булкой.


В прошлом сита и решета были такими же часто употребляемыми предметами обихода как кружки и ложки. Хозяева и хозяйки постоянно возились с зерном и мукой, подготавливая их к использованию.


При  всей популярности домашней выпечки сегодня, сильно облегченной хлебопечками и покупным тестом, нам трудно себе даже представить, какое огромное место занимала возня с мукой и тестом в прошлом.

Карельские пирожки на завтрак, несколько десятков!

Сита не просто использовали по назначению, на них даже гадали!  Фото: Инха Конрад.




Заготовка луба для изготовления лубяных ободов для сит и решет - мужское дело.

Тонкое мягкое лыко шло на мочалки


А кое-где и на полотно сита.


Лубяными были не только лукошки, а и все сита.

Традиционные сита были очень простого устройства и состояли из полотна (сетки), обечайки (лубяного корпуса сита, его стенок) и лубяных же окладниц (наружных обрамляющих обручей).



Современные обечайки и окладницы обычно металлические, но встречаются и деревянные. И те и другие вымещаются удобными и дешевыми пластмассовыми ситами. Полотно совсем в старину и вплоть до 1950х было тоже деревянным или даже из водорослей, а современные просеивающие сетки изготовляются из капрона, шелка или нержавеющей стали.

Конструкций сит - мириады, есть электрические сита даже для домашнего просеивания. На западе большинство пекарей не озабочены просеиванием и всыпают муку в дежу напрямую из мешка, потому что она и так чистая. Такие люди озабочены в основном чистотой муки, чтоб в ней не было камней, веревок, насекомых. Они доверяют муке с мельницы, что она чистая.



На крупных предприятиях мука обычно просеивается супертщательно по двум причинам. С одной стороны, никто не хочет выплачивать огромные штрафы, если покупатель найдет что-то неприятное или даже опасное в хлебе, вплоть до стекла. Неважно, кто по цепочке был виноват: мельник или даже фасовщик и дистрибьютор муки (магазин, база), судить будут пекарей и магазин-ресторан. С другой стороны, сильное разбитие комьев и агрегатов слежавшейся муки на мельчайшие частицы ситом и аэрация муки при просеивании значительно облегчает замес (экономит энергию), повышает влагоемкость муки (и вес хлеба из килограмма муки!, то есть прибыль) и улучшает качество теста и хлеба.


Дома хозяйки в основном тоже озабочены в основном чистотой муки и муку не сеют. Верят, что она в мешке чистая. Некоторые просеивают, потому что это облегчает замес бисквита (деликатное перемешивание муки с яичной пеной). Совсем немногие просеивают, потому что так удается очень точно отмерить муку без весов, стаканом или чашкой.

Я никогда не сеяла муку, потому что мне противна пыль. Даже при просеивании ситами при мельнице пылило ужасно. Вся кухня была как припорошенная снегом. И тем не менее у меня как-то незаметно накопилось много разных сит!

 Потом я начиталась про то, что порядочные хозяйки муку сеют, и стала сеять, вставив сито в плотно прилегающую миску.


Так можно взвесить муку на сито в миске прямо на весах!




Стало лучше, пыль исчезла.

Но все равно не очень удобно, если надо сеять несколько раз. Потому как оказалось, что однократного просеивания мало. Надо много раз пропустить муку через сита, чтобы в тесте проявился эффект её распушивания и насыщения воздухом. Я недолго помучилась с двумя ситами-мисками и быстро утомилась.


 Однократное просеивание всего лишь нечистоты уберет, если на них есть подозрение, если мука какая-нибудь органик. В такой рано или позно заведутся насекомые... Или если мука импортная - прошла через многие руки и несколько транспортировок, что сильно повышает вероятность примесей и нечистот и слежавшихся в камень отсыревших и засохших частей муки в пакете. Поэтому лучше хотя бы один раз просеять через тонкое частое сито и несколько раз через более редкое (через него мука проскакивает быстрее).
Сита с дырочками разных размеров и с простым и двойным полотном.

Лучше всего стало, когда я перешла на практику смешивания разной муки в бочке. Это сильно улучшает и выравнивает качество выпечки, даже если мука одной марки.  У меня обычно смесь европейской тип 55(0) , багетной, с мукой в.с. и канадской мукой общего назначения в большой двухведерной бочке стоит прямо на столешнице в кухне.

Я не просто высыпаю муку из мешков в бочку. Всю импортную муку я сначала промораживаю несколько суток при -20С, чтоб там точно не было живых насекомых и жизнеспособных яиц насекомых. Потом просеиваю в бочку из пакетов.


И мне очень удобно пользоваться пластмассовым ситечком с ручкой и зачерпывать им верхний слой и сеять и снова и снова, прямо в бочку и потом насеять также ситом в мерную чашку, если в рецепте чашки и стаканы муки, или зачерпнуть меркой и взвесить нужное количество на весах.


Мука с каждым новым просеиванием оживает на глазах. Это мука просеянная при пересыпании из пакета в бочонок.


Просеянная несколько раз. Обратите внимание, что она все ещё дает трещины при погружении в неё сита. Это значит, что она ещё недостаточно аэрирована, распушена. Масса пуха не расходится трещинами, если в него опустить руку, не так ли?



Оптимально распушеннная и насыщенная воздухом для отмеривания чашкой или стаканом или для взвешивания для замеса теста. Она невыразимо приятная на ощупь, с ней нравится иметь дело.

Просеивание заканчивается тем, что я пару раз ударяю ситечком по стенке в мойке, чтоб в мойку облетела мука с сита и храню сухое сито в кладовке. Пыль смываю в мойке струей воды и все.


А у вас какие приемы и секреты просеивания? Поделитесь, пожалуйста!

взято из жж, автор: Люда

Серия сообщений "полезные советы в выпечке":




Часть 1 - Полезные советы хозяйке
Часть 2 - Полезные советы для дома
...
Часть 13 - Теория приготовления идеального заварного крема
Часть 14 - Секреты приготовления блинов
Часть 15 - В мукосеи я пойду, пусть меня научат! (как правильно просеивать муку перед выпечкой)


Tags: bread, мука
Subscribe

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Сама садик я садила...

    В настоящее время так сложились обстоятельства - всем нам нелегко! Находиться дома в закрытом пространстве и не зная чем себя занять, трудно.…

  • Как самим сделать замечательную смесь специй Za'atar

    Ингредиенты 2 стол.л. кунжут (sesame seeds, toasted) 1 стол.л. сушёный тимьян (dried thyme) 1 стол.л. сушёный орегано (dried oregano)…

  • Разгрузочные соки вместо еды

    Для меня сейчас наступило хорошее время чтобы больше экспериментировать с едой. Хочется усилить здоровый образ жизни. Я решила заменять хотя бы…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments