мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Category:

Бублики пo ГОСТy

Originally posted by vasena_vasilisa at Бублики украинские ГОСТ
Уже несколько дней я пеку бублики. Во - первых, они очень быстро кончаются, т.к. по вкусу это "те самые бублики", о которых с такой ностальгией вспоминает мой муж. Когда то их можно было купить в бубличной на Старом Арбате, недалеко от театра Вахтангова. Были и еще заветные местечки в старой Москве, где с пылу, жару продавались горячие бублики...Я бы даже рискнула сказать, что в какой то мере, они были лицом Москвы.Увы, Москва меняется и не всегда к лучшему, а бублики сейчас можно купить только упакованные в целлофан.
Во - вторых я стремилась сделать идеальный бублик не только по вкусу, но и по форме. К сожалению, мне это еще не удалось, но я больше не могу печь (все-таки весна наступила и нельзя столько лопать мучного), поэтому помещу пока не очень совершенные, но очень вкусные.



Ингредиенты.

По ГОСТу 1935г в кг
Опара:
35,0 г мука пшеничная 1с
20-25 вода
0,6 - 1,0 дрожжи
Тесто:
65,0 мука пшеничная
30 - 25 вода
0,1 - 5,0 масло
1 -10 сахар
0.5-1,0 соль

Я пекла бублики из 500г муки
Опара:
175г муки пшеничной 1с
100г воды
5г прессованных дрожжей
Тесто:
325г муки
100 -125г воды
25г сливочного масла
50г сахара
5г соли

Приготовление

1.Опара.
Тесто готовят как на густой, так и на жидкой опаре. Я делала на обеих, разницы большой не заметила. Можно также вместо опары использовать старое тесто - притвор.
В этот раз замесила густую опару. Брожение - 3 часа при 25°C.


2. Замес теста.
Тесто надо замесить плотное. По ГОСТу влажность теста должна быть 31% - 36%, но нереально замесить такое крутое тесто в домашних условиях. У меня получилось тесто с влажностью 44%.
Замешивала в комбайне, мощность у моего комбайна 1600 вт, поэтому он справился легко.
Дала отлежку минут 20



3. Натирка теста.
Натирка теста заключается в его механический обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Тесто после замеса режут на куски массой около 10 кг, которые пропускают поочередно через вальцы натирочной машины
Дома можно сделать это вручную, несколько раз раскатывая тесто. Но я наконец то получила насадку к комбайну для лазаньи, поэтому пропустила тесто через нее.



4. Отлежка теста.
Куски теста после натирки свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном, чтобы предупредить заветривание, и оставляют в покое на 10—40 мин. Продолжительность отлежки теста, в процессе которой происходит брожение, зависит от вида изделия, качества клейковины, температуры теста, а также принятого технологического режима.
Я положила тесто в пакет вместе со стаканом кипятка.

5.Формовка.
Разделила тесто на кусочки приблизительно по 100 г , подкатала в шарики. Есть два способа сформировать бублики.
Первый это сделать дырочку в шарике и покрутить на скалке, чтобы края бублика стали ровные. Диаметр бублик должен быть 10 см.
Второй - каждый кусок теста свернуть в жгутик, подкатать до длины 35-28 см, обернуть его вокруг широкой части руки, чтобы концы перекрывались на ладони и покатать рукой по столу.



6.Расстойка.
Противень посыпать манкой или кукурузной мукой, можно накрыть бумагой для выпечки, разложить бублики и поставить на расстойку.
Расстойка 90 -120 минут при высокой влажности. Я положила противень в пакет и со стаканом кипятка поставила в духовку при 32°C.



7. Обварка.
Обварка проводится при температуре воды 90°C. Для хорошего цвета в воду желательно добавить патоку. У меня в это раз патоки не было и я добавила концентрат ячменного солода, чтобы вода приобрела цвет крепко заваренного чая.
Бублики опускаются в кипяток на несколько секунд. По Хамельману, вытащив из кипятка их надо опустить на секунду в ледяную воду.
Затем их надо обсушить. Для этого я уложила на противень с бумагой и посыпала маком.

8. Выпечка.
Выпекают в горячей духовке с температурой 240-250°C 10 -15 минут. Надо следить, чтобы бублики не подгорели, очень быстро сгорают.

Есть нужно теплыми. Это так вкусно, но я завязываю с бубликами на ближайшее время.






Первые бублики у меня получились очень пухленькие, они  были бесподобно вкусные, но форма подкачала.
Следующие старалась сделать более худенькие по форме,но хочется идеальные. Как только переварим все, что мы съели, я обязательно к ним вернусь и думаю не один раз.

Используемая литература: Производство бубликов , Плотников П.М. Колесников М.Ф. "350 сортов хлебо-булочных изделий".
Tags: bagels, бублики
Subscribe

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Сама садик я садила...

    В настоящее время так сложились обстоятельства - всем нам нелегко! Находиться дома в закрытом пространстве и не зная чем себя занять, трудно.…

  • Как самим сделать замечательную смесь специй Za'atar

    Ингредиенты 2 стол.л. кунжут (sesame seeds, toasted) 1 стол.л. сушёный тимьян (dried thyme) 1 стол.л. сушёный орегано (dried oregano)…

  • Разгрузочные соки вместо еды

    Для меня сейчас наступило хорошее время чтобы больше экспериментировать с едой. Хочется усилить здоровый образ жизни. Я решила заменять хотя бы…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments