Что такое ферментированное мясо? Лайт-вариант обычного сырого, я бы сказал) Во время выдержки происходит распад белков с высвобождением аминокислот, которые, в свою очередь, вступают в химические реакции друг с другом. При этом образуются новые соединения, вот они-то и несут в себе те восхитительные и даже лечебные эффекты, которые можно наблюдать. За счет того, что белки распались, процесс усвоения в ЖКТ облегчается на порядки, что тоже благотворно сказывается на здоровье- не тратится энергия, драгоценные энзимы.
Всем известна польза парного мяса, но далеко не все пробовали мясо после его правильной ферментации. Более того – вокруг этого процесса собралось множество противоречивых утверждений, например, что в процессе ферментации мясо теряет часть витаминов и минеральных веществ. На самом деле дело обстоит не совсем так: правильная ферментация делает мясо вкуснее и ароматнее, оно становится мягким, быстро и правильно прожаривается. Качественно ферментированное мясо — гарантия «правильного» стейка (читайте подробнее про виды степени прожарки стейка, для достижения максимально верного вкуса). Конечно, в домашних условиях обработать мясо подобным образом весьма затруднительно, и прежде всего потому, что ферментируются обычно туши целиком (после правильно проведенного забоя).
Lacto-fermenting Meat and Fish
как состарить мясо для стейков в домашних условиях
форум
