мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Category:

Слойка с сыром сулугуни, кинзой и зеленым луком, рецепт от Т.В.Чебан

Слойка с сыром сулугуни, кинзой и зеленым луком.

Рецептура от автора Татьяны Викторовны Чебан


автор поста Сергей

Еще год назад, находясь под впечатлением от посещения Королёвского хлебокомбината, я анонсировал рассказ об этой слойке, как говорится, время пришло!

2 (700x464, 432Kb)

Напомню, там, на предприятии, я познакомился с автором это рецептуры - Татьяной Викторовной Чебан - она по совместительству технолог, и просто светлый, позитивный человек:



11_Чебан-татьяна-ВикторовнаDSC01062

Оригинальная слойка, которую я тогда попробовал и решил повторить дома, делается на маргарине и выглядит так:

11_2_слойка_DSC01007

Мы все авторы, но кто из нас внедрил свою рецептуру в настоящее большое производство? А вот Татьяна Викторовна - это сделала, её слойка находится в производстве, это круто и достойно уважения, согласны?

Я же решил воспроизвести эту слойку на сливочном масле, так поинтересней, именно этот вариант и покажу. К тому же, всю слойку в нашей кухмистерской мы делаем исключительно на сливочном масле, так что и опыт у меня, какой-никакой, уже имеется, поехали!

РЕЦЕПТУРА (на 18 слоек):

Пулиш (опара) (14-18 часов при комн Т):

  • 300 - мука в/с

  • 300 - вода 28С

  • 0,6 - св. дрожжи

Итого: 600,6

Тесто, без брожения, начальная Т=21-22С:


  • 680 - мука в/с

  • 600,6 - пулиш весь

  • 120 - вода 8С

  • 90 - лед

  • 24,4 - св дрожжи

  • 15 - соль

  • 40 - сахар

Итого: 1570

350 - сливочное масло для слоения.

НАЧИНКА:


  • 120 - зелёный лук

  • 120 - кинза

  • 460 - сыр сулугуни

Итого: 700

МЕТОДИКА.

Замесить тесто на пулише с использованием холодной воды и льда.
Дать куску теста предварительную формовку и отдых минут на 30 в холодильнике.

Прослоить кусок теста дважды в три оборота.

Дать тесту отдых четыре часа в холодильнике при +4С

Подготовить начинку. Измельчить зелень, протереть сыр, всё хорошо смешать.

Раскатать тесто до толщины 1 см.
В центр, на одну треть длины куска, выложить половину начинки.
Накрыть начинку правым крылом теста.
Уложить вторую половину начинки. Накрыть левым крылом.

Развернуть кусок на 90 градусов и выкатать до толщины 1 см.
Сложить втрое. Поместить на 30-60 минут в холодильник при +4С.

Выкатать кусок до толщины 1 см, свернуть рулет.
Нарезать шайбы толщиной примерно 2 см.

Шайбы раскатать в язычки толщиной примерно 7 мм.
Уложить на противни и дать 30-60 минут расстойки при Т не выше 22С до удвоения объема.

Выпекать 20 мин. при Т=205С.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ.

Накануне выпечки нужно завести пулиш - смешать воду, муку и дрожжи, и оставить под пленкой на 14-18 часов при комнатной температуре. На снимке знакомый вид зрелого пулиша:

1_готовый-пулиш_DSC07201

Температура теста для слойки после замеса должна быть не выше 21-22С, а лучше еще ниже, как у меня. Такую температуру можно достичь только одним способом - использовать в замес очень холодную воду, которую нужно охладить льдом.

Тесто для слойки охлаждают по двум причинам:

1. Низкая температура теста блокирует дрожжевую активность, которую принято "включать" только на последнем этапе работы - на расстойке. Во время многочасового процесса слоения теста, дрожжи в холодном тесте будут спать.

2. Для эффективного слоения теста масло должно быть охлажденным и пластичным, чтобы исключить нагрев тонких масляных слоёв теплым тестом - тесто охлаждают, это вторая причина. В противном случае есть риск нагрева масла до температур текучести - тогда прощай слойка!

2_Тесто-после-замеса_DSC07202

Кусок теста после замеса представляет собой бесформенную массу, которую нужно предварительно сформовать и дать минут 30 отдыха в холодильнике.

3_предварительная-формовка_отдых_DSC07215

Для более глубокого охлаждения куска теста, я дополнительно применяю предварительную раскатку куска в длинный тонкий кусок, который укладываю в контейнер и отправляю в холодильник еще на часок. За это время можно без спешки подготовить сливочное масло для слоения и успеть охладить его.

4_предварительная-раскатка-и-охлаждение_DSC07217

Насколько я знаю, в отличии от маргарина, в РФ не производят специального сливочного масла для слоения теста. К такому маслу предъявляются дополнительные требования к пластичности в охлажденном состоянии, и продается оно уже в готовых к применению пластах.

В этом смысле можно позавидовать пекарям французским. Смотрите, какое масло использует для своей слойки мой аркашонский друг Кристоф Синнав (Сhristophe Sinnaeve):



Christophe, bonjour! Je vous verrai à Moscou!

Ну а нам необходимо такой плоский кусок масла приготовить из стандартного магазинного брикета масла.

Подготовить масло можно разными способами, впрочем, как и прослоить тесто, например, как показала в своей статье Люда.

Я привык к другому способу. От куска масла весом 450 г из магазина, я отделил два плоских куска общим весом 350 грамм и уложил их в лист пекарской бумаги, которую предварительно согнул, обозначив сгибами нужный периметр будущего куска масла:

5_подготовка-масла_DSC07205

Затем с помощью скалки, уверенными сильными движениями распределил масло внутри бумаги так, чтобы заполнились все пустоты, а толщина куска стала равномерной по всей площади:

6_раскатка-масла-в-бумаге_DSC07210

Получился ровненький пласт, который нужно охладить в холодильнике:

7_готовое-масло_DSC07212

Когда тесто и масло охладятся, можно начинать слоить. На снимке видно, что кусок масла чуть меньше по размеру ширины куска теста, и меньше длинны этого куска более чем в два раза. Именно такое соотношение нужно иметь в виду при подготовке и теста, и масла.
После того, как "крылья" теста накроют масло, центральную часть теста с нахлестом нужно промять пальцами:

8_слоение_DSC07219

С торца этот сэндвич выглядит так:

9_перед-первой-раскаткой_DSC07223

Тесто при слоении для раскатки нужно ориентировать так, чтобы открытая сторона куска, та на которой видны сгибы, должна стать боком длинного куска. На снимке ниже видно, что слой масла просматривается на раскатанном куске слева (справа не видно) - это бывший торец с предыдущего снимка выше.

Чтобы получить кусок теста на фиг. 1, я раскатал кусок до толщины примерно 1 см. Затем свернул втрое (фиг. 2 и 3), развернул на 90 градусов, вновь раскатал до толщины 1 см и вновь свернул втрое. Таким образом я дважды дал слоение в три оборота. За это время клейковина порядочно поднатянулась и требует отдыха, а кусок теста успел нагреться, поэтому, чтобы не испортить слои, его нужно хорошенечко охладить в холодильнике при +4С, часа 4.

10_слоение_DSC07224

Пока тесто охлаждается, можно заняться начинкой.

Натюрморт_DSC07234

Измелчить зелень, протететь на тёрке сулугуни, и хорошенечко все смешать.

Начинка_DSC07235

Полученную массу отправьте в холодильник, пусть тоже охладится, ведь ей предстоит участвовать в продолжении слоения.

Для начала работы с начинкой, раскатайте охлажденное тесто, как видно на снимке, в более широкий и короткий кусок, но толщиной тоже примерно 1 см.

Уложите половину начинки в центр, накройте её тестом, выложите вторую половину начинки, накройте.

11_Работа-с-начинкой_DSC07239

Разверните кусок на 90 градусов, выкатайте его до толщины 1 см и вновь сложите втрое.
Этот кусок готов к последнему катанию и формовке, но ему нужен отдых и охлаждение.

Поместите его хотя бы минут на 30 в холодильник при +4С.

Перед-последней-раскаткой_DSC07245

После отдыха смело катайте тесто до толщины 1 см и сворачивайте в рулет.

13_последняя-формовка_DSC07251

С помощью хлебного ножа, без нажима, аккуратно напилите шайбы:

14_DSC07256

Сантиметра два толщиной:

15_DSC07262

Затем раскатайте шайбы в блинчики толщной примерно 7 мм и уложите на листы для расстойки.

16_расстойка_DSC07267

Выпекайте примерно 20 минут при 205С. Температура выпечки зависит от типа печи. В своей NBO2 я пек 20 минут при 190 низ / 230 верх.

Вкус готовых слоек будет зависеть от качества сыра, если есть возможность, то аромат и вкус слойки можно усилить небольшой добавкой в начинку тертого пармезана. Но даже с самым простым сыром, слойка получается великолепной!

Мякиш_срез_DSC07278

Спасибо за рецептуру Татьяне Викторовне Чебан, Татьяна, привет!

И, удовольствия вам от выпечки!

источник



Серия сообщений "тесто слоёное,фило,phyllo":
Часть 1 - Пирожки "Улиточки".
Часть 2 - Слоёное тесто быстрого приготовления. Рецепт + видео.
...
Часть 41 - Слоёное тесто по старому рецепту
Часть 42 - Лепешечное слоеное, автор поста Роза
Часть 43 - Слойка с сыром сулугуни, кинзой и зеленым луком, рецепт от Т.В.Чебан


Tags: bread, cheese, xлеб, сыр
Subscribe

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Сама садик я садила...

    В настоящее время так сложились обстоятельства - всем нам нелегко! Находиться дома в закрытом пространстве и не зная чем себя занять, трудно.…

  • Как самим сделать замечательную смесь специй Za'atar

    Ингредиенты 2 стол.л. кунжут (sesame seeds, toasted) 1 стол.л. сушёный тимьян (dried thyme) 1 стол.л. сушёный орегано (dried oregano)…

  • Разгрузочные соки вместо еды

    Для меня сейчас наступило хорошее время чтобы больше экспериментировать с едой. Хочется усилить здоровый образ жизни. Я решила заменять хотя бы…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments