Слойка с сыром сулугуни, кинзой и зеленым луком.
Рецептура от автора Татьяны Викторовны Чебан
автор поста Сергей
Еще год назад, находясь под впечатлением от посещения Королёвского хлебокомбината, я анонсировал рассказ об этой слойке, как говорится, время пришло!
Напомню, там, на предприятии, я познакомился с автором это рецептуры - Татьяной Викторовной Чебан - она по совместительству технолог, и просто светлый, позитивный человек:
Оригинальная слойка, которую я тогда попробовал и решил повторить дома, делается на маргарине и выглядит так:
Мы все авторы, но кто из нас внедрил свою рецептуру в настоящее большое производство? А вот Татьяна Викторовна - это сделала, её слойка находится в производстве, это круто и достойно уважения, согласны?
Я же решил воспроизвести эту слойку на сливочном масле, так поинтересней, именно этот вариант и покажу. К тому же, всю слойку в нашей кухмистерской мы делаем исключительно на сливочном масле, так что и опыт у меня, какой-никакой, уже имеется, поехали!
РЕЦЕПТУРА (на 18 слоек):
Пулиш (опара) (14-18 часов при комн Т):
- 300 - мука в/с
- 300 - вода 28С
- 0,6 - св. дрожжи
Итого: 600,6
Тесто, без брожения, начальная Т=21-22С:
- 680 - мука в/с
- 600,6 - пулиш весь
- 120 - вода 8С
- 90 - лед
- 24,4 - св дрожжи
- 15 - соль
- 40 - сахар
Итого: 1570
350 - сливочное масло для слоения.
НАЧИНКА:
- 120 - зелёный лук
- 120 - кинза
- 460 - сыр сулугуни
Итого: 700
МЕТОДИКА.
Замесить тесто на пулише с использованием холодной воды и льда.
Дать куску теста предварительную формовку и отдых минут на 30 в холодильнике.
Прослоить кусок теста дважды в три оборота.
Дать тесту отдых четыре часа в холодильнике при +4С
Подготовить начинку. Измельчить зелень, протереть сыр, всё хорошо смешать.
Раскатать тесто до толщины 1 см.
В центр, на одну треть длины куска, выложить половину начинки.
Накрыть начинку правым крылом теста.
Уложить вторую половину начинки. Накрыть левым крылом.
Развернуть кусок на 90 градусов и выкатать до толщины 1 см.
Сложить втрое. Поместить на 30-60 минут в холодильник при +4С.
Выкатать кусок до толщины 1 см, свернуть рулет.
Нарезать шайбы толщиной примерно 2 см.
Шайбы раскатать в язычки толщиной примерно 7 мм.
Уложить на противни и дать 30-60 минут расстойки при Т не выше 22С до удвоения объема.
Выпекать 20 мин. при Т=205С.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ.
Накануне выпечки нужно завести пулиш - смешать воду, муку и дрожжи, и оставить под пленкой на 14-18 часов при комнатной температуре. На снимке знакомый вид зрелого пулиша:
Температура теста для слойки после замеса должна быть не выше 21-22С, а лучше еще ниже, как у меня. Такую температуру можно достичь только одним способом - использовать в замес очень холодную воду, которую нужно охладить льдом.
Тесто для слойки охлаждают по двум причинам:
1. Низкая температура теста блокирует дрожжевую активность, которую принято "включать" только на последнем этапе работы - на расстойке. Во время многочасового процесса слоения теста, дрожжи в холодном тесте будут спать.
2. Для эффективного слоения теста масло должно быть охлажденным и пластичным, чтобы исключить нагрев тонких масляных слоёв теплым тестом - тесто охлаждают, это вторая причина. В противном случае есть риск нагрева масла до температур текучести - тогда прощай слойка!
Кусок теста после замеса представляет собой бесформенную массу, которую нужно предварительно сформовать и дать минут 30 отдыха в холодильнике.
Для более глубокого охлаждения куска теста, я дополнительно применяю предварительную раскатку куска в длинный тонкий кусок, который укладываю в контейнер и отправляю в холодильник еще на часок. За это время можно без спешки подготовить сливочное масло для слоения и успеть охладить его.
Насколько я знаю, в отличии от маргарина, в РФ не производят специального сливочного масла для слоения теста. К такому маслу предъявляются дополнительные требования к пластичности в охлажденном состоянии, и продается оно уже в готовых к применению пластах.
В этом смысле можно позавидовать пекарям французским. Смотрите, какое масло использует для своей слойки мой аркашонский друг Кристоф Синнав (Сhristophe Sinnaeve):
Christophe, bonjour! Je vous verrai à Moscou!
Ну а нам необходимо такой плоский кусок масла приготовить из стандартного магазинного брикета масла.
Подготовить масло можно разными способами, впрочем, как и прослоить тесто, например, как показала в своей статье Люда.
Я привык к другому способу. От куска масла весом 450 г из магазина, я отделил два плоских куска общим весом 350 грамм и уложил их в лист пекарской бумаги, которую предварительно согнул, обозначив сгибами нужный периметр будущего куска масла:
Затем с помощью скалки, уверенными сильными движениями распределил масло внутри бумаги так, чтобы заполнились все пустоты, а толщина куска стала равномерной по всей площади:
Получился ровненький пласт, который нужно охладить в холодильнике:
Когда тесто и масло охладятся, можно начинать слоить. На снимке видно, что кусок масла чуть меньше по размеру ширины куска теста, и меньше длинны этого куска более чем в два раза. Именно такое соотношение нужно иметь в виду при подготовке и теста, и масла.
После того, как "крылья" теста накроют масло, центральную часть теста с нахлестом нужно промять пальцами:
С торца этот сэндвич выглядит так:
Тесто при слоении для раскатки нужно ориентировать так, чтобы открытая сторона куска, та на которой видны сгибы, должна стать боком длинного куска. На снимке ниже видно, что слой масла просматривается на раскатанном куске слева (справа не видно) - это бывший торец с предыдущего снимка выше.
Чтобы получить кусок теста на фиг. 1, я раскатал кусок до толщины примерно 1 см. Затем свернул втрое (фиг. 2 и 3), развернул на 90 градусов, вновь раскатал до толщины 1 см и вновь свернул втрое. Таким образом я дважды дал слоение в три оборота. За это время клейковина порядочно поднатянулась и требует отдыха, а кусок теста успел нагреться, поэтому, чтобы не испортить слои, его нужно хорошенечко охладить в холодильнике при +4С, часа 4.
Пока тесто охлаждается, можно заняться начинкой.
Измелчить зелень, протететь на тёрке сулугуни, и хорошенечко все смешать.
Полученную массу отправьте в холодильник, пусть тоже охладится, ведь ей предстоит участвовать в продолжении слоения.
Для начала работы с начинкой, раскатайте охлажденное тесто, как видно на снимке, в более широкий и короткий кусок, но толщиной тоже примерно 1 см.
Уложите половину начинки в центр, накройте её тестом, выложите вторую половину начинки, накройте.
Разверните кусок на 90 градусов, выкатайте его до толщины 1 см и вновь сложите втрое.
Этот кусок готов к последнему катанию и формовке, но ему нужен отдых и охлаждение.
Поместите его хотя бы минут на 30 в холодильник при +4С.
После отдыха смело катайте тесто до толщины 1 см и сворачивайте в рулет.
С помощью хлебного ножа, без нажима, аккуратно напилите шайбы:
Сантиметра два толщиной:
Затем раскатайте шайбы в блинчики толщной примерно 7 мм и уложите на листы для расстойки.
Выпекайте примерно 20 минут при 205С. Температура выпечки зависит от типа печи. В своей NBO2 я пек 20 минут при 190 низ / 230 верх.
Вкус готовых слоек будет зависеть от качества сыра, если есть возможность, то аромат и вкус слойки можно усилить небольшой добавкой в начинку тертого пармезана. Но даже с самым простым сыром, слойка получается великолепной!
Спасибо за рецептуру Татьяне Викторовне Чебан, Татьяна, привет!
И, удовольствия вам от выпечки!
Серия сообщений "тесто слоёное,фило,phyllo":
Часть 1 - Пирожки "Улиточки".
Часть 2 - Слоёное тесто быстрого приготовления. Рецепт + видео.
...
Часть 41 - Слоёное тесто по старому рецепту
Часть 42 - Лепешечное слоеное, автор поста Роза
Часть 43 - Слойка с сыром сулугуни, кинзой и зеленым луком, рецепт от Т.В.Чебан
