Паштет из куриной печени / Mousse de foie de volaille (Chicken Liver Mousse)
В арсенале каждого уважающего себя шаркутье, в том числе и домашнего, помимо разнообразных колбас, ветчин, среди прочих мясо-гастрономических изысков, конечно же должен быть и паштет.
Курьез в том, что у нас традиционно под паштетом преимущественно понимают нечто иное, имеющее к подлинному рâté несколько отдаленное отношение. Традиция, так традиция – пусть паштет, так паштет. И паштет этот еще весьма многострадальный продукт, чего только в него не пихают! Если пережаренный лук хоть как-то можно бы понять, морковь как-то уже бы и не, да и те же яйца хоть и с боку, но то ж… а вот муку и манку О_о, не говоря уж про курдючий жир или про бодрый майонез в составе!
Считающихся классическими методов приготовления мусса паштета из куриной печени несколько. Практически целиком взял рецепт в изложении мадам Джулии, из ее ставшей классической книги о французской кухне. Но с одним маленьким, на мой взгляд интересным, дополнением…
Делаю сразу достаточно большое количество, чтобы часто не возиться.
- 1 кг свежей куриной печени
- 4 ст.л измельченного шалота или зеленого лука
- 0,5 ст. коньяка, мадеры или т.п.
- 100-150 мл, жирных сливок (30% жирности идеально)
- 1 ч.л соли
- 5-6 шт, душистого перца, размолоть
- 0,25 ч.л. черного перца, размолоть
- щепотка тимьяна
- 1 г cure#1
- 1 ст.л воды
- 200-220 г сливочного масла комнатной температуры
- + 3-4 ст.л для обжаривания печени
- + 100 г растопленного масла для заливки готового паштета
