мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Category:

Язык говяжий сальмистрированный

Гастрономия от Ильи



Давно пора бы и отчитаться, выможжил таки, еще перед новым годом, у замечательной pratina рецепт приготовления языка. Да не я один, вот и ataggonyi давно выложил свою версию приготовленного по этому же рецепту языка.



Рецепт самый что ни на есть аутентичный, из XV века. И не иначе как найден он в тихих глубинах Флорентийских библиотек, куда сквозь стрельчатые окна, на тяжелом закате изредка заглядывает солнце, тускло освещая стоящие на видавших века стеллажах пыльные переплеты тяжелых инкунабул. Сальмистрированный – в дословном переводе означает селитрированный. А как известно, в средневековой алхимии, селитра – один из основных компонентов. Внимательно читая рецепт, можно было бы предположить, что это фрагмент неизвестной и ныне утерянной, семнадцатой, кулинарной части герметического кодекса. Которую, возможно, мог держать в руках и сам Мирандола.






Оригинанальный текст, почти дословный перевод:
1 кг говяжьего языка, 10 г селитры (нитрат калия), 1 большая долька чеснока, 100 г крупной соли, 20 г черного перца горошком, 20 г ягод можжевельника, 50 г ароматных трав ( тимьян, орегано, кориандр, лаврушка, шалфей, т.д), 1 литр растительного бульона
Почистить язык, поскрябав ножом. Натереть селитрой, потом чесноком, разрезанным на половинки, потом промассажировать солью. В миску положить язык засыпать солью, специями и травами. Покрыть и поставить в холодильник на 15 дней, переворачивая и массажируя каждые 3 дня. По истечению срока промыть в проточной воде, положить в горячий бульон и проварить 2 часа на очень слабом огне ( бульон не должен кипеть). Слить бульон, очистить язык пока горячий. Это рецепт для приготовления языка в "колбасном" варианте, т.е. для продажи через магазин. В домашних условиях можно сокращать срок соления.


В первую очередь соль. Понятно, что в средние века холодильников не было и такое количество соли, в придачу с пряными травами, для предотвращения преждевременной порчи, а случись чего, так те же травы душок и отобъют. Вообще средневековые рецепты очень лаконичны. Вот было дело, old_cookery выкладывал у себя в журнале переводы, так поражала краткость рецепта. По сути, была только содержательная часть, а вот как производить те или иные действия не расписывалось. Книги тогда писались, думаю, для "посвященных", профи – подразумевалось что повар и так знает что и как делать. Вот ту же солонину, перед термической обработкой, полагалось обязательно вымачивать от лишней соли. А сейчас? Кто последний раз не то что заготавливал, а вообще видел классическую солонину – именно засоленное мясо, а не сало? Исчезла солонина, исчезло и знание ее приготовления. По этому, соль можно урезать в двое, запросто.

Селитра. Ее функция, на ровне с солью, быть консервантом и подавлять патогенную микрофлору в мясе, работать как фиксатор окраски, а так же участвовать в формировании определенного оттенка во вкусе готового продукта. Сейчас калийная селитра практически не используется, в ходу нитритная соль (смесь 0,5% нитрита натрия и 99,5% поваренной соли). При длительном "сухом" способе посола количество нитритной соли можно взять из расчета 20 г на 1 кг, что соответствует безопасной норме. При этом следует вычесть вес нитритной соли из общего количества соли в рецепте.

Специи и травы. На мой взгляд, 50 г сухих трав на килограмм мяса много. Предположу что имелись в виду, все-таки, свежие травы. В комментариях с ataggonyi это обсуждали, но так и не пришли к общему мнению. Так как делал язык дважды, то была возможность проверить. В первый раз, положил всех указанных трав примерно поровну, общее количество максимально приблизив к 50 г на 1 кг. У готового языка был мощный вкус парфюмерной фабрики, как-будто бычка вместо молока одеколоном выкармливали, а вот вкуса мяса не чувствовалось практически. Во второй раз, всех трав взял по столовой ложке без горки, за исключением шалфея, его всего пол чайной ложки, а лаврового листа всего 4-5 шт. Черный перец, сыпать 20 г просто сердце кровью обливалось, но в принципе, если перец раздробить, то вероятно можно взять его и меньшее количество.

читать далее ⇒

Tags: beef tongue, субпродукты, язык
Subscribe

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Сама садик я садила...

    В настоящее время так сложились обстоятельства - всем нам нелегко! Находиться дома в закрытом пространстве и не зная чем себя занять, трудно.…

  • Как самим сделать замечательную смесь специй Za'atar

    Ингредиенты 2 стол.л. кунжут (sesame seeds, toasted) 1 стол.л. сушёный тимьян (dried thyme) 1 стол.л. сушёный орегано (dried oregano)…

  • Разгрузочные соки вместо еды

    Для меня сейчас наступило хорошее время чтобы больше экспериментировать с едой. Хочется усилить здоровый образ жизни. Я решила заменять хотя бы…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments