Язык говяжий по-итальянски, рецепт от Олега, а точнее от Лены

Язык говяжий по-итальянски, рецепт от Олега

Гастрономия от Олега

Я так думаю, что в Старый Новый год можно поделится новогодними рецептами. Да и какая собственно разница — СтарыНовыйГод, НовыйНовыйГод.... У русского человека праздник это состояние души, а не день календаря! А где праздник — там столы, угощения, закуски.

Вот об одной из закусок сейчас речь и пойдет. По наводке френдессы pratina (а именно ею был предоставлен оригинал рецепта) представляю вам рецепт итальянской закуски — язык сальмистрированный (потренируйтесь сперва в произношении, прежде чем гостям подавать).

Для блюда нам потребуется:

• 1 кг языка (не факт что в вашем случае язык будет 1 кг, но расчет специй даётся именно на 1 кг, дальше сами интерполируйте в зависимости от конкретного веса)


• 10 г cелитры (нитрат калия), которой можно пренебречь, при условии, что вы не гонитесь за розовым цветом готового блюда


• 1 большая долька чеснока


• 70 г крупной соли (в оригинальном рецепте 100 г и в жарком климате это оправдано, но я взял 70 г на 1 кг, чтоб потом не вымачивать)


• 20 г черного перца горошком


• 20 ягод можжевельника


• 50 г ароматных трав (тимьян, оригано, кориандр, лавр, шалфей, чабер (кондари) и т.д.)


• 1 л растительного бульона

Хорошенько очистить и оскоблить ножом язык.

Натереть селитрой, потом очищенной и разрезанной на половинки долькой чеснока, потом обвалять в смеси специй и соли и хорошенько помассировать.

Положить подготовленный таким образом язык в пакет, засыпать оставшейся солью со специями и травами.

Хранить от 7 до 15 дней в холодильнике, поворачивая его и массажируя каждый день (не вынимая из пакета).

Перед приготовлением промыть проточной водой и сварить в растительном бульоне 3 часа на очень низком огне ( добавлять воду, если необходимо) до мягкости.



Слить бульон, обдать горячий язык ледяной водой и очистить от кожицы. Очищая вырезать слюнные железы и сильноразвитые вкусовые сосочки.

Подать на стол как сольное блюдо, либо в составе мясной тарелки, в сопровождении не сильно острой горчицы, хрена, аджики.

Готовый сальмистрированный язык можно хранить в холодильнике, завернутым в пленку — в течении недели готовому языку ничего не будет — проверено!

источник, пост Лены

Разница между нитратом и нитритом натрия и o
Pink Curing salt (англ.)