Мне очень понравился один перевод гугла на тему Бахарата - ведь как точно вышло:
"Baharat - это фантастический усилитель вкуса и воспрянуть духом может даже старый добрый мясной рулет!"
Бахарат - это смесь специй и пряностей, распространенная в странах Ближнего Востока и странах Северной Африки.
Смесь используется как приправа к блюдам из мяса, рыбы и овощей, добавляет глубину вкуса - супам, томатным соусам, чечевице, плову из риса, кускусу.
В восточной кухне смесь предварительно обжаривают на среднем огне - пока специи не выпустят аромат.
Вариантов БАХАРАТА существует масса - единого традиционного рецепта нет - в каждой стране бахарат делается по-своему.
Представленные рецепты показывают относительные пропорции включаемых специй.
Если какая-то специя вам не понравится в таком большом количестве, то её желательно взять гораздо меньше, чем в рецепте.
В связи с этим - добавлять специи в смесь лучше понемногу и все время "пробовать на нюх"
Начинаем колдовать....
Все немолотые специи перед смешиванием - измельчаем.
Я измельчаю в ступке отдельно каждую специю и раскладываю по отдельным пиалкам.
С зирой у меня сложные отношения - не люблю явно выраженные её частицы и вообще доминирование зиры, поэтому толоку её с щепоткой крупной морской соли и просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы зиры опять с щепоткой соли и опять через сито.
В итоге получаю порошок зиры.
Сначала смешиваю самые весомые части:
- черный перец
- красный перец (паприка)
Затем добавляю средние по весу:
- душистый перец
- кориандр
Далее самые малые:
- кардамон
- корица
- кумин(зира)
- гвоздика
- мускатный орех
- чили
В процессе довожу смесь под свой вкус, добавляя чего-то больше, чего-то меньше.
Ни один аромат не должен выделяться, конечный результат должен быть аккуратный с теплыми нотами специй!
Иногда не добавляю в смесь сразу острый перец, потому что иной раз нужен не острый бахарат, если нужно, то ввожу чили в блюда отдельно (например, мне не нужна чрезмерная острота в плове).
Кардамон и корица дело тонкое - легко переборщить, поэтому добавляю так - мелю по несколько оборотов из мельнички Камис для кофе, перемешиваю и смотрю нужно ли еще.
Мои любимые пропорции указаны в основном рецепте, а вот рецепты с другими пропорциями, начиная с традиционного:
Бахарат
* 2 ст.л - черного перца
* 2 ст.л - паприки
* 2 ст.л - кумина (зиры)
* 1 ст.л - кориандра
* 1 ст.л - гвоздики
* 1 ч.л - мускатного ореха
* 1 ч.л - корицы
* 1/2 ч.л - кардамона
Бахарат турецкий
* 2 ст.л - черного перца
* 2 ст.л - кумина (зиры)
* 1 ст.л - кориандра
* 1 ст.л - мяты
* 1 ст.л - гвоздики
* 1 ч.л - мускатного ореха
* 1/2 ч.л - кардамона
* щепотка - корицы
Бахарат сирийский
* 1 ст.л - корицы
* 2 ч.л - душистого перца
* 1 1/2 ч.л - мускатного ореха
* 1 1/2 ч.л - гвоздики
Бахарат тунисский
* 1 ч.л - корицы
* 1 ч.л - сушеных лепестков роз
* 1 ч.л - черного перца
Gulf бахарат (или смесь Kebsa)
* 1 ст.л - красного перца
* 1 1/2 ч.л - кумина(зиры)
* 1 1/2 ч.л - корицы
* 1 1/2 ч.л - молотого луми (сушеного лайма)
* 1 ч.л - гвоздики
* 1 ч.л - черного перца
* 1 ч.л - кардамона
* 1 ч.л - мускатного ореха
* 1 ч.л - кориандра
* 1/2 ч.л - шафрана
В некоторых вариантах еще добавляются: пажитник(фенугрек), имбирь, лавровый лист, анис, куркума.
______________
