мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Category:

Пряности и специи: рекомендации

Пряности и специи: рекомендации

Какие приправы подходят к тому блюду, которое вы собираетесь приготовить на ужин? Пряности и специи столь разнообразны, но на наших кухнях их, увы, немного. Можно посчитать по пальцам: соль и перец, лавровый лист, душистый перец и гвоздика, перец чили и корица. Вот, пожалуй, и всё. А ведь любая пряность может полностью изменить вкус блюда. Умелое использование пряностей и специй – первый признак высокого кулинарного мастерства.


«На столе стоит коричнево-красный глиняный пузатый кувшин, которым пользовались еще древние ацтеки. Подле него стоят бутылки уксуса и растительного масла, баночки с солью и перцем, большая вазочка с сахаром. Рядом стоит склянка с чили — густым супом из красных и зеленых стручков перца. Половинки чайной ложки достаточно, чтобы нормальному европейцу блюдо показалось переперченным и несъедобным, потому что его язык и небо просто горели бы огнем».

Так пишет немецкий писатель Бруно Травен о традиционной мексиканской трапезе, подчеркивая разницу между кулинарными обычаями разных народов. Далее Травен продолжает:

«Я посыпаю бифштекс и поджаренный картофель черным перцем. Затем приправляю рис двумя столовыми ложками чили и бобы четырьмя столовыми ложками сахара».

Вам совсем не обязательно пробовать нечто подобное. Но моя задача — убедить вас пробовать что-то новое, а старые обычаи иногда ставить под вопрос.

Меняем и дополняем вкус по правилам

Использование специй и пряностей всегда было высокой школой кулинарного искусства. Настоящий повар может одной щепоткой и одним листиком дополнить или полностью изменить вкус блюда. В древности и еще в средние века в блюда преимущественно клали слишком много пряностей. Но главное правило современной кухни гласит, что разнообразные порошки, корешки и травки, ягоды, эссенции и смеси должны лишь подчеркивать вкус блюда, а не перебивать его. Вы можете соблюдать следующие простые, но важные правила для того чтобы умело пользоваться пряностями:


  1. Любую пряность или специю следует хранить в стеклянной или пластиковой емкости с плотной крышкой. На мой взгляд, стеклянные емкости лучше, потому что они не вбирают в себя запах и цвет того, что в них хранится.

  2. Обязательно указывайте на емкости дату производства специи и срок хранения. Просроченные пряности теряют свои качества, а некоторые из них могут навредить здоровью.

  3. Обратите внимание на то, как нужно хранить пряность, ведь некоторые из них следует оберегать от попадания света.

  4. Свежие травы добавляются уже в готовое блюдо, а сушеные следует некоторое время готовить вместе с другими ингредиентами.

  5. Зерна перца, лавровый лист и можжевеловые ягоды кладут с самого начала приготовления блюда вместе с другими ингредиентами.

  6. Очень редко смешивается более трех пряностей в одном блюде, поскольку сочетание слишком многих вкусов и запахов может дать нежелательный результат, один вкус может ослабить другой.

  7. Кроме пряностей свой вкус и запах блюду дают другие ингредиенты, которые также надо учитывать. Например, сильный вкус дают острые сыры, вино, фруктовые соки, поджаренный хлеб и т.п.

Но самое важное правило — не бояться использовать все, что есть в вашем распоряжении. Ни один продукт не должен остаться без вашего внимания. Экспериментируйте!

К какому блюду подходит пряность?

Конечно, охватить сразу все известные человечеству пряности и специи в одной статье невозможно, но мы пока ограничимся самыми популярными приправами и пряными травами.

Ваниль


  • молочные и фруктовые блюда

  • ванильный, шоколадный и фруктовый соусы

  • фруктовый салат

  • омлет

  • бисквит, рогалики, песочное печенье

  • печеные яблоки

  • крем, блюда из творога

Гвоздика


  • фруктовый салат

  • фруктовые соусы

  • морская рыба, маринованная сельдь

  • жареная свинина, ягненок, рагу, колбасы

  • краснокочанная и белокочанная капуста, тыква

  • пряники, глинтвейн, фруктовые соки, компоты

  • консервы, маринады

Горчичные зерна


  • салат из свеклы

  • маринованная сельдь, маринады к рыбе, мясу, дичи

  • маринованные огурцы, пикули, тыква, паприка

Имбирь


  • фрукты

  • соус на травах и сырный соус

  • салаты из фруктов и птицы

  • рыба

  • блюда из ягненка, жареная свинина

  • блюда из птицы

  • морковь, тыква, белая фасоль, рис

  • имбирное печенье

  • грушевый компот

Карри


  • салаты из риса, мяса, птицы и крабов

  • соусы кари

  • супы из мяса, рыбы и овощей

  • моллюски

  • маринады

  • все сорта мяса, рагу, битки, мясные рулеты

  • бобовые, томаты, огурцы, белокочанная капуста

  • сыр, блюда из яиц, творог

  • рис

Кориандр


  • фасолевый и чечевичный суп

  • маринады для рыбы

  • говядина, свинина, баранина, дичь

  • фасоль, чечевица, белокочанная и краснокочанная капуста, свекла, савойская капуста

  • маринады, хлеб, пряники

Корица


  • фруктовый салат

  • жареная свинина, жареный гусь, ветчина

  • омлет, творог, манная каша, рис на молоке

  • компот, пунш, пряники

Лавровый лист


  • томатный суп, итальянский суп с овощами, рыбные супы

  • коричневый уксусный соус

  • вареная, жареная и маринованная рыба

  • мясные супы, рагу из кролика, свинина, студень, дичь

  • квашеная капуста, картофель

Лимонная мелиса


  • все свежие салаты

  • соусы к запеченному рыбному филе и охлажденному жаркому

  • супы на травах

  • запеченная птица

  • огурцы, томаты, цветная капуста

  • пикантный майонезный соус

Любисток


  • салат из листьев, томатов

  • соусы с травами

  • супы с картофелем, овощами, томатами, сельдереем, мясом

  • блюда из рыбы

  • жаркое из говядины, ягненка, жареное рубленое мясо, гуляш, мясные рулеты, начинки к мясным блюдам

  • бобовые, свежие овощи

  • травяное масло, майонез, яичница, маринады

Майоран


  • салаты из рыбы, мяса и птицы

  • соус томатный и на травах

  • супы с бобовыми, картофелем, томатами

  • жаркое из свинины, ягненка, говядины, гуляш, колбасы, птица, начинки

  • бобовые, зеленая фасоль, баклажаны, квашеная капуста, томаты, жареный картофель, оладьи из картофеля

  • блюда с сыром

  • кнедли и клецки

Можжевельник


  • фруктовые соусы

  • маринады к рыбе

  • жаркое из говядины, дичи, птицы

  • капуста белокочанная, краснокочанная, квашенная, свекла

  • маринады

Мускатный орех


  • фруктовый салат

  • светлые соусы

  • супы с томатами, фасолью, мясные бульоны

  • говядина, котлеты, рагу, рубленое мясо, фрикасе из курицы

  • цветная капуста, огурцы, краснокочанная капуста, скорцонера, шпинат, картофельное пюре

  • сырное суфле

  • кнедли и клецки

  • пунш

Огуречник


  • салаты из огурцов, салатных листьев и картофеля

  • соусы из трав, томатов, сметаны и горчицы

  • супы с травами, томатами, картофелем

  • блюда из баранины, почек, рубленого мяса

  • огурцы, кольраби, шпинат, скорцонера, белокочанная капуста, белая фасоль

  • травяное масло, творог, яичница, салат из яиц

  • хлеб со сливочным маслом

Паприка


  • все салаты

  • соусы к салатам и жареному мясу

  • супы из томатов, овощей, рыбы, гуляш

  • морская и пресноводная рыба

  • все виды мяса, дичь, птица, сало

  • томаты, огурцы, зеленая и белая фасоль, картофель, лук-порей, белокочанная капуста, квашенная капуста, брюссельская капуста, сельдерей, баклажаны

  • творог, сыр

  • майонез, блюда из яиц

  • макаронные изделия, рис

Перец


  • супы

  • соусы

  • зеленые салаты, овощные и мясные салаты

  • жареная рыба, рыбные блюда и маринады к рыбе

  • блюда из мяса и дичи, маринады

  • цыпленок, фрикасе из курицы, утка, индейка, гусь

  • капуста белокочанная и краснокочанная, савоиская, квашенная, цветная

  • горох, грибы, паприка, томаты, сельдерей, морковь

Петрушка


  • салаты

  • соусы на травах, заправки к салатам

  • супы из овощей, картофеля, рыбы, мясные бульоны

  • рыба и рыбные начинки

  • блюда из мяса, птицы

  • блюда из овощей

  • травяное масло, творог, майонез, блюда из яиц

  • холодные закуски

  • рис

Тимьян


  • салаты из картофеля, томатов, фасоли, сельдерея и листьев салата

  • соусы на травах, к салатам, томатные, к рыбе

  • супы из рыбы, картофеля, томатов, фасоли и бобовых

  • морская рыба, карп, раки

  • блюда из мяса, гуляш, почки, печень, свиная ножка, колбаса, рагу из дичи и птицы

  • творог, майонез, блюда из сыра и яиц

  • уксус на травах, маринады

Тмин


  • белокочанная капуста, квашеная капуста, салаты из свежих овощей и фруктов

  • соусы к жареным блюдам

  • супы из картофеля, с травами и клецками

  • все виды мяса, гуляш

  • квашеная капуста, белокочанная капуста, свекла, картофель (особенно жареный)

  • творог, сыр и блюда с ним, пикантный майонезный соус

  • приправы к хлебу и выпечке

Укроп


  • салаты из огурцов, салатных листьев, томатов, картофеля и рыбы

  • соусы из трав

  • супы с травами, бобами, цветной капустой, картофелем, мясом и рыбой

  • морская и пресноводная рыба, крабы, раки, копченый лосось

  • готовая говядина, ягненок, курица

  • огурцы, кольраби, зеленый горошек, морковь, картофель, грибы

  • сливочное масло, творог, майонез, блюда из яиц

  • маринад для огурцов

Чеснок


  • гуляш, суп из бычьих хвостов, овощные и бобовые супы

  • чесночный и томатный соусы

  • салаты из салатных листьев, рыбы, томатов, мясные салаты

  • рыба на филе и другие рыбные блюда

  • мясные блюда из баранины, говядины, свинины, шашлык

Шалфей


  • салат из рыбы

  • соусы на травах и светлые соусы

  • рыбные супы

  • морская и пресноводная рыба

  • котлеты, печень, ветчина, шашлык, дичь

  • томаты, лук

  • травяное масло, сливочный сыр

  • блюда из яиц

Шнитт-лук (лук-резанец)


  • все салаты (кроме фруктовых)

  • соусы к салатам, на травах, томатные и светлые

  • супы из картофеля, фасоли, томатов, гороха, рыбы, птицы, мясные бульоны

  • маринады к рыбе

  • грибы, томаты, жареный картофель

  • луковое масло, творог, пикантный майонезный соус, блюда из яиц

  • бутерброды

Эстрагон


  • салаты из салатных листьев, огурцов, томатов, картофеля, мясные салаты

  • соусы на травах, для салатов, для жареного мяса, соусы Бернаис и Винегрет

  • морская и пресноводная рыба, маринованная сельдь, крабы

  • все виды мяса, дичь и птица

  • бобы, чечевица, огурцы, морковь, картофель, тыква, паприка, сельдерей

  • сливочное масло, майонез, яичница, омлеты и другие блюда из яиц

  • маринады к огурцам, паприке

  • уксус на травах

Ямайский (душистый) перец


  • соусы к мясу и рыбе

  • супы из мяса, птицы и рыбы

  • рыба и маринады к рыбе

  • блюда из мяса, дичи, студень

  • капуста тушеная с овощами, кольраби, краснокочанная капуста

  • белая фасоль, шпинат

  • рассолы и маринады

  • пряники



site

Tags: spices
Subscribe

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Сама садик я садила...

    В настоящее время так сложились обстоятельства - всем нам нелегко! Находиться дома в закрытом пространстве и не зная чем себя занять, трудно.…

  • Как самим сделать замечательную смесь специй Za'atar

    Ингредиенты 2 стол.л. кунжут (sesame seeds, toasted) 1 стол.л. сушёный тимьян (dried thyme) 1 стол.л. сушёный орегано (dried oregano)…

  • Разгрузочные соки вместо еды

    Для меня сейчас наступило хорошее время чтобы больше экспериментировать с едой. Хочется усилить здоровый образ жизни. Я решила заменять хотя бы…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 17 comments

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Сама садик я садила...

    В настоящее время так сложились обстоятельства - всем нам нелегко! Находиться дома в закрытом пространстве и не зная чем себя занять, трудно.…

  • Как самим сделать замечательную смесь специй Za'atar

    Ингредиенты 2 стол.л. кунжут (sesame seeds, toasted) 1 стол.л. сушёный тимьян (dried thyme) 1 стол.л. сушёный орегано (dried oregano)…

  • Разгрузочные соки вместо еды

    Для меня сейчас наступило хорошее время чтобы больше экспериментировать с едой. Хочется усилить здоровый образ жизни. Я решила заменять хотя бы…