Лучшие в мире тайские соусы: сирача, срирача и шрирача

Соус срирача марки Tesco Everyday Value

Как был создан соус шрирача

Лет 80 назад некая таечка Thanom Chakkapak — всегда опасаюсь подгонять тайские имена под русскую транскрипцию — приноровилась варганить для домашних соус чили по особому — долгому и нудному — рецепту. Заправка настолько понравилась семье и друзьям изобретательной хозяйки, что ей было предложено делать соус не только для домочадцев, но и на продажу.

Вскоре соус шрирача, названный в честь города, где проживала Thanom, стал знаменит далеко за пределами и портового селения, и даже Чонбури. Тайцы толпами покупали новый продукт и особенно любили макать в него креветки и морепродукты.

В старости подуставшая от домоводства авторша шрирачи решила, что пора бы завязывать с суетой сует и начать готовиться к хлопотной процедуре смены бренного буддистского тела. В связи с этим рецепт и права на производство были проданы крупному тайскому производителю всевозможных соусов Thai Theparos. Однако сегодня не только эта компания производит соус сирача — другое название — в Таиланде. Например, купленный нами чили — от Everyday Value, карманной марки бюджетных продуктов сети магазинов Tesco Lotus.

Город Сирача в провинции Чонбури, что дал название соусу

Состав и рецепт соуса с главным секретом!

Основных ингредиентов у соуса пять:

• чили


• чеснок


• сахар


• соль


• столовый белый уксус

В промышленных вариантах добавляются кое-какие пищевые добавки. Например, ксантановая камедь как стабилизатор и т.п. вещества. В остальном продукт вполне попадает в категорию вегетарианских, между прочим, соусов.

Для фанатов готовки и сторонников стопроцентно безопасной домашней пищи без стабилизаторов и консервантов предлагаю рецепт срирачb — третье название жгучего лакомства — в домашних условиях.

Основная фишка — постепенное добавление уксуса, за счет чего тянутся медленно и мучительно вкусовые жилы из чеснока и перца. Вот откуда неповторимый вкус сирачи. Но из-за этого же процесс приготовления предполагает терпеливость — потребуется хотя бы дней 10 томить перечную массу до первого снятия пробы. Замечу: по исходному рецепту, ждать приходится вовсе по три месяца.

Пропорция:

• перец чили — около 700 г


• 120 мл уксуса


• 6 зубчиков чеснока


• 1 ст.л. соли


• 4 ст.л. коричневого сахара
  

  Классика жанра: тайский соус шрирача от Thai Theparos

На выходе из этих исходников должно получиться около литра готового продукта. Поехали колдовать над тайской заправкой в шесть этапов.

1. Срезаем у перчиков хвостики, оставляя в покое семена. закидываем вместе с остальными компонентами в блендер и основательно перемешиваем до полностью однородного месива.


2. Берем стеклянную банку, которая, как минимум, раза в два больше объема самой перечной массы — из-за брожения соусная основа впоследствии увеличится в объеме. Помещаем ее, накрываем тканью, чтобы свободно выходили газы.


3. Выжидаем от пяти до семи суток, держим емкость в комнатной температуре. На второй день процесс ферментации начнется, о чем будут свидетельствовать небольшие пузыри. Ежедневно нужно перемешивать содержимое банки, чтобы перец и чеснок сквашивались равномерно.


4. Как только ферментация прекращается и пузыри исчезают, начинаем вливать уксус — он призван завершить брожение. Разделяем 120 мл на три равные части, и в последующие трое суток эти доли вливаем в гастрономически драгоценную массу. Нетерпеливые могут поддаться искусу жахнуть уксус сразу и полностью. А пожалуйста — дело хозяйское. только чур потом не жаловаться на плоский кислый вкус получившегося зелья вместо положенного чесночно-чилийно-кисловатого трезвучного арпеджио.


5. Залили третью часть уксуса, выдержали еще сутки и проделываем такую штуку. Снова все выливаем в блендер и перемешиваем. Наша сирача становится плотнее, однороднее в итоге. И, чтобы предельно очистить тело соуса от семян чили, пропускаем через мелкое сито с помощью силиконового шпателя, например.


6. Переливаем просеянную массу в кастрюлю, доводим до кипения и 10 минут кипятим, непрерывно помешивая. Это нужно, чтобы довести до ума консистенцию и ликвидировать излишки уксуса.
   

   Получиться должно что-то подобное

Все. Разливаем в стеклянные бутылки или банки, помещаем в холодильник, и ваша задача теперь — в течение шести месяцев умять самодельный чили. Сильно сомневаюсь, что хотя бы месяц продержится эта вкусняха в вашем доме.

Как срирача получила вторую жизнь в США

Перед наводкой, где можно купить сирачу, развлеку еще немного занятными фактами об этом соусе.

• В США он не менее популярен, чем в Азии, благодаря одному предприимчивому вьетнамцу-эмигранту, который запустил производство сирача в Америке. Разумеется, падкие до вкусняшек американцы тут же распробовали, как вкусно заправлять им тако, курицу гриль и т.п. недетской еды.


• Всякий опытный фаранг знает, что город Сирача, что в получасе езды от Паттайи, имеет много вариантов «правильных» названий, и все они употребительны. Si Racha, Sri Racha, Sriraja. Также и соус именуют как срирача или шрирача. Как правильнее — одни санскритологи знают: конечно, и здесь не обошлось без санскрита, свидетельсвуют гуглы. Но  общеупотребительнее и благозвучнее для нашего славянского брата — сирача.


• Сирача считается на самом деле далеко не самым острым вариантом соусов из чили. Подтверждаю — едала я в Таиланде заправки гораздо злее.


• Примерные аналоги по совместимости с основными продуктами — табаско и красная аджика.


• Популярнейший американский портал о кулинарии Thrillist внес сирача в список лучших в мире соусов под номером 1.


• Ежечасно в мире производится цельная тонна соуса. И этим полезнейшим для каждого и необходимым знанием заканчиваю развлекать и сообщаю,..
  

  Strong hot на деле не такой уж хот… после пары лет в Азии

Где купить сирачу

1. В Таиланде — изредка он встречается в Севен Элевен, и непременно есть в больших сетевых магазинах Теско Лотус, Макро и Биг Си. По-моему, один из вариантов того, что можно привезти из Тайланда. Как минимум, чтобы услышать удивленный вопрос: «А что это — шрирача?».


2. В Камбодже. В Сиануквиле я беру его в супермаркете «300» на Omui Street. Наверняка он есть и в «Самудере», и в «Оранже», на рынке. а также в супермаркетах и на рынках других городов найти будет несложно.


3. В России — сложнее. Жители Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга и т.п. «еще не России» могут шерстить разделы азиатской кухни в больших или специализированных супермаркетах. Если заниматься этим лень, идет в интернеты и заказываем себе с доставкой до дома или ближайшего почтового отделения. Помониторив рунеты, я обнаружила самую низкую цену на соус сирача тайского производителя Aroy-D — 337 рублей за 500 мл, смотрим здесь, в необычном интернет-магазинчике гурманских забав boffo.