мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Category:

Грюйт: как сделать пиво без хмеля

Грюйт: как сделать пиво без хмеля

автор поста: vitas1917

Пивовар Энди Спэрхоук на сайте Craft Beer рассуждает об истории и перспективах травяного пива. Pivo.by публикует перевод материала.



Иллюстрация: craftbeer.com

Иллюстрация: craftbeer.com

Трудно представить себе время, когда хмель (Humulus lupulus) не был основным компонентом пива. Начиная от контраста для солода и до привнесения удивительных вкусов, заканчивая его вкладом в увеличение срока годности — кажется, хмель был создан специально для пива.

Пивовары обнаружили хмель в средние века и быстро осознали его потенциал как лучшей добавкой в пиво. Но на протяжении веков хмель не был главным его компонентом, а в некоторых случаях никаких добавок к солоду вообще не предусматривалось. До того, как Райнхайтсгебот определил, что для приготовления пива необходимо использовать только хмель, воду, ячмень и дрожжи, в Средние века в пиво добавлялись травы. Хотя эти стили пива вышли из моды, крафтовые пивовары по всему миру исследуют их снова.

Я впервые попробовал грюйт-эль в начале моего знакомства с крафтовым пивом. Я помню, как официант указал на пробные бокалы и сказал: «Вот хефевайцен, вот янтарный эль, а вот наш грюйт-эль — он похож на воду из бульбулятора».

Это было не самое лучшее представление этого старинного стиля, что не помешало мне его попробовать. Несмотря на описание, я был заинтригован. Он имел лекарственный запах, был очень горьким, и, возможно, не столь привлекательным, но, безусловно, произвёл на меня впечатление.




Фото: Crafty Beer Girls

Что такое грюйт

Грюйт-эль — это, пиво, в которое добавляют травы, а не хмель. Название «грюйт», скорее, относится к конкретной смеси трав, а не к определённому стилю пива. Согласно книге Стивена Харрода Бунера «Священное и травяное целебное пиво», в традиционном грюйте использовались три вида трав: восковница обыкновенная (также известная как болотный мирт), тысячелистник (Achillea millefolium) и дикий розмарин, хотя многие считают, что восковница и розмарин взаимозаменяемы. Пивовары, вероятно, добавляли и другие травы по своему вкусу. Рэнди Мошер описал эти травы в своей книге «Радикальное пивоварение» как лекарственные, дубильные и не употребляемые в пищу.

Я никогда не пробовал болотный мирт или дикий розмарин, но тысячелистник можно найти по всему Северному полушарию, он растёт даже у меня во дворе. У него крошечные цветы, которые, если их намочить, пахнут как ромашка, и папоротниковидные листья, имеющие характерный для мелиссы аромат. Я приготовил слабоалкогольное пиво в бельгийском стиле с тысячелистником на свою свадьбу (эль из тысячелистника был традиционным свадебным пивом в ряде культур). Пиво было ярким и ароматным. Не все гости были в восторге, но не всем нравится и охмелённое пиво.




Фото: Sarah Freeman

Война против наркотиков

Несмотря на то, что грюйт был алкогольным, вполне вероятно, что воздействие смеси трав также способствовало её расслабляющему эффекту, что и привело к популярности этого напитка. Каждая из его основных трав считается гораздо более сильной, чем хмель, и даже психотропной.

Бунер отмечает, что в средневековой Европе, до начала использования хмеля, грюйт был очень популярен, но наркотические эффекты трав, использование которых тщательно регулировалось церковью и светскими властями, подписали напитку приговор. «Хмель, когда его начали использовать в качестве основного ингредиента в Германии и Англии, также встречал ожесточённое сопротивление, — пишет Бунер. — Война ингредиентов длилась в течение двух столетий, одновременно с протестантской реформацией».

Далее Бунер объясняет: «К протестантским проповедникам присоединились торговцы и конкурирующие королевские семьи, которые стремились сломить финансовую монополию церкви. Результатом стало окончание многотысячелетней традиции приготовления травяного пива в Европе и переход к производству хмелевого эля, который мы сегодня называем просто пивом».




Фото: Marilyn Halstead / The Southern

Грюйт сегодня

Сегодня пиво, в котором вместо хмеля используются травы, заняло своё место в сердцах многих пивоваров. Организуются даже специальные мероприятия, например, Beers Made by Walking и Международный день грюйта (1 февраля), которые объединяют поклонников грюйта, травяного пива и других безхмелевых сортов из разных стран.

«Грюйты — часть нашего прошлого, и мне нравится, что они связывают нас с историей. Это как выпить с вашим далёким предком, — пишет Стив Бушен из Beau’s Brewing, один из основателей Дня грюйта. — Одна из задач крафтового движения состояла в том, чтобы возродить и переосмыслить забытые или утерянные стили, такие как гозе или гродзиске, но есть десятки, если не сотни древних сортов пива, где использовались травы и которые ждут, чтобы их заново открыли».

Дэйв Уоллнер из Willimantic Brewing Company в Коннектикуте готовит ко Дню грюйта пиво с названием Gruit Part Deux. «Мы варим это неохмелённое пиво с американски двухрядным, английским бледным, немецким ржаным и бельгийским аббатским сортами солода, которые предназначены для придания вкуса, напоминающего печенье, — рассказывает Уоллнер. — Мы также помещаем в варочный чан мешок с апельсиновой цедрой, иссопом, тысячелистником и шиповником, чтобы придать пиву их цвет и ароматы. Также мы добавляем дикий цветочный мёд, чтобы усилить вкус и сладость. В этом году мы не использовали полынь или лимонную кожуру, поскольку они придавали сильную горечь, которая была не такой приятной, как я думал».

Уоллнер считает, что грюйт позволяет его пивоварне удивлять клиентов новыми сортами и исследовать необычные ингредиенты. «Наша задача — готовить разные стили в течение всего года, а единственный наш постоянный сорт — Certified Gold Ale», — объясняет пивовар.

Ещё одна известная пивоварня, участвовавшая в Международном дне грюйта в этом году — Cambridge Brewing из Массачусетса. Их пивовар Уилл Майерс предлагает версию Heather Ale 2016 года, в которой использовался свежий вереск. Alma Brewing из Мичигана также представила различные сорта на основе грюйта, в том числе Love Potion («Любовное зелье»). По словам пивоваров, это пиво «наделяет энергией и счастьем, благодаря сочетанию девяти трав, ягод, корней и специй, которые также имеют свойства афродизиака».

Хотя многие любители пива могут быть против пива без хмеля, тем не менее, грюйт и подобные ему стили открывают нам окно в прошлое. При огромном разнообразии сортов мы часто думаем о пиве только как о напитке, содержащем хмель. Но мы можем расширить наше представление о том, каким может быть пиво и каким оно бывает на вкус. Ещё больше новых вкусов можно добиться благодаря производству дикого грюйта спонтанного брожения.

http://old.beersfan.ru/o-pive/pivomanija/novosti/chto-takoe-gryuit-i-ego-mesto-v-pivovareni.html

https://pivo.by/articles/history/gruit-ales

Grunt Style Beer
alma brewing michigan

Chickpea fermented hummus

Серия сообщений "алкогольные напитки":

Часть 1 - Кремовый ликёр.
Часть 2 - Домашний ликер.
...
Часть 44 - Способы пить ликер Егермейстер
Часть 45 - Как распознать хорошее вино
Часть 46 - Грюйт: как сделать пиво без хмеля
Tags: grunt style beer, пиво, пиво без хмеля
Subscribe

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Сама садик я садила...

    В настоящее время так сложились обстоятельства - всем нам нелегко! Находиться дома в закрытом пространстве и не зная чем себя занять, трудно.…

  • Как самим сделать замечательную смесь специй Za'atar

    Ингредиенты 2 стол.л. кунжут (sesame seeds, toasted) 1 стол.л. сушёный тимьян (dried thyme) 1 стол.л. сушёный орегано (dried oregano)…

  • Разгрузочные соки вместо еды

    Для меня сейчас наступило хорошее время чтобы больше экспериментировать с едой. Хочется усилить здоровый образ жизни. Я решила заменять хотя бы…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 15 comments

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Сама садик я садила...

    В настоящее время так сложились обстоятельства - всем нам нелегко! Находиться дома в закрытом пространстве и не зная чем себя занять, трудно.…

  • Как самим сделать замечательную смесь специй Za'atar

    Ингредиенты 2 стол.л. кунжут (sesame seeds, toasted) 1 стол.л. сушёный тимьян (dried thyme) 1 стол.л. сушёный орегано (dried oregano)…

  • Разгрузочные соки вместо еды

    Для меня сейчас наступило хорошее время чтобы больше экспериментировать с едой. Хочется усилить здоровый образ жизни. Я решила заменять хотя бы…