мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Categories:

Что такое Лектины и где они содержатся?

Где содержатся лектины

Мы все так или иначе заботимся о своем питании, поэтому важно знать, что некоторые потребляемые нами продукты растительного и животного происхождения содержат токсичные вещества — лектины, которые повреждают стенки кишечника, провоцируя рак, способствует склеиванию эритроцитов крови и увеличивают риск развития аутоиммунных заболеваний. Но этих негативных последствий можно избежать, прибегая к специальным приемам при приготовлении пищи.

lectins (700x525, 483Kb)

Когда смотришь телепередачи или видео о приготовлении каш и гарниров из круп, ризотто или теплого салата с фасолью, то вызывает удивление, что крупы, бобовые и орехи используют прямо из фабричного пакета, в лучшем случае их промывают. Но этого, как оказалось, недостаточно, ведь лектины, содержащиеся в этих продуктах питания вредны и могут вызвать серьезные нарушения в организме.

Мы знаем о пользе природных растительных продуктов — они выращены под солнцем и напитаны энергией, а зеленые культуры содержат еще и хлорофилл, по составу похожий на гемоглобин крови. Именно натуральная, а не переработанная с добавками растительная пища способствует сохранению нашего здоровья.

Но растения таят и неприятности, так устроено матушкой — природой. Если животные могут убежать от опасности, то растения — нет, поэтому чтобы не быть съеденными они при соприкосновении колют, жалят, вызывают раздражение на коже и аллергию, выделяют в листья горечь при приближении опасности (например, копытных животных).

Наиболее ценное в растении — семена, зерна и плоды, необходимые для своего воспроизводства, наделены природой особыми веществами – лектинами, которые защищают их от поедания и вызывают у животных и людей иммунные сбои в организме, пагубно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Это касается семян злаковых культур, бобовых, орехов и семян, некоторых других продуктов, которые мы используем в своем рационе. Известно, например, что сырую фасоль не едят свиньи, а также мыши и крысы даже в случае сильного голода.

Злаки, крупы и семена — это пища преимущественно для птиц, у них имеется специальная расширенная часть пищевода (зоб), одной из функций которой является предварительная обработка пищи перед тем как она попадет в желудок. Лошади, исстари употребляющие овес, имеют слепую кишку – «второй желудок» для дополнительного переваривания пищи.

Наибольшее количество вредных лектинов содержится в оболочке зерна, бобовых и других природных продуктах. Важной функцией лектинов является прилипание к клеткам хозяина и запуск каскада патологических процессов в организме.

Страшная история рицина

Впервые в 1888 году доктором Дерптского университете (ныне — Тартусского, Эстония) Германом Штильмарком были изучены лектины клещевины — растения, из семян которого добывают касторовое масло (сильное слабительное, используемое в медицине),  в технике этим маслом смазывают двигатели. Этот лектин был назван рицином.

Это красивое растение занесено в Книгу рекордов Гинесса, как самое ядовитое растение: употребление нескольких зерен семян и неочищенного масла  может привести к мучительной смерти. Противоядие пока не найдено.

Растение в небольших количествах содержит эти яды в листьях и побегах, но для клинических случаев отравления значение имеют только семена. Летальная доза рицина для человека составляет 0,003 мг чистого вещества на кг веса — это соответствует употреблению в пищу 6-12 семян клещевины. Через кожу яд не проникает, действует только при попадании внутрь или через инъекцию. Смерть наступает через 4-7 дней  из-за обширных кровоизлияний в желудке и кишечнике, тяжёлых поражений печени и селезёнки, токсической дистрофии почек. Действие рицина проявляется на клеточном уровне, проникая в клеточные структуры токсин нарушает синтез белка и соответственно работу клеток всего организма.

При получении касторового масла и отжиме семян лещины  рицин остается в жмыхе, поэтому масло не токсично и используется в медицине. Когда-то жмых после выжимки касторового масла просто выбрасывали. Но потом обнаружили в нем смертельно опасный токсин рицин, который в 6 раз токсичнее цианистого калия, и нашли ему применение.

Начиная с Первой мировой войны  военными ведомствами разных стран изучались способы использования рицина в качестве оружия массового поражения.

В 30-х годах 20 века в немецких концлагерях и в СССР разрабатывались новые средства умерщвления людей при помощи рицина из плодов клещевины (это доказано многочисленными «опытами» над заключенными ГУЛАГа).

Во время Второй мировой войны бомбы с рицином разрабатывали  Великобритания и Германия, но ни одна из сторон не решилась использовать это оружие.

Зато рицин нашёл применение у спецслужб. Так, в 1978 году болгарские спецслужбы использовали рицин для убийства писателя-диссидента Георгия Маркова за его контакты с редакцией «Радио Свобода» и Би-би-си: укол специальным зонтиком — и проникшая в тело микрокапсула с рицином привела к кончине писателя через четыре дня.

Простота получения растительного токсина сделала его потенциально доступным для террористических групп. В 90-х годах он был найден в Ираке, в 2001 году пресса сообщала об обнаружении инструкций по изготовлению рицина на разгромленной базе «Аль-Каида» в Кабуле, также в Афганистане, в 2003 году следы рицина были найдены у террористов в Лондоне, в ячейке хранения на Лионском вокзале в Париже.

В 2013 году ряд лиц из штата Миссисипи были арестованы за попытку послать Президенту США Бараку Обаме и другим высокопоставленным лицам США письма с рицином.

Лектины в продуктах питания

Самое большое их количество содержится в таких группах продуктов, как:


  • зерновые всех видов (особенно пшеница);

  • бобовые (особенно соя);

  • орехи и семечки;

  • молочные продукты;

  • пасленовые (помидоры, перцы, баклажаны, картофель);

  • морепродукты (угорь, моллюски, палтус и камбала);

  • генетически модифицированные продукты (в них специально встраивают лектины);

  • жиры, которые производятся из упомянутых групп продуктов.

Самое большое содержание в цельнозерновой пшенице, цельной муке и коричневом рисе

Наименьшее же количество лектинов содержится в:


  • капусте всех видов, листовой зелени;

  • грибах;

  • тыкве, кабачках, сладком картофеле, моркови, авокадо, спарже;

  • цитрусовых и ананасах, черешне и яблоках;

  • животных белках (мясо, птица, рыба, яйца);

  • оливковом и сливочном масле;

  • свином жире

Чем опасны лектины

Лектины — это вещества белковой природы, которые почти не способны усваиваться  организмом, поскольку с ними не могут справиться наши пищеварительные ферменты. Они преодолевают желудок и, оказавшись в кишечнике, способны повредить клетки эпителия (ворсистой оболочки кишечника) и кишечная стенка становится проницаемой (возникает так называемый «синдром дырявой кишки»). В результате лектины начинают переходить из кишечника в кровоток и разрушать красные кровяные тельца, вызывая тем самым анемию (по данным исследований около 5 % лектинов, поступивших в организм с пищей, попадает в кровь).  Лектины и непереваренные частицы  разносятся по всему организму, вызывая воспаления, боли и диарею.

Через кровь лектины могут добраться до важных органов и нарушать их работу. Специалисты считают, что  такие болезни, как синдром раздраженного кишечника, болезнь Крона, колиты, фибромиалгия, синдром хронической усталости, артриты — это последствия работы лектинов в организме. Страдает и нервная ткань, отмечаются и неврологические расстройства, в том числе нарушение внимания у детей. Лектины также способны склеивать клетки крови, что  приводит к закупорке сосудов и к кислородному голоданию клеток и тканей.

Организм начинает бороться с таким состоянием, но в нашем организме имеются клетки, похожие на лектины и иммунная система начинает атаковать  как  клетки  лектинов, так и  клетки своего же организма – в результате развиваются аутоиммунные заболевания. Поражаются сердце, поджелудочная железы, головной мозг, щитовидная железа и другие органы, что приводит к развитию диабета 1 типа, рассеянного склероза, заболеванию щитовидной железы (зоб Хошимото), целиакии (заболевание аллергического характера, при котором кишечник не может воспринимать и усваивать продукты из зерновых, содержащих глютен) и других тяжелых заболеваний.

Как уберечься от лектинов

Лектины могут быть практически устранены при приготовлении пищи. Но каким образом? Самый простой способ уменьшить содержание лектинов — это замачивание. Все зерна, крупы, семена и орехи необходимо замачивать перед приготовлением, лучше на ночь. Известно, что все народности, наши предки замачивали или ферментировали зерна перед приготовлением каши, хлеба, пирогов и зерновых блюд. Можно замачивать даже муку — оставив тесто на ночь, мы значительно улучшим его пищевую ценность и безопасность. Гречневую крупу не замачивают, т.к. гречиха не относится к злаковым культурам и не обладает их недостатками.

Так как большинство лектинов являются водорастворимы, они переходят в воду, при этом содержание лектинов снижается на 50%.

Зерно, крупа, семя и орех находятся в «спящем» состоянии. При замачивании в теплой воде меняется химический состав и запускается процесс прорастания, при этом в них активизируется все полезные вещества и возрастает их питательная ценность: крахмалы преобразуются в солодовые сахара, дополнительно вырабатываются полезные ферменты, повышается количество витаминов, особенно витаминов группы В и C.

Также при замачивании  повышается  активность фермента фитазы, который  расщепляет вредную фитиновую кислоту, содержащуюся в зерновых, бобовых и орехах. Фитиновая кислота не переваривается и не усваивается организмом, она блокирует всасывание в кишечнике магния, кальция, железа и цинка, что  грозит дефицитом минералов, кариесом и потерей костной массы (остеопороз). Активируется фермент фитаза также при  прорастании и квашении.

Рекомендуемое время замачивания:


  • пшеница- 12 часов

  • перловая крупа – 6 часов

  • пшено — 5-7 часов

  • овсяные хлопья 8 – 12 часов

  • рис коричневый — 12 часов

  • рис белый — 9 часов

  • рис дикий — 5 часов

  • рожь – 8 часов

  • амарант — 3 часа

  • фасоль -12-24 часов

  • чечевица — 8 часов

  • бараний горох (нут) 12-24 часа

Следующий способ снижения вредных лектинов – ферментация, т.е. заквашивание или предварительная обработка продуктов с использованием ферментов или полезных микроорганизмов. На Руси закваску для выпечки хлеба готовили из ржаной муки, ячменя, пшеницы и хмеля.

Термообработка (нагрев, пропаривание и запекание) — еще один способ устранения лектинов. Так, приготовление бобовых, гороха в течение 80 минут снижает содержание лектина на 79%.

Кипячение продуктов в воде подавляет активность лектинов, но при этом мы теряем часть полезных компонентов. Например, при варке теряются витамины A, D, E, B1, B5, C, B12 и другие. Температура также убивает фермент фитазу, которая является мощным средством для нейтрализации фитиновой кислоты.

С другой стороны, от приготовления при температуре повышается биодоступность некоторых минералов и фитохимических соединений.

Зерновые. Наибольшую долю в нашем питании занимают зерновые продукты из злаков и продукты их переработки – мука, изделия из нее и крупы. Пшеница — самая древняя и распространенная продовольственная культура на земном шаре, без хлеба невозможно представить рацион здорового человека. Самая большая ценность злаков содержится в оболочке (отрубях) и зародыше зерна.

Мы все знаем о пользе черного хлеба и вреде хлеба и изделий из белой муки. Такая мука не содержит отрубей и зародыша, а только крахмал (и калории). Многие стали покупать и использовать отруби и цельнозерновую муку для выпечки, стараясь привнести в свой рацион полезные составляющие зерна. Но, как выяснилось, отруби и продукты из цельного зерна (мука), а также пророщенные зерна пшеницы содержат лектина больше, чем даже обычная белая мука. Кроме того, в пшенице содержится глютен, не переносимый многими людьми и приводящий к атрофии слизистой оболочки тонкой кишки.

На сегодняшний день лектины пшеницы изучены  лучше, чем лектины других зерновых. Выделены такие его возможные воздействия на организм:


  • провоцирует воспалительные процессы;

  • токсичен для иммунной системы, нервной системы, седечно-сосудистой и эндокринной систем;

  • вызывает значительные нарушения в работе пищеварительного тракта;

  • вызывает сбои на клеточном уровне.

источник

при проращивании зерна количество лектинов снижается в среднем на 50%. Высокая температура при выпечке хлеба из пророщенного зерна дополнительно способствует снижению лектинов, однако при термической обработке полезные свойства проростков теряются.

мы уже привыкли к тому, что все в природе двойственно, в том числе продукты питания: они одновременно полезны и вредны. Главное в случае орехов: покупка орехов со скорлупой, их подготовка и дозы потребления. Орехи полезны, но в больших количествах — вредны, например грецкий орех может вызвать спазм сосудов, аллергичен и вреден для людей с колитами (энтероколитами) и кожными заболеваниями.
Доказано, что лектины, хоть и вредны, но также снижают риск возникновения рака, поэтому после замачивания орехов, а затем их подсушивания при температуре не выше 65 градусов, их можно употреблять в безопасной дозе (грецкие — до 8 штук в день, миндаль — до 25, кешью – до 15 штук).

Серия сообщений "тыква":
Часть 1 - Рецепты из тыквы.
Часть 2 - Тыква, запечёная в духовке по старому рецепту моей мамы
...
Часть 10 - Цветы цуккини и тыквы с картофельной начинкой
Часть 11 - Кекс тыквенный с крамблом и шоколадными каплями
Часть 12 - Что такое Лектины и где они содержатся?



Tags: healthy food, lectin, лектин
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 23 comments

Recent Posts from This Journal