мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Популярные соусы европейской кухни.

Автор - lorine. Это цитата этого сообщения
Популярные соусы европейской кухни.

Популярные соусы европейской кухни.

Соус в каждой национальной кухне имеет своё назначение. он придает основному блюду более тонкий вкус, делает его более приятным, сильным и выразительным, доставляя своим внешним видом, цветом, ароматом и вкусом истинное наслаждение.
5 003 2 (350x313, 200Kb)

Соусы - это полужидкие горячие или холодные блюда.
Они готовятся из пассерованной муки, которая заливается водой, мясным или овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком.
Соусы не должны быть ни слишком густыми, ни слишком жидкими. Названия они получают в зависимости от вкуса цвета и пряных добавок.
Окончательный вкус соуса придается перед концом варки.

Некоторые специальные, главным образом соусы с ароматной зеленью, можно приготовить и без муки.
Для этого используют в различных сочетаниях базилик, огуречную траву, укроп, эстрагон, лук-резанец, петрушку огородную или кудрявую.

Питательная ценность соусов зависит от их состава, количества молока в них, муки, сметаны, желтков, масла, жиров. сахара и др.
Если соус слишком жидкий, его можно сгустить, добавляя немного масла и муки в соотношении один к одному.
Масло с мукой поджарить и, постепенно вливая соус, сгустить его.
Готовые соусы можно разбавить, добавляя мясной бульон, молоко, воду или красное или белое вино.
Соус приобретет более темный цвет, если растворить в нем небольшое количество карамелизированного сахара.
Осветлить соус можно, добавив в него сливки или сметану.
Вкус слегка пересоленного соуса можно улучшить, добавив чайную ложку пчелиного меда.

Каждому, кто хочет экспериментировать, можно рекомендовать сначала освоить три основных вида соусов, к которым относятся:

- основной белый;
- бешамель;
- коричневый.



Из этих основных видов можно с помощью пряностей получить бесчисленное количество вариантов. Для всех основных пряностей, характеристики которых указаны выше, приведены рекомендации, для каких блюд их можно использовать.
Это поможет ориентироваться в выборе пряностей при приготовлении соусов.
Можно попытаться упростить процесс их приготовления, создав определенную систему, основанную на многих, оправдавших себя, рецептах.

Основной белый соус

30 г масла или другого жира,
30 г муки,
0,5 л мясного или овощного бульона или отвара,
20 г сливочного масла.

Из муки и масла, поджаренных до золотисто-желтого цвета, приготовьте заправку.
Отставьте ее с огня, налейте примерно 1/3 жидкости, перемешайте, снова поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите смесь до кипения.
Помешивайте до тех пор, пока соус не станет однородным.
Потом влейте остаток жидкости и продолжайте кипятить в открытой посуде, постоянно помешивая, в течение примерно 15 минут.
После окончания варки для улучшения вкуса положите в соус масло и слегка подсолите.

Бешамель

30 г растительного масла или жира,
30 г муки, 0,5 л молока,
щепотка соли,
щепотка мускатного цвета,
щепотка черного перца,
1 луковица, сваренная до мягкости и протертая через сито

Сначала приготовьте основной белый соус.
Незадолго до конца варки положите пряности и лук. Соус подается к овощам, вареному мясу и т. п.

Коричневый соус

30 г растительного масла или другого жира,
30-40 г муки,
0,5 л крепкого мясного бульона,
1 луковица,
1 небольшая морковь,
1/8 чайной ложки глутамата натрия,
щепотка соли, щепотка мускатного цвета,
1-2 чайные ложки сметаны,
2 чайные ложки томата - пюре.

Муку поджарьте до коричневого цвета, залейте примерно 1/3 бульона, доведите до кипения, постоянно помешивая, до получения однородной массы.
Добавьте овощи и пряности с остатком бульона и варите соус, постоянно помешивая, около 30 минут. Пропустите через сито.
Если хотите сделать соус нежнее, добавьте сметану. Подается к говядине, телятине, печени, макаронным изделиям и т. д.

Белый яичный соус

Основной белый соус,
1-2 яичных желтка,
1- 2 столовые ложки молока.

Желтки и молоко добавляются при непрерывном помешивании в основной соус незадолго до окончания варки. Подается к птице, телятине, овощам.

Белый соус с вином

Бешамель, или основной белый соус,
0,1-0,2 л белого вина.

Соус готовится на основе одного из приведенных соусов путем добавления белого вина. Подается к грибам, птице, телятине, рыбе и т. д.

Горчичный соус

Основной белый соус,
4 луковицы
1/4 чайной ложки порошка горчицы.

Необходимо сварить лук, протереть через сито и добавить в соус незадолго до конца варки. Этот соус подается специально к бараньему мясу.

Соус с петрушкой

Основной белый соус, или бешамель
3 столовые ложки нарезанной петрушки,
1 чайная ложка мелко нарезанного лука-резанца,
0,5 столовой ложки лимонного сока,
майоран, огуречная трава, укроп.

В конце варки соуса добавляются остальные компоненты.
Этот соус подается к рыбе и птице.

Соус с шампиньонами

Белый соус с вином,
1 чашка тонко нарезанных очищенных шампиньонов,
несколько капель лимонного сока,
по вкусу немного сахара.

Грибы добавляют в соус перед окончанием варки, немного варят, чтобы были мягче.
Соус подается к птице, языку, мозгам и др.

Соус с сыром

Бешамель, или белый соус,
1/4 чашки порошка горчицы,
50-70 г тертого пармезана или другого сыра,
щепотка мускатного цвета,
1 яичный желток,
2 столовые ложки сметаны.

Все компоненты добавляют в основной соус незадолго до конца варки. Подается к рыбе, яйцам, овощам и т. п.

Соус с каперсами

Основной белый соус,
2 столовые ложки каперсов,
несколько капель лимонного сока,
2 столовые ложки белого вина,
щепотка белого перца,
2 яичных желтка,
4 столовые ложки сметаны.

Каперсы и остальные компоненты добавляют в соус незадолго до конца варки. Подается к рыбе, языку и т. п.

Соус с чесноком

Основной белый соус,
2 зубчика чеснока.

Пасту из чеснока добавляют в заправку в конце приготовления, доводят до кипения, доливают остаток мясного бульона. Подается к говяжьему мясу.


Темный соус

С коричневым соусом можно экспериментировать, придавая ему различные вкусовые свойства.
Можно, например, рекомендовать приготовить смесь пряностей в следующем соотношении (в частях):

кориандр посевной -30 частей,
имбирь -15 частей,
черный перец - 15 частей,
кардамон - 15 частей,
тмин - 12 частей,
красный перец сладкий - 6 частей,
можжевельник - 4 части,
кайенский или красный жгучий перец - по вкусу.

Смесь пряностей добавляют по собственному усмотрению, можно начать с 1 чайной ложки.
Если приготовление темного соуса покажется вам долгим, можно исходить из основного белого соуса, приготовленного на крепком мясном бульоне.

Соус - гуляш.

Приготовить смель следующих пряностей:

сладкий красный перец молотый - 80 частей ( по вкусу можно добавить немного жгучего перца )
тмин - 3 части,
кориандр - 3 части,
черный перец - 3 части,
мускатный орех - 2 части,
лавровый лист - 1 часть,
корица - 1 часть,
гвоздика - 1/2 часть.
Основой служит также основной коричневый или белый соус. а пряности добавляются в конце варки по вкусу. Употребляется. главным образом. с гуляшом из свинного или говяжьего мяса.

Темный соус с горчицей.

Коричневый соус,
1,5 ложки горчицы,
2 столовые ложки красного вина,
несколько капель лимонного сока,
3 столовые ложки сметаны,
1 чайная ложка пряных трав,

Пряности добавляются в конце варки коричневого соуса. подается, главным образом, к дичи и говядине.

Соус с мадерой.

0,2 л мадеры,
1 чашка сваренных и протертых овощей
1 луковица, сваренная до мягкости и протертая через сито,
щепотка мускатного цвета,
1 чайная ложка кэрри.

Овощи и пряности добавляются в конце варки коричневого соуса, в конце вино.
Этот соус подается специально к говяжьему языку.

Соус кэрри.

Основной белый соус,
2 яблока - лучше кислых,
от 2 чайных до 3 столовых ложек кэрри ппо вкусу,
1 - 3 столовых ложек лимонного сока,
30 г масла.

В процессе приготовления белого соуса в поджаренную муку добавить мелко натертые яблоки, влить треть жидкости и прокипятить. Далее готовится в соответствии с рецептом белого основного соуса.
В конце варки добавляются основные компоненты.
Подается к птице. телятине и рыбе.
Можно рекомендовать подавать этот соус в качестве гарнира вместе с жареным бананом, ананасом.
подается к холодной говядине.

Приятного аппетита!

По материалам книги А. Шедо " Пряности"

Серия сообщений "cоусы":
Часть 1 - Aджика, 100 рецептов
Часть 2 - Майонез домашнего приготовления.
...
Часть 17 - Полезные закуски из хрена.
Часть 18 - Подборка рецептов домашней аджики.
Часть 19 - Популярные соусы европейской кухни.

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments