мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Category:

Классификация видов муки.

 Классификация видов муки. 

http://elladkin.livejournal.com/201235.html

В Италии, мука классифицируется по содержанию минералов или правильнее сказать, золы /зольность муки/, т.е. того, что остаётся, после сожжения муки (минералы и их окиси не сгорают). Чем меньше содержание золы тем белее мука. 
Цельзнозерновая мука имеет самое высокое содержание золы и для её производства используют ЦЕЛОЕ зерно. 

По итальянским нормативам мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука. 
Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64%-74%) и протеинов (9%-15%), главным образом глютенина и глиадина. 
Процент глиадина и глютенина предопределяет качество теста: глютенин ему даёт эластичность и клейкость, а благодаря глиадину тесто растягивается.

Для примера вам таблица 
Тмуки      Макс.влажность Мин. сод. золы Макс.сод. золы Мин.сод. протеинов % муки, получ. из цел.зерна

00                     14.50%                         -                                0.55%                 9.00%                           50% 
0                       14.50%                         -                                0.65%                 11.00%                         72% 
1                       14.50%                         -                                0.80%                 12.00%                         80% 
2                       14.50%                         -                                0.95%                 12.00%                         85% 
ц/зерновая    14.50%                    1.30%                          1.70%                  12.00%                       100% 

Сила муки.

Я опущу некоторые нудные моменты об измерении силы муки и остановлюсь подробнее на силе. 
В Италии сила муки обозначется таким вот значком W
К сожалению эти данные обычно пишут на огромных мешках муки, доступных для профессионалов. НО!Их можно почти всегда найти на сайтах производителей. На пакетах же обычно пишут содержание протеинов, поэтому мы довольствуемся зачастую этими данными. Грубо говоря, чем выше содержание протеинов, тем выше сила муки.

Мука с силой менее 80 не годится для выпечки. 

Мука с силой от 90 до 160 называется СЛАБОЙ. У неё очень низкое содержание протеина, 9%. Эта мука используется для производства галет и бискотти. 
Мука с силой от 160 до 250 - мука СРЕДНЕЙ силы. Её используют для выпечки,например апульского хлеба или французского, для короткой расстойки, прямого замеса,  фокаччи, ромовой бабы, слоёного теста, тарталеток.

В целом. Чем больше времени требуется на отстойку теста, тем выше должна быть сила мука, чтобы лучше удержать углекислый газ, возникающий в процессе ферментации. Глютен в состоянии впитать воды в 1,5 раза больше своего веса, поэтому ЧЕМ ВЫШЕ СИЛА МУКИ, тем выше процесс поглощения ею воды. 

Мука, с силой от 250 до 370 называется усиленной мукой. Для багет, чиабатты, 
пицц, розетт, биове используют муку с силой от 250 до 310. 
Муку с силой от 310 до 370 используют для изделий с длинной расстойкой. Например, панеттоне, пандоро, бриош, круассаны, коломба. 
Существует мука с показателями выше 400, и называется МАНИТОБА. Потому как родом онa из Канады, Манитобы. 
Даже в том случае, если зерно выращено в Европе. 
У этой муки очень высокий уровень содержания протеинов и используют её для того, чтобы смешивать с мукой слабой силы, для придания последней силы. 

В большинстве случаев для
 хорошей дрожжевой выпечки нужна усиленная мука.

Цельнозерновая мука содержит много протеинов из отрубей и коротко говоря у этой муки очень низкое содержание глютена. Поэтому из цельнозерновой муки сложно печь хлеб. 
В Италии есть "мука для тортов и десертов". Это - слабая мука, смешанная с сильной.

Повторюсь, здесь только o муке из мягких сортов пшеницы. 

http://elladkin.livejournal.com/201235.html

 

Для американцев советую почитать:

http://crucide.livejournal.com/131052.html#cutid1

 

 

 

Серия сообщений "закваска, рецепты":
Часть 1 - Хлеб, которым нас убивают...
Часть 2 - Рецепты приготовления бездрожжевого хлеба.
...
Часть 4 - Всё о выпечкe хлеба - КАК ДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ?
Часть 5 - Как приготовить дрожжи дома.
Часть 6 - Классификация видов муки.

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments