мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Category:

Домашний творог - от теории к практике, МК.

Автор - Girl_studying_SEO. Это цитата этого сообщения
Мастер-класс: домашний творог - от теории к практике

Тот, кто это умеет делать, владеет  одним из древнейших навыков человека !
А кто не умеет - может сделать первые шаги со мной.
Вообще, на мой взгляд, это очень интересно - самому уметь делать такие вот базовые вещи, как творог, кефир, сыр, масло... Даже если в этом сегодня нет никакой необходимости, даже если вы творог и не любите совсем, знать и уметь никогда не помешает!

У нас дома творог всегда делали сами, потому что магазинный был совершенно несъедобный - сухой и кислый.
Покупали его только для сырников. Зато домашний был великолепен - некислый, мягкий, очень вкусный.
И методика приготовления творога, которую разработал мой папа,  очень "ленивая", но дающая совершенно замечательный результат.  

Что нужно:

1. Банки или другие емкости из материала, выдерживающего высокую температуру.
Бидон - как во времена моей молодости. Или пластиковая  банка, предназначенная  для микроволновой печи, как я использую сегодня.

2. Кастрюля, объем которой больше объема банки в 2,5-3,5  раза. Значит, если банка 2 литра, то кастрюля минимум 5 литров.
Высота кастрюли должна быть равна высоте банки, как минимум. Кастрюля должна иметь крышку.

3. Дуршлаг - желательно конической формы.

4. Ткань - тонкая кисея, марля.

Очень горячо рекомендую взять в руки иголку, и сшить из этой ткани/марли вот такой треугольный мешок.
И завязочку стоит пришить - потом удобно будет стягивать мешок и подвешивать его.
Для этого даже не нужно уметь крестиком вышивать!
Треугольная форма мешка обеспечит лучшее стекание сыворотки, процесс будет идти быстрее и равномернее.





Теперь немного теории.

Молоко ( упрощенно говоря)  - это жидкость, содержащая воду, молочный белок  (казеин), молочный жир и молочный сахар (лактозу).

Творог - это молочный белок (казеин) и молочный жир.

В нормальном состоянии казеин находится в молоке в водорастворимой форме - поэтому выделить его из молока не представляется возможным.

Наша задача -  отделить казеин  и молочный  жир от молочной сыворотки *.

Значит, нужно воздействовать на казеин таким образом, чтобы он стал нерастворимым.

Этот процесс называется денатурацией белка. 

Происходить он может тремя путями : под воздействием кислоты, под воздействием химических реагентов, под воздействием ферментов.
Кислота может быть естественной и привнесенной.
В качестве химического реагента применяют соли кальция, в качестве ферментов - химозин и пептин.

Под воздействием любого из перечисленных выше факторов молекулы казеина изменяют свою структуру, их упорядоченные цепочки  превращаются в хаотически свернутые клубки, и казеин становится нерастворимым, отделяясь от сыворотки.

Чем выше кислотность (или активнее ферменты), тем полнее отделяется сыворотка, тем быстрее идет процесс.
Если при этом молоко еще и подогреть, образование творога пойдет быстрее и выход готового творога будет больше.

Соли кальция и ферменты дают пресный творог, у котогрого есть два преимущества - такой творог готовится моментально, и он содержит больше кальция. В пресном твороге  содержание последнего колеблется в пределах от 400 до 500 мг, а в твороге, полученным из сквашенного молока - только  от 90 до 140 мг.
Это объясняется тем, что при сквашивании молока кальций отщепляется от казеина, и остается в сыворотке.

Сквасить  молоко можно добавкой лимонного сока или подобной кислоты, и тогда процесс сквашивания тоже идет мгновенно.

Сквашивание же молока естественной кислотой требует определенного времени.

Естественная кислота - это продукт жизнедеятельности культурных молочнокислых бактерий, которые питаются находящейся  в молоке лактозой (молочным сахаром).

Итак, практика.

А. Сквашиваем молоко.

 1. Берем пастеризованное молоко в нужном нам количестве.

2. Добавляем в него  немного любого другого кисломолочного продукта, содержащего живые бактерии.

Делать это нужно обязательно,  поскольку в современном пастеризованном  молоке живых бактерий уже нет, поэтому молоко не сквашивается, а прогоркает. Но даже если молоко и заквасится, это произойдет не под воздействием культурных бактерий, а в результате деятельности диких бактерий и прочих микроорганизмов, находящихся в воздухе. Творог из такого молока может получится опасным для здоровья!

В качестве закваски можно использовать кефир, батермилк, простоквашу (на культурных бактериях), кефирные грибки, и тому подобное. Правда,  йогурт не советуют использовать, его бактерии дают более низкую кислотность, и выход творога будет ниже, но тем не менее и йогуртом молоко заквашивается без проблем.

Если молоко не пастеризованное, его нужно перед использованием вскипятить и охладить до температуры +25 - +35 градусов цельсия, и только потом заквашивать.


3. Наблюдаем.

Молоко стоит, скисает - уплотняется, на поверхность поднимается жир, образует пленку (кстати, это и есть сметана, которую можно и даже нужно снять).

Продолжая киснуть, сгусток простокваши поднимается к верху, а под ним образуется слой зеленоватой сыворотки. 
Такую простоквашу  можно вылить в ткань и дать отвисеться. Мы получим творог!
И проблема только в том, что творог в таком случае получается очень кислым.

Следовательно - нужно выдержать молоко только до такого момента, когда плотный сгусток казеина  уже образовался, но сыворотка еще не отделилась.
Определить это просто, если банка прозрачная. Видно, как в сгустке начинают образовываться маленькие дырочки - это признак готовности.




Но и в непрозрачной банке это обычно видно - можно нажать на поверхность сгустка ложкой и видеть, насколько он уже упругий, и не выделяется ли при этом сыворотка. Можно и попробовать, насколько сгусток плотный и какая кислотность.

В. Довершаем процесс отделения казеина нагревом.

1. Наливаем в кастрюлю ровно столько воды, чтобы она (вода) оказалась ровно на одном уровне, что и творог в нашей банке.
Меньше налить нельзя - не будет нужного прогрева, а больше не получиться, банка всплывет по закону Архимеда.:)
2. Доводим воду в кастрюле до кипения.
3. Нагрев выключаем. Ставим банку в кастрюлю и закрываем крышку.
4. Занимаемся любыми делами, пока вода в кастрюле не остынет до 25-30 градусов. Вынимаем банку и видим полностью отделившийся сгусток и прозрачную сыворотку.





5. Выливаем аккуратно отделившийся сгусток в мешочек на дуршлаге. 





Постарайтесь не разбивать сгусток, иначе мелкие частички казеина выльются вместе с сывороткой!
 Даем стечь большей части сыворотки.
6. Подвешиваем мешочек над емкостью и даем сыворотке окончательно "откапать".
7.Ставим творог в холодильник на 5-10 часов для созревания.




В зависимости от молока выход творога при таком методе колеблется в пределах 30%.

Можно ли получить творог не нагревая и не дожидаясь, пока сыворотка отделится полностью под влиянием кислоты?

Конечно, можно. Но я такой творог не люблю.
Однако, если купить, например, козий йогурт и отделить сыворотку (дать отвисеться), то можно сделать лабане (что-то типа очень густой простокваши)  или домашний сыр ( более сухой). Потом можно добавить в массу соль, сухой чеснок и пряные травы, скатать шарики и  положить их  в ароматизированное оливковое масло -  получится отлично !

Чем отличается творог с добавленной кислотой от творога, сквашенного бактериями?

Тем же, чем хлеб на закваске отличается от хлеба на сухих дрожжах - вкусом. Разницу можно узнать только одним путем - попробовав.

А израильтянам ( и не только)  могу дать очень практичный совет.

Не нужно сквашивать молоко - не известно, что и как выйдет с ультрапастеризованным "городским" молоком.
Можно купить готовую простоквашу ( לבן) и аккуратно, стараясь не повредить сгусток, вылить ее в подходящую посуду.
Далее нагревать, как описано. Творог получается совершенно замечательный!

*Сыворотку не выливайте!
Кроме того, что в охлажденном виде она отлично утоляет жажду, ее можно использовать для выпечки хлеба, блинов, для маринования и тушения мяса.

Спасибо автору  [info]elaizik за информативный и очень полезный мастер-класс!

Серия сообщений "изготовление творога, сыра":
Часть 1 - Домашний творог - от теории к практике, МК.

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments