мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Category:

Хлеб пшеничный.

Автор - Иннушка. Это цитата этого сообщения
Колобок пшеничный

Вся информация взята с сайта


Самый больной вопрос и самая больная проблема при выпечке хлеба в хлебопечке – структура колобка, и как сделать «правильный» колобок.
Правильный колобок такой – при котором у вас получается тестовая заготовка и мякиш готового хлеба устраивает вас и вашу семью.
В который раз могу только сказать – учитесь чувствовать тесто, его структуру, мягкость, состояние!
Наблюдайте, анализируйте, запоминайте, записывайте, фотографируйте и т.д!
Предлагаю еще раз посмотреть на состояние колобка при замесе теста.Рецепт пшеничного хлеба
Мука пшеничная – 450 грамм
Творожная сыворотка – 200 мл.
Соль – 1,5 ч.л
Сахар – 1 ст.л
Мед – 1ст.л
Масло – 2 ст.л. (сливочное масло 1 ст.л, оливковое масло 1 ст.л)
Яблочное пюре – 1\2 свежего яблока на мелкой терке.
Дрожжи САФ-момент – 1,5 ч.л.
Примечание: принцип закладки продуктов «мука в воду», поэтому пришлось добавить 3 ст.л муки.
Замес теста я производила в хлебопечке в режиме Тесто.
Прежде чем заложить муку в ведерко хлебопечи, ее необходимо просеять.
Почему нужно просеивать муку.Вот фото муки не просеянной – видны комочки и слеживания муки. В такой муке могут оказаться различные мучные вредители и просто мусор.просеянная мука – она выглядит более легкой и воздушной и есть уверенность , что ничего кроме самой муки здесь ничего не присутствует.

 

Фото первое – предзамес.
Продукты заложены в ведерко, крутится замесочный нож, колобок вращается. Вот так выглядит мой колобок – фото сделано при вращении колобка в ведерке при замесе. Колобок немного туговат, но станет более мягким при основном замесе теста. Форма колобка  - шарик, поверхность неровная, шероховатая. Тесто клеится к рукам. Это нормально, поскольку тесто при первичном замесе – это просто перемешивание муки и воды, клейковина еще не развита.

 

Фото второе – предзамес закончился.
За 11 минут предзамеса ничего существенного не произошло – колобок такой же неровный, разорванная поверхность.
Но сам колобок сформировался такой, какой мне нужен по консистенции. Я проверяю состояние колобка после предзамеса тыльной стороной ладони, согнутыми пальцами. По моим ощущениям после предзамеса колобок должен быть как мячик и пружинить. Колобок продолжает липнуть к рукам при нажатии на него.
Второй момент – колобок в спокойном состоянии обязательно начинает оседать на дно ведерка. Это тоже нормально – тесто мягкое, липкое состоит из муки и воды (жидкости) и форму шарика держать не будет.

Фото третье – второй (основной) замес.
Смотрите как изменился колобок во время основного замеса. Мешалка гоняет колобок более интенсивно, тесто начинает нагреваться от трения об стенки ведерка. Тесто становится более мягким, пластичным.
Помните , что при предзамесе колобок был немного туговат, так вот эта «тугость» ушла при замесе и колобок стал более мягкий, такой как мне нужно для хлеба.
Опять пробую колобок тыльной стороной ладони, а также ощупываю его всей пятерней, обнимая колобок со всех сторон.
На данном фото колобок находится в состоянии движения по ведерку, лопатка его усердно гоняет по кругу.
Фото четвертое – конец замеса.
Замес теста закончен. Колобок улегся поудобнее на дне ведерка. Поверхность гладкая, мягкая, пластичная, к рукам не клеится.  Такое тесто уже не прилипает к рукам. Колобок не держит форму – этот нормально.
 
Далее тесто уходит на первую расстойку (подъем).

 

Фото пятое – подьем (расстойка) теста.
Обратите внимание, какая красивая и ровная поверхность теста – любо-дорого посмотреть!
Фото делалось уже в конце расстойки – прошло 1,08 часов в режиме Тесто.
Далее должна произойти обминка и дальше второй подьем (расстойка) и выпечка, если выпекать хлеб в режиме Базовый (Основной) по времени 3,50 часов.
Но я делала приготовление теста в режиме Тесто – поскольку дальше расстойку и выпечку хлеба буду делать в духовке.
Есть желание смотреть дальше – присоединяйтесь! Еще несколько фото выпечки хлеба в духовке – надеюсь поможет в дальнейшем, да и так просто – тоже интересно посмотреть. Идем дальше...

Фото 6 – выкладка теста на стол.
Вот так выглядит тесто после первой расстойки – красиво!
Вот поперек теста я протянула кусок теста – жгут – это уже сформированные глютеновые связи (нити), без которых тесто и не тесто вовсе. Попробуйте сами потянуть за тесто.
Тесто внутри пружинит при нажатии на него рукой, пузыристое. Внизу слева виден большой пузырь – действие дрожжей. Глаз радуется смотреть на тесто.
Тоже самое наблюдается и у вас в хлебопечке – только вы этого не видите за стенками ведерка.

 


Фото 7 – подготовка формы для выпечки.
форму подходящего размера, обмазываю ее внутри кисточкой растительным маслом (немного) и присыпаю немного мукой.



 


Фото 8 формовка теста для закладки в форму.
Тесто обмять хорошо на присыпанной мукой поверхности стола. Получим вот  такую колбаску ровную и аккуратную. На поверхности заготовки местами проглядывают пузыри.

Фото 9 – укладка в форму.
Тестовая заготовка аккуратно уложена в форму. Теперь разровняем аккуратно тесто по всей поверхности, пригладим нежненько – не приминать сильно!
Делаем надрезы теста ножницами.
Убираем тесто в форме на вторую расстойку в духовку при 30*С – пусть расстаивается до увеличения вдвое.
Ориентир расстойки не по времени – а по увеличению в объеме.

 

Фото 10 – расстойка закончена.
Так тесто выглядит вблизи.
Тесто очень хорошо поднялось и выглядит очень красиво и привлекательно. На фото кажется что тесто поднялось выше крыши – на самом деле только в два раза. Выше поднимать тесто не нужно, поскольку при разогреве духовке оно еще приподнимется до нужной высоты. По тесту видно, что оно поднялось как надо – дальше оно будет уже перестаиваться и может не сохранить форму.
Когда ставим тестовую заготовку в духовку и включаем разогрев на 180*С – духовка начинает постепенно нагреваться и вместе с этим дополнительно поднимается и тесто. Это будет продолжаться до достижения температуры в тесте 55-60*С – дальше дрожжи уже не будут работать и подъем теста прекратится. Дальше у тестовой заготовки начинает образовываться сначала заветренная корочка, потом она будет темнеть и становиться загорелой и твердой.
Часто задают вопрос – в какую духовку ставить тесто – в горячую или в холодную, и где растаивать тесто – в духовке, или на столе.
Я приспособилась делать так: расстойка в духовке при 30*С – разогрев духовки до 180*С вместе с заготовкой – выпечка.
Можно растаивать тесто на столе, затем ставить ее в горячую духовку.
Это как вам удобно. Но обращайте внимание на расстойку и увеличение теста не более чем в два раза, поскольку в любом случае тесто будет увеличиваться в размерах, как только вы поставите его в горячую духовку. Почему – смотрите объяснение выше.
Фото 11 – посадка формы в духовку.
Перед посадкой формы в духовку смажем верх заготовки взбитым яйцом и посыпем белым кунжутом. Только делать это нужно очень осторожно – тесто может опасть!


 

 


Фото 12 – хлебушек готов!
Как видно на фото, хлебная заготовка действительно поднялась дополнительно – сравните с фото ранее, когда мы только ставили его в духовку – это как раз то, о чем я вам говорила выше, не делайте расстойку теста  больше, чем вдвое!
Готовность выпечки я контролирую при помощи термощупа, который втыкаю в корочку хлеба, когда она уже становится твердой при выпечке. При этом я убавляю температуру духовки до 165*С, что хлеб только пропекался внутри, но корочка больше не румянилась и не сгорела.
Хлеб полностью готов , когда температура на термощупе показывает 94-96*С - ошибок не бывает и результат выпечки гарантирован!
Вот такой хлебушек получился!
Надеюсь мои фото и комментарии помогут вам еще раз разобраться в тонкостях формирования и структуры колобка и выпечке хлеба.
Те же самые процессы происходят и у вас в хлебопечке при выпечке домашнего хлеба.
Только при выпечке хлеба в духовке гораздо удобнее контролировать процессы расстоек теста и во время вмешаться если того требует процесс.
Успехов всем! 

Серия сообщений "пеку хлеб":
Часть 1 - Белый Слоеный Хлеб...
Часть 2 - Натуральная Закваска
...
Часть 5 - Хлебопечка.
Часть 6 - Закладка продуктов (сырья) в ведерко (контейнер) хлебопечки
Часть 7 - Колобок пшеничный
Часть 8 - Хлеб цельнозерновой гречишный.
Часть 9 - Как пользоваться хлебопечкой
...
Часть 22 - Бездрожжевой ржаной хлеб
Часть 23 - Хлебное тесто для пшенично-ржаного хлеба. Мастер-класс
Часть 24 - Сборник моих любимых рецептов.

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments