мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Category:

Израильская кухня.

Израильская кухня (часть вторая)

https://tnuva.ru/2008/11/19/izrails...-chast-vtoraya/

Амба – в данном случае не уссурийский тигр, а соус индийского происхождения на основе манго, появившийся в Израиле благодаря выходцам из Ирака. В состав соуса входят также уксус, шафран и горчица, что придает ему характерный желтовато-оранжевый цвет. Отличается довольно резким запахом. Амбу можно найти в большинстве закусочных, специализирующихся на шуарме или фалафеле.

 

Фалафель – обжаренные в масле небольшие шарики (размером примерно с шарик для пинг-понга), светло-коричневого цвета, из зерен хумуса или бобов. Зерна предварительно пюрируют, добавляют зелень и специи. Как и шуарму, фалафель обычно кладут в питу; туда же добавляют хумус, тхину, салаты и соленья, иногда – чипсы. Некоторые закусочные, специализирующиеся на фалафеле определенного вкуса, считаются чуть ли не культовыми (список можно найти в этой статье; правда, она собрала полтысячи комментариев, и в каждом – свои рекомендации). Нелишним будет также заметить, что фалафель является любимым блюдом израильских вегетарианцев.

Фалафель распространен по всему Ближнему Востоку и даже, как ни странно, способен вызвать международные скандалы. Так, буквально недавно (в октябре 2008 года) пресса сообщила, что Ассоциация производителей Ливана хочет оспорить право Израиля производить и, главное, экспортировать фалафель и хумус – дескать, это чисто ливанские блюда. Размечтались!

Хумус – общее название для пюре из зерен хумуса (нут, он же турецкий горох). В разные виды хумуса входят оливковое масло, тхина, лимонный сок и специи. В Израиле хумус – не только непременный сосед шуармы и фалафеля по пите, но и вполне самостоятельное блюдо. Немало закусочных (так называемые «хумусийот») специализируются именно на хумусе, подавая его на тарелке с питами и фулем (см. ниже). Хорошим тоном считается есть его не вилкой (хотя это тоже не возбраняется), а с помощью питы, поддевая ею хумус (на иврите это называется «ленагев»). Обычно хумус сдабривают оливковым маслом, кедровыми орешками, целыми зернами того же хумуса, иногда – зеленью. Кое-где к нему подают крутое яйцо и тхину, тарелочку с соленьями и т.д. Конечно, готовый хумус можно купить и в любом магазине, однако ресторанному он все же заметно уступает. А может, все дело в атмосфере?!

Встречается и разновидность хумуса, состоящая из целых зерен, которые варят на слабом огне до полной мягкости, в своего рода соусе из хумуса, тхины, оливкового масла и лимонного сока (в другом варианте – сначала просто варят и лишь затем смешивают с тхиной и прочими компонентами). В отличие от пюрированной версии, этот вид хумуса, который называется «масабха» или «машауша», принято есть горячим.

 

Тхина – довольно густая паста из семян кунжута (сезам, «сумсум»). В Израиле под тхиной обычно подразумевают уже готовый (и более жидкий) соус из тхины, лимонного сока, чеснока, зелени (обычно петрушки) и специй. Широко используется для приготовления хумуса и в качестве соуса (особенно в уличных закусочных), придавая фалафелю и шуарме приятный кисловатый привкус с легкой горчинкой. Однако чтобы попробовать настоящую, аутентичную тхину с богатым вкусом, лучше всего зайти в ресторанчик, специализирующийся на хумусе.
 

 

Фуль – блюдо египетского происхождения. По сути, это обычные бобы, которые долго варят на медленном огне с оливковым маслом и толченым чесноком. Готовые бобы приправляют петрушкой, луком и лимонным соком. В Израиле фуль обычно подают в закусочных, специализирующихся на хумусе, – с хумусом и крутым яйцом. Грубоватое, но весьма сытное блюдо.

 

«Аль ха-эш», дословно: «на огне» – еще один важный элемент израильской кулинарной культуры, о котором просто нельзя не упомянуть. Речь идет о приготовлении жареного мяса на мангале (на углях). Для этого даже не обязательно выезжать на природу – достаточно выйти в ближайший парк или найти подходящую лужайку у дома. Из-за любви израильтян к этому занятию его даже шутливо называют национальным израильским видом спорта; пик «мангализма» традиционно приходится на День независимости. У каждого уважающего себя «мангалиста» свой рецепт маринада или смеси для смазывания мяса. Жарить можно все – стейки, кебабы, шашлыки, куриные крылышки; главное, чтобы было обильно и вкусно!
 

Схуг (он же зхук, он же просто хариф («острый») – острая приправа, завезенная в Израиль выходцами из Йемена. Бывает как зеленым, так и красным. Зеленый схуг состоит из измельченных острых зеленых перцев, кинзы, чеснока и специй; красный отличается от зеленого тем, что перцы красные. Иногда в схуг добавляют и помидоры. Обычно на баночке со схугом есть своего рода шкала остроты – от деликатного («адин») до очень острого («хариф меод»). Если вы не относитесь к племени маленьких огнеедов, лучше начинайте с наименее острой версии.

Харисса – острая приправа из острых или обычных красных перцев (часто вяленых), растительного масла, кинзы, чеснока, кумина и прочих специй. Родом она из Туниса; встречается реже, чем схуг.

 

Мергез – небольшие сосиски; как и большинство других блюд североафриканского происхождения, отличаются чрезвычайной остротой. Паприка, кайенский перец и прочие специи придают им характерный красный оттенок. Словом, еще одна закуска на любителя.

 

Шуарма – один из трех столпов израильской «уличной» еды (наряду с фалафелем и хумусом), наш ответ американскому фастфуду. Шуарма популярна на всем Ближнем Востоке, а также в Турции (там она называется «дёнер») и в Греции («гирос» – от корня «вращать», ср. со словом «гироскоп»). Большие круги мяса и жира – это может быть баранина («кэвес»), говядина («эгель») или индюшатина («hоду») – нанизываются на вертикально закрепленный вертел, на котором и вращаются. Затем мясо срезают при помощи специального острого ножа – получаются довольно тонкие полоски, которые кладут в специальную лепешку с «кармашком» – питу или заворачивают в тонкую пресную лепешку – лафу. Туда же кладут хумус, чипсы, салаты (по желанию покупателя), и все это поливается тхиной. (Можно заказать шуарму и на тарелке, хотя это обойдется вам немного дороже.) Как правило, добавлять в питу салаты, соленья и приправы покупатель может сам – это входит в стоимость шуармы; в некоторых местах для них можно взять отдельное блюдце. Наряду с фалафелем шуарма – самое демократичное блюдо в Израиле, ведь стоит она недорого, и при этом одна порция вполне способна насытить голодного мужчину средней упитанности.

 

Маджадра – популярный в Израиле, Ливане и Сирии гарнир из чечевицы с рисом (а кое-где – с зернами пшеницы или бургулем), заправленных жареным луком. Иногда его шутливо называют любимым блюдом Исава (вспомним библейскую историю о чечевичной похлебке). Благодаря высокому содержанию белков маджадра является необычайно сытным и в то же время вкусным блюдом. Сначала чечевицу вымачивают в воде (минимум 3 часа).

 

Затем жидкость сливают, чечевицу кладут в кастрюлю, полностью заливают водой и доводят до кипения, после чего варят на слабом огне еще минут 20 (за это время чечевица обычно успевает стать мягкой). Воду сливают. В другой кастрюле нагревают растительное масло и обжаривают лук до золотистого цвета. Добавляют рис и специи, слегка обжаривают рис, добавляют подготовленную чечевицу и перемешивают. Все это заливается водой, доводится до кипения и варится минут 20.

 

Теперь готовое блюдо должно настояться – это еще минут 15. Соотношение между чечевицей (зеленой или коричневой) и рисом – примерно 1:2. Что до специй, то помимо соли и перца иногда добавляют кумин («камон»), шафран и др. – в общем, по вкусу. Готовое блюдо можно украсить щедрой порцией вкусного жареного лука. Маджадру едят как горячей, так и холодной, хотя согласитесь: холодный гарнир – это нонсенс.

 

 

Кускус очень популярен как в странах Северной Африки (Марокко, Алжир, Тунис и др.), так и в Израиле и Ливане. Первый дошедший до нас рецепт приготовления кускуса относится к 13-му веку. Кускус – дальний родственник хорошо знакомой нам манной каши, поскольку готовится из мелкой манной крупы. Правильный кускус должен состоять из мельчайших крупинок диаметром 1-2 мм (впрочем, тут существуют варианты). Следует помнить, что сам по себе, без соуса и добавок, кускус особого гастрономического смысла не имеет. В классическом («домашнем») варианте кускус варится на пару от готовящегося под ним блюда – овощного супа (с мясом или без) или тушеного мяса, пропитывается его ароматами, а затем подается вместе с этим же блюдом.

 

Таким образом, для приготовления кускуса нужны две специальные кастрюльки, ставящиеся одна на другую, при этом верхняя должна быть с отверстиями в нижней части (по-французски это устройство называется красивым словом «couscoussière»). В израильских магазинах можно купить и кускус быстрого приготовления, который просто заливается кипятком, но это уже будет типичное «не то». Чтобы понять, что такое настоящий кускус, лучше всего напроситься в гости в сефардскую семью или по крайней мере посетить какой-нибудь аутентичный (и, как правило, не слишком дорогой) ресторанчик с соответствующей кухней. Кстати, существует и более экзотическая сладкая версия кускуса – с сахаром, изюмом и миндалем.

 
 
Шакшука – оригинальная ближневосточная яичница. Помимо яиц в ее состав входят помидоры, лук, перец и, конечно, специи; жарится она на оливковом масле. Считается народным блюдом, поэтому отведать ее можно не в ресторанах, а скорее в обычных недорогих забегаловках. Как и в глазунье, в шакшуке желток должен оставаться в целости, образуя «глазок». К столу обязательно подается хлеб или пита, чтобы макать их в шакшуку. Естественно, существует масса вариаций этого блюда – с различными сырами, овощами, колбасами и т.п.; некоторые из них приведены ниже.
 
 
Мафрум – традиционное сефардское блюдо родом из Северной Африки (Марокко и Ливия). Способ приготовления довольно хитрый, зато результат обычно превосходит все ожидания. По сути, это своего рода сэндвичи из картофеля (реже баклажанов) и мяса. Прокрученное через мясорубку мясо (говяжий или куриный фарш либо смесь первого и второго) обильно сдабривается специями, зеленью и луком, к нему добавляют яйца и панировочные сухари.
 
 
Затем картофель разрезают на несколько толстых ломтей. Посередине каждого ломтя делают надрез (поперечный, а не продольный), благодаря чему образуется своего рода «кармашек» для начинки. Все это посыпается мукой, окунается в смесь из яиц и томатной пасты и слегка обжаривается с обеих сторон до полуготовности.
 
 
Затем в кастрюле с томатной пастой (или с помидорами), приправленной сахаром и острой паприкой, слегка обжаривают лук, морковь и картофель. Овощи заливают водой. Когда соус начинает пузыриться, на овощи выкладывают мафрумы (соус должен полностью их покрывать). Сверху можно выложить оставшийся картофель. Все это тушится на сильном огне минут 10, и при этом примерно половина соуса выкипает, затем огонь уменьшают и продолжают варить на слабом огне от получаса до часа. Благодаря всему этому мафрум пропитывается соусом и становится чрезвычайно вкусным и сытным блюдом для тех, кто не особенно считает калории.
 
 
 

Матбуха – острый салат североафриканского происхождения, состоящий из помидоров, чеснока, перцев, растительного масла и специй. Особенность этого салата в том, что все компоненты варятся вместе, наподобие соуса. Матбуха бывает и просто пикантной, и огненной, поэтому рекомендую сначала осторожно поинтересоваться степенью ее остроты. Кстати, как уже, наверное, заметили наиболее проницательные читатели, матбуха во многом напоминает шакшуку до стадии добавления яиц.

 

 

Марокканский морковный салат – традиционное блюдо выходцев из Марокко. Очищенная морковь нарезается на достаточно крупные кусочки (величиной примерно с сустав мизинца) и кладется в миску. К ней добавляют зеленый лук и мелко нарезанный острый перец (без семян). Лимон разрезают пополам и выжимают в миску, а затем очень мелко нарезают и кладут туда же. Все это заправляют солью, перцем и оливковым маслом и перемешивают.

 

 

Израильский салат заслуживает упоминания исключительно из-за своего названия. На самом деле речь идет о банальном овощном салате из мелко нарезанных помидоров и огурцов, приправленных солью, оливковым маслом, а иногда и лимонным соком. Порой туда добавляют также лук и перец – красный или зеленый (обычный, а не острый). Этот салат входит в стандартное меню завтрака практически в любом израильском кафе – вместе с омлетом или глазуньей и различными сырами (так называемый израильский завтрак – «арухат бокер исраэлит»).

 

 

Джахнун – блюдо, привезенное в Израиль йеменскими евреями. Это своего рода «колбаска» из слоеного теста (слоев действительно много), которое делают из белой муки, маргарина, соли и сахара. Затем джахнун долго – от 8 до 12 часов – томится в кастрюле на слабом огне, иногда с добавлением небольшого количества финикового меда («силан»). В результате получается чрезвычайное сытное и плотное блюдо – честно говоря, многие считают его слишком уж плотным. Традиционно джахнун едят на завтрак с крутым яйцом (которое варится вместе с ним), томатной пастой и различными острыми приправами. Отличный выбор, если обед будет еще не скоро!

 

 

Малауах – еще одно блюдо йеменских евреев, близкий родственник джахнуна в плане теста. Это лепешки (проще говоря, блины) из слоеного теста, которые жарят в сковороде на растительном масле или на маргарине; естественно, они хорошо впитывают жир и поднимаются. В закусочных малауах, как и джахнун, обычно подают с томатной пастой, крутым яйцом и острыми приправами; впрочем, дома его едят с тем, с чем хотят (как и блины). Собственно, достоинства и недостатки те же, что и у джахнуна: оба блюда рассчитаны на людей, готовых переваривать пищу часами и не опасающихся тяжести в желудке. С другой стороны, это ваш шанс ощутить, что значит настоящая сытость!

 

Бурекас – отлично прижившаяся в Израиле традиционная выпечка балканской и турецкой кухонь, в разных странах называемая по-разному – «бурек», «бюрек», «бёрек», «бурег» (сравните с татарским «чебурек»). Собственно, «бурекас» – это уже множественное число; таким образом, ивритское слово «бурекасим» – это редкий случай двойного множественного числа. В Израиле самое распространенное тесто для бурекас – фило и филас, хотя часто их делают и из слоеного теста. Форма может быть самой разной – треугольник, прямоугольник, квадрат и даже полумесяц.

 

Бурекасы с сырной (соленые сыры, кашкавал, рикотта), овощной (шпинат, картофель) или грибной начинкой в закусочных иногда подают с йогуртом, чаще – с крутым яйцом, томатным соусом и/или солеными огурчиками; есть и бурекасы с мясной начинкой. Бурекасы – самое, пожалуй, популярное угощение на различных фуршетах, вечеринках, совещаниях и детских днях рождения, благо продаются они не только в пекарнях, но и в обычных супермаркетах, а есть их можно и горячими, и холодными. Как легко догадаться, бурекасы не слишком сочетаются с диетой, однако все познается в сравнении – скажем, с тем же джахнуном. В принципе, один большой бурекас в закусочной вполне может заменить обед (по крайней мере с точки зрения количества) – не путать с продающимися в магазинах мини-бурекасами, которые иногда называют бурекитос.

https://tnuva.ru/2008/11/19/izrails...-chast-vtoraya/

 

Серия сообщений "Израиль":
Часть 1 - О пите.
Часть 2 - Гранат в Израиле.
...
Часть 12 - Что на самом деле происходит у нас в Израиле. (Из ЖЖ).
Часть 13 - Израиль, плавающие фото.
Часть 14 - Израильская кухня.

Серия сообщений "кухня еврейская":
Часть 1 - Маца, фаршированная фаршем.
Часть 2 - Израильская кухня.

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments