мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Все о заварном креме (он же сrème anglaise, он же кустард)

Автор - Нина_Андреевна. Это цитата этого сообщения
Все о заварном креме (он же сrème anglaise, он же кустард)

 


Оригинал взят у its_al_denteв Все о заварном креме (он же сrème anglaise, он же кустард)


 Итак, заварной крем. Он всегда неумолимо делит людей на две категории: тех, кто умеют его готовить, и тех, кто не умеет, но ни за что в этом не признается. Еще недавно я относилась ко второй категории, поэтому я просто оставлю это здесь :)

Заварной крем можно обозначить более общим понятием -- кустард -- крем, приготовленный на основе молока и/или сливок и яичных желтков с помощью нагревания. К примеру, английский крем (crème anglaise) -- это жидкий кустард, скорее соус, нежели крем. Добавьте крахмала или муки -- и мы получим тот заварной крем, к которому привыкли: консистенции сметаны, для начинки эклеров, прослойки бисквитов и т.д.  Готовится кустард просто и быстро. А все, что нам понадобится, наверняка есть у вас в холодильнике: 
 
Crème anglaise (рецепт "Искусство кулинарии", Le Cordon Bleu) Ингредиенты (пропорции легко запомнить: на каждые 100 мл молока -- 1 крупное яйцо и 15-20 г сахара) 300 мл. молока 3 крупных (или 4 средних) яйца 50 г. сахара ароматизатор (ванильная эссенция, ванильный сахар, амаретто и т.д.) Приготовление: 1. Молоко ставим на огонь и доводим до кипения. Яичные желтки взбиваем с сахаром (и ванильным сахаром). Желтки должны побелеть и слегка загустеть до пробы "на ленточку". 
2. Темперируем желтковую массу молоком (темперирование -- соединение двух жидкостей разных температур). Для этого вскипевшее молоко тонкой струйкой вливаем в желтковую массу (но не наоборот! только горячее в холодное), постоянно помешивая. Таким образом желтки нагреваются постепенно, не успевая свернуться. Теперь переливаем смесь обратно в кастрюльку и возвращаем на небольшой огонь.
3. Варим на небольшом огне, постоянно помешивая. Тонкий момент: смесь ни в коем случае не должна доводиться до кипения, иначе крем свернется. Для перестраховки можно варить на паровой бане, но я обычно просто устанавливаю маленький огонь. Следим за консистенцией крема: как только он начнет густеть, обволакивая ложку (а если провести по ней пальцем, останется четкий след) -- снимаем с огня и помешиваем еще пару минут, чтобы охладить. На этом этапе можно ароматизировать ложкой амаретто, бренди или ванильной эссенцией.
Вуаля: английским крем готов. С его помощью можно облагородить практически любой десерт: подавать к пирогам, запеченным фруктам, в качестве соуса к свежим фруктам и т.д. 
Кондитерский заварной крем А если нужен не соус, а крепкий крем? Во-первых, яйца играют роль загустителя, поэтому густоту можно регулировать количеством желтков. Во-вторых, в качестве загустителя можно использовать крахмал или муку (или комбинировать оба способа: и желтки, и крахмал/мука), но придется быть готовым к возможному привкусу в креме. На этапе смешивания яиц с сахаром просто добавьте кукурузный крахмал (примерные пропорции такие: 1 столовая ложка крахмала на 100 мл молока, это будет крем средней густоты) и энергично помешивайте смесь во время заваривания, чтобы избежать появления комочков (если все-таки появились, после снятия с огня взбейте крем венчиком). Крем с крахмалом уже не такой неженка, как на одних желтках, поэтому его можно (и нужно) довести до кипения и даже чуть-чуть прокипятить, чтобы не так ощущался привкус крахмала. Заменить крахмал можно мукой, но борьба с комочками может оказаться более трудоемкой (придется протирать через сито) + в холодильнике может отслоиться жидкость. Этот крем уже можно использовать в качестве начинки эклеров, для крем-десертов и т.д.  Ну вот и все. Осталось пойти на кухню, приготовить крем и сделать вид, что умели это всегда :)
Долго? Минут 15
Дорого? Дешево

http://its-al-dente.livejournal.com/20009.html 
 

Серия сообщений "кремы":
Часть 1 - Крем на торт из молока, отборные рецепты тортов - с фотографиями и пошаговым описанием приготовления.
Часть 2 - ТОРТ-ПИРОГ с вишней и заварным кремом.
...
Часть 6 - Крем под мастику, который не течет и просто вкусный
Часть 7 - Кокосовый крем с белым шоколадом
Часть 8 - Все о заварном креме (он же сrème anglaise, он же кустард)
Часть 9 - Все о заварном креме (он же сrème anglaise, он же кустард, custard)

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments