мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

Автор - Арина_Ярига. Это цитата этого сообщения
Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

3560462_167727 (550x412, 34Kb)
 

Ингредиенты

ЗАВАРКА  
обдирная мука 50г
красный ржаной солод 25г
молотый кориандр 2.5г-я положила 1 ч.л
вода 200г
ОПАРА  
Вся заварка  
125г закваска 125г
обдирная мука 125г
вода (35С) 125г
ТЕСТО  
Вся опара  
обдирная мука 200г
сеяная мука (белая ржаная)- я заменила на муку пшеничную 2 сорта. 75г
сухие дрожжи 0,5г
соли
патока -заменила темным мёдом 25г
сахар 30г
вода (35С) - у меня ушло воды 110г 75-125г
кориандр для посыпки
МУЧНАЯ БОЛТУШКА  
Мука пшеничная 1 сорт 2 ст.л
Вода 3 ст.л

(до консистенции киселя)

 

http://s019.radikal.ru/i635/1204/7f/7756f7b24121.jpg

  • Этот хлеб готовится в три этапа.
  • 1 этап - ЗАВАРКА
  • 50г ржаной обдирной муки
  • 25г красного ржаного солода
  • 2,5г молотого кориандра
  • 200г воды t 65*
  • Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.
  • http://s019.radikal.ru/i602/1204/21/521cf070ccb5.jpg
  • Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет
  • http://s017.radikal.ru/i429/1204/0e/2ade8d78b11a.jpg
  • 2 этап - ОПАРА
  • Вся заварка
  • 125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)
  • 125г воды (35С)
  • Хорошо размешать
  • http://s017.radikal.ru/i414/1204/21/9968b2c3df96.jpg
  • Добавить 125 гр ржаной обдирной муки
  • http://s019.radikal.ru/i632/1204/24/36d32058c98b.jpg
  • И замесить опару
  • http://s019.radikal.ru/i629/1204/5d/43dc4446423c.jpg
  • Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4ч при 28-29С
  • http://s017.radikal.ru/i420/1204/2a/3d55028d56de.jpg
  • Так выглядит выбраженая опара,внешене она почти не изменилась,немного увеличилась и внутри стала рыхлой
  • http://i037.radikal.ru/1204/ba/0abf5192c1b4.jpg
  • 3 этап -ТЕСТО
  • За 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара.
  • В опару добавить все инградиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.
  • http://s019.radikal.ru/i619/1204/49/3c411d69378f.jpghttp://s45.radikal.ru/i110/1204/ce/d82109a775fa.jpg
  • Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания.Выбраживать 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.
  • http://s019.radikal.ru/i625/1204/0f/3ef0e42a046f.jpg
  • Пока тесто выбраживается, готовлю смазку для формы:смалец, раст.масло, мука в пропорции по 1 ч.л,хорошо  перемешать.
  • http://s019.radikal.ru/i602/1204/41/5dc4be731923.jpg
  • Этой болтушкой смазать форму. Хлеб будет сам из формы "Выпрыгивать"
  • http://s019.radikal.ru/i631/1204/e5/043b2eb9e70c.jpg
  • Структура выбраженного теста
  • http://s019.radikal.ru/i615/1204/07/00ea8f2329b4.jpg
  • Тесто вывылить на мокрый стол и начать формовать буханку. Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое.Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой.Так выглядит заготовка, которую отправляем в форму
  • http://s019.radikal.ru/i621/1204/b4/7f9bdf14ab4c.jpg
  • Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот.Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх.
  • http://s017.radikal.ru/i402/1204/24/819a6a9490b4.jpg
  • Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку - 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы
  • http://s44.radikal.ru/i104/1204/d8/f7081f5a512e.jpg
  • По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст.л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)
  • http://s019.radikal.ru/i600/1204/69/72d0c9e24f41.jpg
  • Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тмином.
  • http://s019.radikal.ru/i609/1204/21/488f7c1ae884.jpg
  • Выпекаю в хорошо разогретой духовке. Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветриваю и 45-50 мин допекаю при t 200 С. Потом хлеб укутываю в пару полотенец и так он стоит до полного остывания.
  • http://s019.radikal.ru/i636/1204/a3/aa9ca9c9a23a.jpg
  • Смотрите какой красавец в разрезе.
  •  
  • http://s019.radikal.ru/i624/1204/0a/3522597621ae.jpg
  •  
  • Два вида муки и солод, которые я использую при выпечке этого хлеба.
  • http://s44.radikal.ru/i105/1204/a5/fc07347d821c.jpghttp://s019.radikal.ru/i607/1204/48/a4ed3695a109.jpghttp://s019.radikal.ru/i641/1204/f8/4b723387b0b8.jpg


                

Время приготовления: 

По времени приготовления хлеба я для себя определила так.    Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку.    Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа,    около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа.    К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в    14.30 духовку,    в 15.30 вынимаю горячий хлеб,    к ужину хлеб готов.

Программа приготовления: 

Духовка

Примечание

Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня).
Вот что пишет о Бородинском хлебе  (Сергей) в своем блоге http://.livejournal.com/16193.html
Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома.
Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба. 
Да и какой он – настоящий Бородинский? 


Долго я к нему приглядывалась и наконец решилась.Очень вкусный хлеб, сколько бы раз не пекла - всегда получается. Пекла с добавлением изюма - просто песня. В пост для меня выпечка хлеба-находка, отвлекаются мысли от скоромной пищи, и потом хлеб кушать можно без ограничений,сладко-пряный на вкус,он совершенно не кислый, как магазинный хлеб,и от него нет изжоги,и он не приедается...Пробуйте, и у вас все получится.

Серия сообщений "Хлебные изделия":
Часть 1 - Без заголовка
Часть 2 - Гриссини
...
Часть 45 - Литовский хлеб
Часть 46 - Запеченный багет на завтрак
Часть 47 - Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
Часть 48 - БАГЕТ НА СЫВОРОТКЕ
Часть 49 - бородинский хлеб в хлебопечке

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments