мой волшебный мир кулинарии и творчества (laura_mz) wrote,
мой волшебный мир кулинарии и творчества
laura_mz

Хмели-сунели

http://forum.say7.info/topic6738.html


Сухая смесь хмели-сунели разделила печальную участь индийского карри: на рынке представлены десятки вариантов этой пряности, подчас весьма далекие от оригинала. Кажется, что может быть проще: насыпал приправу из пакетика – и национальное блюдо готово. И именно с ней у нас ассоциируется грузинская кухня. Обидно, честное слово! 

 


12985_pic (400x530, 202Kb)



452137 (700x393, 244Kb)

1342713197_h3 (655x308, 234Kb)

hmeli (300x286, 111Kb)

 

В кухне Грузии перемешалось множество кулинарных традиций, и каждой из них не одна сотня лет. Разве можно упрятать в одну баночку все оттенки вкуса и аромата? 

 

Для разных блюд грузинской кухни – овощных, рыбных, из мяса или птицы – в каждой местности готовились и использовались собственные ароматные приправы, соусы и подливы из определенных наборов трав и пряностей. И в этом сходство грузинской кухни с индийской, где для каждого блюда тоже отбираются свои пряности. На наших рынках кроме хмели-сунели сегодня можно найти еще и уцхо-сунели, и немало других пряных смесей. И все они – "сунели", что по-грузински значит "приправа". 

 

Давайте разберемся, что же такое на самом деле настоящее грузинское хмели-сунели. Из одной кулинарной книги в другую кочует неизвестно откуда взявшийся рецепт, причем в двух вариантах – «полном» и "сокращенном". Сокращенном, кстати, кем, когда и зачем? Непонятно. А какие части растений нам понадобятся – трава или семена, если мы соберемся воспроизвести его в домашних условиях? Или и то, и другое? Конечно, можно купить готовую смесь на рынке или в магазине – производство хмели-сунели давно поставлено на поток. Но ведь интересно докопаться до сути! 

 

Предлагаем вариант домашнего приготовления. Давайте не будем пользоваться сухими травами, а возьмем свежие, а еще – небольшой свежий перчик чили и хорошую щепотку имеретинского шафрана или цветков бархатцев, которые используются в грузинской кухне. Итак, полный состав хмели-сунели: равные по объему части пажитника (фенугрека), кориандра (кинзы), укропа, сельдерея, петрушки, базилика, чабера садового, мяты, лаврового листа и майорана, 2% от общей массы – красного перца и 0,1% – шафрана. 

 

Возьмем по столовой ложке всех измельченных пряностей и смешаем в отдельной посуде. Пажитник, кориандр и сельдерей кое-где упоминаются как семена. Значит разотрем их в ступке, добавив лавровый лист. А вот семена сельдерея в больших количествах горчат, поэтому лучше воспользоваться свежей зеленью. 

Следующий шаг - добавляем в полученную смесь мелко нарезанный жгучий перчик, хорошую щепотку шафрана и растираем все в однородную пасту. Теперь у нас есть заготовка для приготовления блюд в "грузинском стиле". 

 

Пара долек чеснока, немного наршараба или красного винного уксуса и соль совсем не помешают для закрепления аромата и консистенции. Такую приправу можно некоторое время хранить в холодильнике и использовать, например, для тушеной говядины по-грузински или маринования рыбы или мяса для гриля. 

Более мягкий вкус получится, если сделать аналогичную смесь по так называемому сокращенному рецепту: берем равные по объему части базилика, кориандра, майорана и укропа и, так же как и в полном варианте, 2% от общей массы красного перца и 0,1% – шафрана. Такая смесь свежих трав подойдет для домашнего приготовления соуса ткемали. К слегка уваренному пюре из слив ткемали добавим измельченные семена кориандра, измельченную смесь свежих трав – базилика, кинзы, майорана и укропа и небольшой стручок красного перца по вкусу. 
 
Полный состав хмели-сyнели: 
1. фенyгpек (пажитник) 
2. чабеp садовый - thyme
3. коpиандp 
4. лавpовый лист 
5. yкpоп 
6. базилик 
7. мята пеpечная 
8. cельдеpей 
9. майоpан 
10. петpyшка 
11. кpасный пеpец – 2% 
12. шафpан – 0,1% 
 
Сокpащенный состав хмели-сyнели: 
1. коpиандp 
2. базилик 
3. майоpан 
4. yкpоп 
5. кpасный пеpец 
6. шафpан 
Пеpвые четыpе компонента беpyтся в pавных по объемy частях (в поpошке). Кpасный пеpец составляет 1-2% от общей массы; шафpан – десятyю долю пpоцента. 

Хмели-сунели (груз. - — «сухая пряность») — пряная, но не острая смесь специй, традиционно используемая на территории Закавказья, главным образом в грузинской кухне.
 
В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы:
В сокращённый состав входят только: базилик, острый красный перецукропкориандрмайораншафран.
 
Травы берутся в равных частях, кроме красного перца (1—2 % от готовой смеси) и шафрана (до 0,1 %). Смесь должна иметь зеленоватый цвет.

 

Используется в грузинских блюдах, таких как харчочахохбилисациви и для приготовления аджики.

 

Хранить в сухом прохладном месте, срок годности 1,5—2 года

laura_mz
Лариса
 

Серия сообщений "cпеции, пряности, зелень":
Часть 1 - Специи.
Часть 2 - Разновидности перца.
...
Часть 46 - Самые вкусные сочетания специй
Часть 47 - Удивительный мир специй
Часть 48 - Хмели-сунели

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Я вернулась с моей новой бижутерией, ура!

    Я вернулась с моей новой бижутерией, ура! Случился у меня такой большой перерыв, не могла никак добраться до компьютера несколько месяцев... Но без…

  • Пельмени с фаршем из индейки

    Иногда балую себя любимую пельмешками. Обычно беру фарш индейки смеси тёмного и белого мяса, лук, зелень. Тесто из делаю из смеси 3х разновидностей…

  • Сироп из молодых побегов ели

    Нашла информацию о том, что можно использовать в пищу молодые побеги хвойных деревьев. Их добавляют в салаты, можно сделать прохладительный напиток…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments